小磨豆腐做法大全家常-小磨豆腐和老豆腐区别是什么级别

磨豆腐是古老的传统手工技艺，是一种将黄豆制作成豆腐的方法。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐，相传为汉朝淮南王刘安发明，主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆。二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

时至今日，豆腐已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

豆腐有哪些种类

1、南方豆腐

南豆腐就是我们平时说的嫩豆腐，它是以大豆为原料，石膏液为成型剂制成的一种食品，质地细腻柔软，因易碎不易翻炒，常用于炒菜炖汤。

2、北方豆腐

北豆腐就是我们通常所说的老豆腐，它是以大豆和卤水为主要原料制成的，与南豆腐相比，里面的水分少，所以质地更粗糙，更坚硬，这种豆腐适合油炸和红烧。

3、内酯豆腐

内酯是一种比南方豆腐更细腻滑嫩的豆腐，这种豆腐使用葡萄糖酸--内酯作为凝固剂，由于表面过于光滑，难以入味，常被用来做凉菜，比如皮蛋拌豆腐用的豆腐，大多是内酯豆腐。

什么是老豆腐

“吃豆腐”就是近年来在国内流行的词“”在民间的说法。

据说，旧时豆腐店多为夫妻店，丈夫半夜起来磨豆腐，白天由妻子卖豆腐，豆腐店老板娘以豆腐为常食，自然生得细皮嫩肉，同时为招徕顾客未免有卖弄风情之举，引得周围男人以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情，且动手动脚。于是，吃醋的老婆们不满意了，以“你今天又去吃豆腐了？”来训斥丈夫。以后，“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。

于是“老豆腐”就解释为“老被人家吃的豆腐”——老是被别人调情的女孩。

嫩豆腐和老豆腐的区别营养

豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。

根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

我国市售鲜豆腐的种类和名称

豆腐名称 水分含量 常用凝固剂 中文别名 国外同类产品名称

豆腐脑 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd

南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu

北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu

干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤 豆片（厚度为10～20mm）

百叶（厚度为2mm左右）

千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu

充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu

①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。

②酸浆水：黄浆水不发酵液。

③充填豆腐：不属于传统豆腐。

国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。

用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。

以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。

自制内酯豆腐

豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的凝固剂制做而成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，黄豆中其他营养物质都被保留了下来。?

活动原理?

葡萄糖酸—δ—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆腐。?

活动用品?

市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸—δ—内酯、细盐、味精、麻油、辣油、虾米、黄酒、砂糖。? 托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷。?

活动步骤?

1. 称取0.2g葡萄糖酸—δ—内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，搅拌使其溶解。?

2. 再加入一袋散淡豆浆（约220ml），搅拌均匀，放入水浴锅中沸水水浴加热2～3分钟后，小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸腾，约一刻钟后，豆浆即凝固成豆腐。?

3. 将虾米10g、麻油或辣油及砂糖适量，配成调料。?

4. 将冷却至常温的豆腐加入上述调料中，竹筷拌均即可品尝。?

活动中的有关问题?

1. 若无葡萄糖酸—δ—内酯，可在豆浆中加入一些电解质，如氯化镁、硫酸钙等（俗称点卤）。

2. 若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原料做豆腐。将黄豆拣去霉粒、杂质并洗净，按1∶7.5质量比把黄豆浸泡于水一夜。将浸泡发胖的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，滤去豆渣，得到的滤液煮沸后就是可以食用的淡豆浆，再按上述方法即可制得豆腐。

嫩豆腐/南豆腐

关键营养素对比 / 每 100 克

能 量

116 千卡

87 千卡

蛋白质

9.2 克

5.7 克

钙

105 毫克

113 毫克

钾

106 毫克

154 毫克

锌

0.74 毫克

0.43 毫克

硒

2.46 毫克

1.23 毫克

价 格

2.7 元 / 盒

（400 克）

2.5 元 / 盒

（350 克）

价格来自某电商平台同一品牌的老豆腐和嫩豆腐

比一比

豆腐是大豆磨碎、熬浆、凝固成型后得到的，而老豆腐和嫩豆腐的差别就在于用的凝固剂不一样。老豆腐也叫北豆腐，凝固剂用的是卤水（主要是氯化钙或氯化镁），嫩豆腐也叫南豆腐，凝固剂用的是石膏（主要是硫酸钙）。

从补钙的角度来说，吃老豆腐还是嫩豆腐没什么差别，补钙的效果都很好。

中国居民膳食指南建议每天吃 20～25 克大豆对应的豆制品。25 克大豆大概相当于 77 克老豆腐或 150 克嫩豆腐。一盒大约 300 克的豆腐，无论是凉拌、热炒还是做成豆腐汤，都足以满足三口之家一天的豆制品推荐摄入量，还能补钙。

从钾的含量上来说，嫩豆腐的的钾含量是老豆腐的 1.45 倍，有研究表明补充钾在一定程度上可以降血压，所以高血压患者，更推荐嫩豆腐。

老豆腐的锌和硒含量都是嫩豆腐的 2 倍左右，锌和硒跟人体免疫有关。天气渐寒，免疫力低容易生病，不妨多吃点老豆腐来为增强免疫力出一份力吧。

从做法上来说，老豆腐含水量较低，硬度高，质地粗糙，适合炖、煎、烧、涮，而嫩豆腐含水量高，质地软，绵软爽嫩，更适合做汤、凉拌和清蒸。

有传言说菠菜和豆腐不能一起吃，小葱和豆腐不能一起吃，那事实上真是这样吗？

豆腐表示很委屈，事实上菠菜豆腐汤、小葱拌豆腐都可以放心吃，并不存在豆腐跟菠菜或小葱相克的问题。不过菠菜在放豆腐汤里之前最好先用沸水焯一遍，因为菠菜里含有草酸，会影响人体对豆腐里钙的吸收。