小磨豆腐的做法-磨的小豆腐怎么做

磨豆腐需要几个步骤。一是浸泡豆子，把筛选好的豆子浸泡在清凉水中，四五个小时后，豆子泡得用两个手指头一抪捻就粉碎，说明已经浸泡成，可以磨浆了。二是磨成豆浆，为了赶上午销售，豆腐匠夜里两三点就起床，用牲口拉磨或用人推磨，一边用瓢从盆里搲出泡好的豆子倒在磨盘上，一边用瓢往磨眼里或吊着的水漏里添水，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆。三是豆浆过滤，豆浆磨好后，要用纱布过滤豆浆，用檩条搭成一个三脚架，把纱布用竹竿批子撑成三角或四角兜子，挂在架子上，兜子下放口缸或大盆，有的直接就在大锅上面，把磨好的豆浆舀到兜子里，漏下去的是豆浆，兜子里的是豆腐渣，把豆腐渣清理后放入盆里或篮子中，继续舀磨好的豆浆，继续过滤，如此反复，很快就把豆浆和豆腐渣分离开来。四是煮沸豆浆，把过滤了的豆浆倒入锅内，用劈柴火大火煮沸，边煮边撇去上面的泡沫，豆浆煮到温度100度左右时即可，时间不可太长，防止影响豆浆质量。五是石膏点浆，把烧好的石膏碾碎成粉末，用一个洋瓷盆按一定比例调制成石膏液体，停火，一手端盆慢慢倾倒，一手拿勺子迅速按一个方向搅拌，观察豆浆的变化，如果快速形成豆腐花，就立即停止倾倒和搅拌，否则应继续进行。关于石膏点豆腐的技巧，只可意会不可言传，或老或嫩或恰到好处，全在琢磨和实践。

石膏点成豆腐花，是做成豆腐脑和豆腐的基础。豆腐花凝固的程度决定了豆腐脑的稀稠，也决定了豆腐脑的粗涩和滑嫩，可以说豆腐脑豆腐花的初步变形。等豆腐花凝固十来分钟，用水瓢舀进铺好白布单子的木框子里，盛满、包好、盖板，压一刻钟左右，即成水豆腐，也就是我们平舆人常说的厚豆腐。一块方正白布摊在四方木匣之内，倒入豆腐花，折叠成A4纸大小，再摊一块方正白布，再倒入豆腐花，折叠成同样大小，如此反复，一层又一层叠加，最后盖上木板，压上石块，把水分压尽，就成为平舆人爱吃的薄豆腐，平舆人叫它千张。

推豆腐是什么意思

磨豆腐的磨法如下：

1、首先将大豆放在水中浸泡2个小时。

2、大豆浸泡过后，拿出准备好的石磨，或者榨汁机。

3、然后将豆子放入石磨子孔槽。

4、最后转动石磨磨豆汁，在这个过程之中要加适量的水即可。

小豆腐怎么做

推豆腐是土家语的磨豆腐。

二十五推豆腐，这是小时儿歌中的一句台词推豆腐是土家语，意为磨豆腐。就是到了腊月二十五家家户户都要推（磨）豆腐。土家人的豆子都是自家产的，因为是过年的缘故吧，他们会选又圆又大的豆粒来做源料。

土家人制豆腐的工序很讲究，首先把豆粒在土滤子上磨碎成豆瓣后再用水把豆瓣泡胀，最后用磨子细细地磨成豆浆。这样制成的豆腐又嫩又白，特别的好吃。

石磨手工豆腐的做法：

第1步、黄豆去皮磨碎自己家种的黄豆拿过来，用石磨磨一下，这样好去皮，同时黄豆也会碎成几片，后面磨豆腐时稍微会细嫩，白，关键是磨豆腐时会轻松一点。

第2步、扫磨，黄豆磨完后，用高粱扫把把它们都扫干净，用簸箕装好。

第3步、黄豆去皮，磨好的黄豆，用筛子把黄豆皮去掉。皮用来喂猪，黄豆碎和粉用来做豆腐。然后用水桶来浸泡，小吴家打一桌豆腐要用黄豆5斤，一个桶放5斤黄豆，浸相同的水。一般都是浸一个晚上，先天晚上浸，第二天早上开始磨豆腐。

第4步、磨豆，腐浸了一个晚上的黄豆，现在要磨成豆浆了。首先用一个容器来放在石磨下面接着。两个人来操作，一个舀黄豆，一个手推石磨，这都是力气活，两人不停地推，一桌豆腐大概要25-30分钟才能磨完。

第5步、清理，豆浆磨完豆浆后，用一个勺子把豆浆扒进木桶内，后面再打些开水从上面冲洗一下。

第6步、烧开水，烧开水小吴家是在一桌豆腐磨一半左右时就开始烧了，一桌豆腐要烧一桶水，用这种白色的桶。

第7步、开水烫豆浆，用瓢打开水倒进装有豆浆的木桶内，然后盖上盖子，烫豆浆，大概10分钟左右，期间要用勺子去搅拌一下。

第8步、过滤豆腐渣，豆浆烫后10分钟左右，现在要来过滤豆腐渣了。用一个竹制的架子，挂在锅所在位置的梁上，下面再接一个稍稀一点的布（我们那叫包袱），接好后就类似一个袋子的形状，也有人直接用一个袋子来过滤的。

第9步、烧开豆浆，重新烧火把豆浆烧开。这个时候要好好地看着，一开透了马上揭盖子，要不就会跑出来了，浪费了，这个凭经验，锅四周冒气了就开了。

第10步、准备石膏，石膏可以用生的，也可以用熟的。以前我妈都是用生的，用一个擂巴来擂的，但是量不好控制，时多时少。现在都是买熟的，且一桌一桌的配好的。一桌一包就行，买的时候，上面有写一包可以打多少斤黄豆。

第11步、打豆浆，豆浆烧开后，用桶打出来装好。一般一桌有两大桶豆浆。白白的豆浆好喜人。

第12步、凝固，准备一个干净的土制缸子，把准备好的石膏水倒进缸内，端起缸，晃动至石膏能够从缸的四周走一遍，然后两个人一人提一个桶，提起来一齐倒进缸内，用筷子从中间划一个十字，盖上盖子，观察水的情况。

第13步、入匣，待水变清，豆腐凝固成块后，就可以上豆腐匣了。

第14步、盖上木板压水，再盖上一块豆腐匣子的木板，用手压一下，让它流一些水出来，然后再慢慢地在木板上加重的东西来压出水来。石头，木头都行的。

水磨小豆腐的家常做法窍门

做小豆腐分四个步骤：

第一步泡发黄豆

小豆腐的原料一般采用黄豆，将黄豆洗净，然后用清水泡发。一般需要泡一天，也就是20个小时左右。

第二步磨豆

将泡发的黄豆磨成糊状。

传统、正宗的做法是用小石磨磨豆子。磨豆子时，加上泡好的豆子，推磨成糊状，需要时加点水。尽管有点费力、费时，但味道正宗，细细品味，还是有别于豆浆机打出来的。

现代、方便的做法是用豆浆机打成糊浆状，那就简单多啦。把泡好的豆子放在豆浆机或打碎机中，插上电源，按动开关，分分钟就能做得。

第三步准备配料

做小豆腐不可少的是蔬菜。蔬菜一般选择绿色叶菜，小白菜、萝卜缨等可以用。将蔬菜洗净、用开水稍微淖一下，然后控水、切碎备用。传统的小豆腐，一般不加其他的配料。现在改良的小豆腐，可以加海鲜做成海鲜小豆腐；或者根据自己的口味和喜欢添加其他的食材。

第四步下锅炒制

可以将磨好的豆浆直接下锅烹调，或者在锅里放点油，用葱姜炝下锅。将磨好的豆糊下锅煮开，然后换小火边煮边搅拌，大约10分钟后，将准备好的蔬菜加入，根据需要加入适量食盐。烧开后继续小火边煮边搅拌约10分钟即可。

魔芋粉怎么做魔芋豆腐？

食材：

大葱4根，盐5克，美人椒和蒜子几颗，豆腐，蚝油5克，酱油8克，糖2克

步骤如下：

1.首先我们准备大葱4根，切成马耳朵状，切好备用

2.豆腐先切成块，然后尽量切成大小均匀的三角片，这样炒出来才美观，切好放入盘中

3.加入盐3克，加入开始泡制，这一步能有效去除，豆腐在制作中的碱味

4.美人椒切成马耳朵状，蒜子切成粒，食材就备好了

5.下面我们开始炒制，锅热烧油，油温四成热，下入豆腐，油温太高容易炸糊，四成油温刚好，目的是让豆腐定型，炸至微干后捞出，这样能使豆腐吸入更多的味汁

6.加入适量油，下入料头煸炒，加入蚝油5克，爆香，下入大葱煸炒

7.炒至油润后加入酱油8克，烹出酱香味，加入少量的清水，使味道能融合在一起，味道融合后下入豆腐，加入老抽上颜色

8.加入糖2克增鲜，加入胡椒粉去除豆腥味，加入盐2克增加底味，烹入少量的水使豆腐充分融合味道，勾入少量的薄芡，让豆腐更扒味

9.加入适量葱油，增加葱香味，这样一道葱烧豆腐就做好了

葱香浓郁，非常下饭，老人小孩非常喜欢吃。

魔芋豆腐的制作方法

自制鲜魔芋豆腐的做法步骤

1.?准备原料新鲜采摘的魔芋一只

2.?鲜芋去皮这一步要弄的干净点，做出的魔芋才不会有杂质。去皮的时候最好带上手套等保护措施，因为魔芋的粘液弄到手上可能过敏，奇痒无比。

3.?磨浆因为没有设备，俺急中生智，用调羹剐蹭魔芋磨浆，这样效果还可以，只是比较费时间。有条件的情况下，可以用电磨分分钟搞定。浆摸得越细，做好的魔芋豆腐口感会越细滑。

4.?可加入辅料磨浆的过程中，可以加入一根红薯一起磨浆，做出来的魔芋豆腐更劲道、味美。磨浆的过程中，500克的鲜芋大概需要3000克的水，如何判断水的多少？看磨出来的魔芋浆是否像稀浆糊一般粘稠即可。

5.?旺火熬煮魔芋浆倒入锅里，开始沸煮。这一步必须确保魔芋浆充分煮熟，否则吃了会中毒的哦。

6.?勾兑碱液煮熟的魔芋浆加入适量的小苏打，碱液会让魔芋豆腐变得更加劲道、香味浓郁，同时也能脱毒。

7.?充分搅拌充分搅拌加入碱液的魔芋浆，防止沸锅。

8.?出锅定型确保魔芋浆充分煮熟后，可以起锅定型啦。因为偶缺少容器，就只好将就装了?

9.?回锅退碱看看，一方经营剔透的魔芋豆腐已经成型啦。不过不要着急，还有一步才能大功告成，就是回锅退碱。需要烧一大锅开水，把切好块的魔芋豆腐倒入退碱。这样的 魔芋豆腐更加劲道，也退去了碱液的苦涩。

小贴士

经过以上几步，鲜魔芋豆腐就大功告成了。制作魔芋豆腐的时候，如果是用机器粉碎磨浆，原料可以加入少量大米和红薯一起研磨，这样做出来的魔芋豆腐品性、味道更好。魔芋浆熬煮的时候一定要充分熟透，否则吃了会中毒的哦。

生产步骤

1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。

2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。

3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]

练习2

食物准备

魔芋块茎1k3kg碱50g

生产步骤

1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。

磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。

2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。

(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。

然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。

(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。

(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。