小磨豆腐的做法和用料窍门是什么意思-小磨豆腐的做法和用料窍门是什么

2024-10-19 10:08:51

到了腊月二十五过年又进了一步，这时候家家户户都没有闲着的时候了。那么腊月二十五的习俗有哪些，人们都在忙着做什么呢？有民俗说“二十五，磨豆腐”那么为什么二十五要磨豆腐呢？这是人们为了讨一个好口彩呢！

腊月二十五的习俗

腊月二十五的习俗主要就是接玉帝和磨豆腐。

关于腊月二十五磨豆腐有一个传说。相传，人们在小年祭灶送灶王爷上天之后，灶王回禀了玉帝人间这一年的情况，在腊月二十五号这天玉帝就会下界到人间来巡查。看看人间的生活状况，以判定来年人间的安排。如果人间过得不好，那么来年说不定就能的一个风调雨顺的年景。于是人们除了在腊月二十五有一个迎接玉帝的习俗之外，还在家里磨豆腐吃豆腐渣，就是希望玉帝能看到人间的艰难，来年能少一些灾祸，过一分安稳年。同时在腊月二十五到来之后人们都会多说好听的，表现的好一点，也能让玉帝开心。

春节习俗

其实说白了人们过年前磨豆腐，一方面是人们为了准备过年的吃食，另一方面也是因为豆腐与“都福”字谐音，人们简单的希望大家都有福气，期盼来年的生活能越过越好，于是自己磨豆腐就成了过年的年俗。其实古时候物资缺乏。即使是过年的时候人们的食材有限，将黄豆制作成豆腐准备过年的时候食用，也是人们用自己的巧手和智慧，丰富了自己的年夜饭餐桌，希望来年能更好。

腊月二十五的其他习俗

千灯节

江南盛产丝绸，在江南一带的民间，人们会在腊月二十五的晚上，点燃一根常常的竹竿立在田野上，如果火势旺盛，那么来年就会有一个丰收年。这个传统被称为照田蚕。而在内蒙古，腊月二十五也是蒙古族的传统节日，千灯节。人们会在这天制作一种叫做“明干卓拉”的灯然后去庙里点燃，他们认为点的灯越多就越吉利。

霉豆腐的制作方法和配料窍门

魔芋豆腐自己做，不难的啊，唯一品茶那里有卖魔芋粉，很便宜，买一点回去自己做。下面是做法，楼主可以参考一下。

做法一

原料：魔芋片500克大米(或玉米)250克

制作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。

3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。

做法二

原料：魔芋块茎1千克水3千克碱50克

制作方法：1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。

凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。

然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。

(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

现在市面上有盒装魔芋精粉（另附配有标准用量的食用碱），专门供家庭自制魔芋豆腐，方法很简单，一般会做饭的朋友可以一次制作成功。一般是50克优质魔芋精粉（一级精粉或特级精粉）+7.5克食用碱（碳酸钠）+2000克水，做得好，可以出4-5斤魔芋豆腐，而且实惠便宜。

魔芋豆腐的做法和配方怎样做魔芋豆腐

做霉豆腐的方法很多，用来发霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草，有的用茅草杆，有的用竹叶，有的什么也不用。我喜欢用竹叶，有一股清香味，做出来的霉豆腐好吃。具体做法: 1.豆腐一块(量可自定)，切成小块。 2，竹叶洗净凉干水份。 3，找一纸箱或其他竹器，然后一层竹叶一层豆腐块码放好。 4，放阴凉处自然发酵。大概需要二十多天，这要根据气温来确定。最关键的一点是，豆腐上长出较长的茸毛来，而茸毛刚好倒下，就可以了。接下来准备调料。食盐、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食盐与糊辣椒面混合拌匀。先把发酵好的豆腐放白氿里过一下，再裹一层调好的辣椒面。然后装瓶即成。盐不能太少，否则会坏的。

冬季是做霉豆腐的季节，这时做的霉豆腐便于存放，用密封罐装起来可以吃一年都可以。怎么做好吃呢？我是这样做的，一起来看看吧！

自己做的酸汤豆腐，沥干水份，打成小方块，(没有稻草，没有青松毛，用的是竹子做的筲箕)，打打好的地方摆放在筲箕上，在把它放在汤锅里盖上盖子，发酵一个星期左右，豆腐上长毛就可以拿出来滚上辣椒面了。

辣椒面的配料有：辣椒面、盐、花椒面。

豆腐滚辣椒面以后装罐密封好，在放半个月左右好吃的霉豆腐就可以吃了。

材料；

新鲜豆腐、辣椒粉、精盐、白酒、玻璃瓶

霉豆腐制作过程：

1 新鲜豆腐切块，放到准备好的容器中，若是没有那种竹篾变成的框，也可以用铁盘，铁托等较大面积的容器来放置这些豆腐块

2 豆腐块上盖上洗干净的塑料薄膜，这样做的目的是避免灰尘飘落到豆腐块上

3 自然发酵五天到七天的时间，待豆腐块长白毛了，将塑料薄膜掀开

4 将所有调料放入碗内搅拌均匀,将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡，将沾过白酒的豆腐均匀的沾上搅拌好的调料

5 准备好洗干净没水分的玻璃瓶,戴上手套，将豆腐块一块一块地放进在上面撒上精盐，辣椒粉，料酒，腌制

建议最好是腌制一个月，这是最为适合

插小豆腐的做法

生产步骤

1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。

2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。

3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]

练习2

食物准备

魔芋块茎1k3kg碱50g

生产步骤

1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。

磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。

2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。

(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。

然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。

(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。

(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。

方法/步骤

首先，把黄豆洗干净，泡一晚上（我喜欢做的时候把皮弄掉，其实不用脱皮）。

小豆腐的做法

黄豆泡好后，打成浆。磨豆子的时候要少放一点水。

萝卜洗干净，切碎备用。

小豆腐的做法

锅中放油，油热后，把葱末爆香。

小豆腐的做法

把萝卜放入锅中翻炒，多翻炒一会儿，这样可以把萝卜的苦味和辣味散出来，做出来的成品只保留萝卜的甜味，这样才好吃。

小豆腐的做法

萝卜炒好后，在锅中用铲子摊开，把小豆腐放进去（一定要这样做，小豆腐容易糊，这样做是为了避免糊锅）。