小磨豆腐的做法和用料-小磨豆腐和老豆腐区别在哪了

2024-10-18 02:25:23

冬天的时候很多人吃豆腐，主要是用来煮着吃，因为豆腐的营养价值比较高，可以为人体补充充足的营养，那么嫩豆腐和老豆腐的区别有哪些呢？1制作方法不同：嫩豆腐一般分为南豆腐和内酯豆腐，南豆腐是用石膏做凝固剂，而内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，嫩豆腐成型后都不需要进行压榨，水分会更好，口感更嫩滑；而老豆腐主要是使用卤水，也就是氯化镁作为凝固剂的，在成型后需要对豆腐进行压榨，使豆腐进一步排水，老豆腐硬度更高。2口感不同：嫩豆腐细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感有一种入口即化的柔嫩感；而而老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色有点发黄，口感更扎实。3营养价值不同：嫩豆腐含水量会比较高一些，其中含有丰富的蛋白质、维生素以及多种矿物质成分物质，而老豆腐在制作的过程中由于需要压榨，期间会流失一定的营养物质，但对于痛风患者来说，老豆腐比较适合他们。4烹饪方法不同：一般来说老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎；嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。关于嫩豆腐和老豆腐的区别有哪些的相关内容就介绍到这里了。

简介什么是老豆腐、嫩豆腐

不同豆腐，营养有别。传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡涨变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

北豆腐（老豆腐）：

一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。

尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐（称嫩豆腐、软豆腐）

一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。

调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

内酯豆腐

抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。

虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

“假豆腐”

现在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。

以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。...............

怎样区别老豆腐和嫩豆腐

时间：2006-04-04 07:25:21 阅读数：2

作者：套套会员级别：查看作者博客给作者留言

豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。

根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

我国市售鲜豆腐的种类和名称

豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称

豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd

南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu

北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu

干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）

百叶（厚度为2mm左右）

千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu

充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu

①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。

②酸浆水：黄浆水不发酵液。

③充填豆腐：不属于传统豆腐。

国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。

用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。

以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。

自制内酯豆腐

豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的凝固剂制做而成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，黄豆中其他营养物质都被保留了下来。?

活动原理?

葡萄糖酸—δ—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆腐。?

活动用品?

市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸—δ—内酯、细盐、味精、麻油、辣油、虾米、黄酒、砂糖。? 托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷。?

活动步骤?

1. 称取0.2g葡萄糖酸—δ—内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，搅拌使其溶解。?

2. 再加入一袋散淡豆浆（约220ml），搅拌均匀，放入水浴锅中沸水水浴加热2～3分钟后，小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸腾，约一刻钟后，豆浆即凝固成豆腐。?