豆腐烹饪运用什么原理好啊-豆腐烹饪运用什么原理好啊

毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

经常吃没有关系的，但是每次最好不要吃过量

懂了这几个“烹饪原理后”，我的厨艺突飞猛进

卤水点豆腐的化学反应方程式：点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

做豆腐把切好的豆腐放盐水里浸一会是起什么做用

众所周知，烹饪是一种技术活，是一种化学反应，我们都是从厨房小白开始经历过油烟洗礼才慢慢成为一名大厨，过程也许艰辛，但又能够体验到烹饪给我们带来的种种乐趣。

成许一名优秀的厨师并不难，难就难在，你不懂得做菜原理，或是一些烹饪小技巧，油、盐、酱、醋的合理搭配等等…

短时间内成为一名理想中的大厨，可能行不通，前期学习，后面再以经验加持，你才能当上真正的大厨。这些烹饪原理则可助你快速了解厨艺基础，进而提升厨艺，话不多说，下面开始啰嗦几句。

依稀记得之前在网上看视频学做菜时，明明就是按照着同样做法来烹饪，就连放多少调料都是按克来计算的，可是事与愿违，第一次尝试以失败告终。

而失败的原因很简单，不能只通过看视频或是菜谱来学做菜，这样是很难成功的，因为你没有厨艺基础，对食材性质还很陌生。

做菜前必须先多方面了解，比如食材性质、酱料搭配，加上做菜前得先在脑子里想好烹饪步骤，做菜的每一步骤都很关键，哪种先下锅，什么时候放调料，应该煮多久，所以说，做菜前要先了解、先思考。

食材的准备以及预处理是做菜的前提，烹饪前不要一味只看视频、菜谱，脑里应该组织好做菜的每一步骤，并且牢记于心，理清思路，烹饪起来才有条有理，得心应手。

盐

“盐”毫无疑问是日常烹饪中最常用的一味基础调味料，懂得用盐是烹饪中重要的知识之一，只因盐的作用广泛。

刚开始接触烹饪时，最让我觉得烦恼的是用盐顺序，盐的作用可使得菜品发生化学反应，部分食材先放盐可使其脱水，但多数食材又得锁住水分等…可想而知盐的作用如此之大，也难以撑控。

就拿炒丝瓜应不应该先放盐来说，很多人觉得先给盐会让丝瓜氧化变黑，一部分人则认为应先给盐才能破坏酶的活性，丝瓜烹饪好时才不会变黑。

正确用盐的方法

①：盐的品牌种类繁多，或多或少有点差异，以至于盐的咸度不同，每用品牌不同的盐时应先尝试一下，给菜品放盐时应少放多试，才能避免出现过咸、过淡的情况。

②：炖汤是不能先放盐的，因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解。

③：炒菜的肉腌制，应该提前放好盐，这样肉会更入味，肉的咸味应该比配菜略高，这样就不会菜放一会开始出水。

④：腌鱼的话，不可用粗盐，应用细盐才不会将鱼的肉质破坏。

⑤：如果是炒青菜的话，应该后放盐，如果先放盐，会使青菜脱水，从而影响菜的口感，并且营养会流失。

⑥：如果是煮面条或饺子可以在水里先放盐，这样不容易粘锅。

糖

“糖”烹饪时加糖，很多时候并非是为了让菜品有甜味，糖的作用更像是一味调和剂，中和了菜品的口味，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味、辣味、苦味，以及提鲜功能。

糖的作用：不仅是调味，还可以增加粘稠度，润滑口感，收汁的功能，所以大部分菜品都是可以放糖的。

糖还有很多的用处：拉糖丝、裹糖衣、炒糖色等…

炒菜加糖的情况

①：豆腐类制品，麻婆豆腐，家常豆腐，炒豆腐类菜品需要加入白糖和芡粉溶液，能增加豆腐的鲜嫩爽滑口感。

②：炒青菜时脱水过多的情况下，在起锅前加入少量糖，可以起到收汁的作用。

③：放糖要放在盐之前，减少水分流失，保持蔬菜口感。

④：苦瓜、西红柿、青菜、肉类、都可以放入适量的糖提升口感味道。

⑤：红烧肉放糖，可使肉质色泽看起来更有亮度，且能促进胶原蛋白膨润，让肉更加软烂多汁，简单的化学原理。

酱油

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从 历史 资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

酱油是第二种增加咸味的调料，不仅可以调节口味、还可以改变食物色泽。

酱油也区分为生抽跟老抽，两者的作用跟用法截然不同。

①生抽：又称“鲜酱油”，颜色比较浅，呈红褐色。可用来 小炒、拌凉菜、点蘸 等使用，主要功能是提鲜入味。

②老抽：又称“红酱油”，颜色比较深，成棕褐色。普通小伙伴一般不便去观察酱油颜色，则购买时看清楚产品标签即可。 老抽主要用来上色，适用于红烧肉、烧卤食品等深色菜肴。

酸

除了食用调味醋以外，柠檬也是常见的增酸调料，并且有着独特清香，让人更容易接受酸性物质。

我们常用的柠檬分为两种，黄柠檬和青柠檬。千万不要以为青柠檬是没有成熟的黄柠檬。这青柠跟黄柠檬有着不同的口感和气息。

柠檬作为调味品的时候

①：烧烤时，柠檬可谓是必备调料品之一，柠檬能够赋予食材更具独特风味，提升口感层次。

②：柠檬作为去腥也能达到更好的效果，在腌制鸡、鸭、鱼时，能有效去除食材本身的异味，可以将柠檬 代替料酒使用，效果更佳。

③：总结一下， 柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。 截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。

①：用不没过食材的油，单面油浴加热，这叫煎。

②：用没过食材的油，全面油浴加热，这叫炸。

③：用很少的油，不断翻动混合加热食材，这叫炒。

④：在炒的基础上减少油，温度升高，使火直接与食材窜流接触，这叫烧。

⑤：不依赖锅具，食材直接受热源加热，这叫烤。烧与烤的区别：烧是火焰接触加热食材，烤是热辐射加热食材。

⑥：中式料理技法中的“烧”有多个定义，除了明火接触叫“烧”，在炒的基础上加水-大火烧开-中小火煨透-大火收汁/勾芡，也被称为“烧”，比如道口烧鸡、红烧肉等等…

炒

一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用 “飞水”及软炒 等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅

炸

很多食物炸两次可使食材更酥脆、少油脂，初次炸，不能酥脆嫩，可复炸一次，但要注意一点，二次炸制容易糊，要控好油温。

我们一般第一次用低温，目的是让里面变熟，温度太高很容易炸干，炸焦。一开始高温炸的话，被热量逼进去的水分汽化层消失得太快，没有时间和食物分布均匀，所以如果想里面多汁，不那么干的话，就需要用低温先炸。

炸好后可以静置一会，让水分和食物内部中和，然后第二次用高温炸，短时间内残留的水分蒸汽大量释放，表面脱水，所以会更脆。

炸的时候选择的锅要足够的大，能充分炸制，防止油不够的情况，并且炸制过程不可进入水，不然是会爆炸的，要非常注意。

炸制过程，食材多的情况，应分多次炸制，不然油炸不充分。炸肉类食品，要提前腌制（至少1~2个小时）。土豆、番薯可煮过后炸制，更加酥脆。

煎

在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物，两者之间最大区别在于油量的大小。

曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。

显然，炸制食物用的油比较多。

蒸

所谓“蒸”，在字形上看起来好像是隔水加热，但是实际的烹饪效果是在一个密闭的空间里，利用水蒸气对食材进行焖蒸。是的，同时有“焖”和“蒸”两个动作。密闭这个也必须要强调，否则试着不盖盖子，只是隔水加热，你看它会不会熟呀。

也初学者最容易忽视这一点，我怎么老是把菜炒糊，认为是自己厨艺不精，殊不知可能是厨具本身的问题。

①：厨具的选择：无烟、不粘锅。

②：清洁刷时不要用钢丝球清洗，会破坏锅表面的保护层，减少使用寿命，而且会失去无烟，不粘锅的属性。可加入洗洁剂，用抹布轻轻擦洗。

说了这么多，其实做饭很简单，只要有那个兴趣学习，加以经验累积，不要害怕做菜失败，理论加实际操作，多加练习，你也是可以做出一大桌子 美食 的。

烹饪基本原理

人们日常烹饪豆腐，常担心其分散而影响出品。用淡盐水浸泡豆腐，大豆蛋白在盐水的作用下变性沉淀，既可去除豆腥味还可增加豆腐的韧性，更可保持口感嫩滑。

豆腐，《随息居饮食谱》载：“其浆煮熟，未点者为腐浆。清肺补胃，润燥化痰。”，豆浆者，能解热咳、燥咳、阴虚久咳，凡咳嗽咯痰，痰色或黄或白、粘稠咯出不爽者，是可以饮用的；“浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。”，“由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。”，其衍生品腐竹、腐乳，易消化能增进食欲，尤其适合长者和病后之人。

推荐鸡汤豆腐

材料：

鸡骨架1个，生姜3片，鲜豆腐2块（豆腐脑2碗），虾米、葱花、紫菜、胡椒粉、食盐适量

做法：

1.先向锅里加入适量清水，煮沸，再把鸡骨架及生姜放入，煮上60分钟熬成鸡汤底。

2.豆腐切成细块，待鸡汤煮好后，捞去鸡骨架，把豆腐或豆腐脑、虾米放入鸡汤内，煮3-5分钟，放葱花及紫菜，保持豆腐的鲜嫩滑，调味即可。

豆腐，口味清淡，富含优质蛋白且脂肪含量非常低，是很好的肉类替代品。虾米，味道鲜美；紫菜低脂、低卡、高纤维，配合鸡骨架熬制的汤底，成就一道味鲜美、营养高的家常菜，能在口牙不适，食欲欠佳时治愈饥肠辘辘，尤宜长者又适合于口腔疾病急性发作时食用。

小贴士：

虾米、紫菜等含钠较高，高血压者应总量控制；豆腐性寒，脾胃虚寒者应少量，或多加入胡椒与生姜。

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。

另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。

浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。

浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜

这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。

在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。

面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。

1）浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。

2）厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。

3）脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。

松子鱼糕等等。

另外，还有"全家福"，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。