麻辣豆腐做法大全窍门-麻辣豆腐最简单的做法

主料：老豆腐1块。

辅料：盐适量、红辣椒粉适量、花椒粉适量、麻辣鲜适量、料酒适量、芝麻油适量。

麻辣豆腐乳的做法

1、老豆腐一块备好，沥干水份。

2、切成小块，放置于蒸格里，盖上盖，让其生霉。

3、约一周之后就是这个样子。根据自己的喜好可以设置生霉的天数，可多可少。

4、料酒一小碗。

5、盐、红辣椒粉、花椒粉、麻辣鲜按照自己的口味配好，我是5:5:1:1的比例，因为我爱吃辣嘛。

6、取出一块豆腐，先在料酒碗里全部沾点料酒消毒。

7、再在调料粉碗里全部裹上调料。

8、放置于瓶中腌制2天。

9、要吃的时候，淋上热油即可。

麻婆豆腐选什么豆腐好些呢？

原料准备：豆腐500克，肉末50克(牛肉、猪瘦肉均可)，花椒粒10颗;郫县豆瓣;植物油、精盐，辣椒粉，花椒末、胡椒末、玉米淀粉、小葱、大蒜、生姜、各适量。(调味料可根据个人口味喜好酌情添加)

做法：

1、将豆腐切成小块，然后就是装盘，备用。

2、将葱切成段，备用，将大蒜、生姜切成末。

3、然后就是在玉米淀粉里面加入水，混合勾芡好了。

4、在炒锅里面倒入适量的水烧开了，倒入少量的盐。

5、然后就是将豆腐放入，煮开，这样是可以将豆腐去掉腥味。

6、然后就是将豆腐捞起来，沥干水会，放到盘子里面备用。

7、将瘦肉切成丁，在炒锅里面倒入适量的植物油烧开了，将肉末放入，用大火进行翻炒。

8、等到肉炒熟变色了，就将蒜末、姜末放入，继续炒均匀了。

9、然后就是将葱花放入切好了。

10、炒出香味之后，就在里面倒入适量 郫县豆瓣酱，炒香了。

11、然后就是倒入一碗水，将花椒粒、胡椒粉、辣椒粉放入，煮开了。

12、然后就是将豆腐放入，不要搅拌，用小火炖5分钟，放入一些盐进行调味，然后就是水淀粉放入调好，煮开了。

13、然后就是都盛到盘子里面，撒上一些花椒末，然后就是撒上一些葱花，就可以上桌了。

烹饪技巧：

1、将豆腐一定是要过热水焯煮一下，将豆的腥味去除了。

2、我们在最后将豆腐放入之后，就是要调成小火，然后慢慢炖，这样就是可以入味。

3、我们在豆腐放入锅里面之后，尽可能是不要用锅铲，这样是可以避免豆腐不容易碎。

马婆豆腐最正宗的做法 马婆豆腐怎么做

麻婆豆腐用的是南豆腐也就是嫩豆腐。

麻婆豆腐算是很常见的菜了，主料是最简单的豆腐，但是想要做好还是要花费一定的心思，我给大家带来了麻婆豆腐的家常做法。

食材

豆腐500g（嫩豆腐）、猪肉50g、青蒜、蒜末、姜末、花椒、红辣椒、料酒、油盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖

做法

1、将豆腐切小块，加水放进锅煮开。

2、水煮开后，加入小半勺盐里面。

3、倒入水淀粉在里面。

4、然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面备用

5、另外准备一个锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香。

6、这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒。

7、猪肉切成小丁，加入1勺料酒里面拌匀。

8、然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开。

9、肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱。

10、煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香。

11、接着倒入1碗水里面煮开。

12、然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面。盖上盖子焖煮6分钟左右。

13、煮好后，加入1小勺糖提味。

14、再加入水淀粉里面

15、最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

简单家常菜窍门简单家常菜做法有哪些

马婆豆腐最正宗的做法 马婆豆腐怎么做 麻婆豆腐 主料

豆腐

500g

猪肉

40g

辅料

油

适量

生抽

10ml

白糖

1g

郫县豆瓣酱

15g

豆豉酱

10g

盐

适量

水淀粉

适量

葱

适量

花椒粉

2g

姜

适量

步骤

1.准备好所有的食材。

2.猪肉切碎。

3.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。

4.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。

5.炒锅到油爆香葱姜。

6.倒入肉末翻炒变色。

7.然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉。

8.翻炒出香味。

9.加入豆腐。

10.加入适量清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。

14.淋入水淀粉勾芡。

15.锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。

马婆豆腐最正宗的做法 马婆豆腐怎样做好吃

马婆豆腐的做法步骤

1

豆腐切方块开水煮一分钟，去豆腥味。捞出过冷水待用。

2

五花肉剁成肉末。

3

所有配料切碎，胡萝卜切小丁。

4

锅烧热，放花椒小火焙出香味。

5

用擀面杖擀碎待用。

6

锅内重新放油烧热，放姜末。

7

放五花肉煸出油，加半茶匙盐使肉入味。

8

放蒜末葱碎和胡萝卜翻炒。

9

翻炒几分钟。

10

放入花椒末。

11

放入拌饭酱翻炒。

12

倒入生抽。

13

撒入胡椒粉。

14

倒入两大碗热水。

15

放入豆腐块。

16

大火2-3分钟，转小火至汤汁收至三分之一。

麻婆豆腐的做法最正宗的做法 麻辣豆腐怎么做

材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克做法：1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散4、待牛肉馅炒成金**，放入豆瓣酱同炒5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色6、下肉汤煮沸7、放入豆腐煮3分钟8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）9、用湿淀粉勾芡即可食材主料豆腐500g猪肉40g辅料油适量生抽10ml白糖1g郫县豆瓣酱15g豆豉酱10g盐适量水淀粉适量葱适量花椒粉2g姜适量步骤1.准备好所有的食材。2.猪肉切碎。3.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。4.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。5.炒锅到油爆香葱姜。6.倒入肉末翻炒变色。7.然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉。8.翻炒出香味。9.加入豆腐。10.加入适量清水。11.加入生抽。12.加入白糖。13.豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。14.淋入水淀粉勾芡。15.锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。小贴士豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟，及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。麻婆豆腐主要是麻辣酱汁要十三种配料入口是麻辣鲜香烫主料豆腐和牛肉要求比较高豆腐一般是卤水做的牛肉一般是黄牛肉的腱子肉1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡2.将10克花椒粒放入干锅中炒香（锅内不用放油），压成粉末备用3.牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制15分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀4.豆瓣酱剁碎，青蒜、姜切末，炒锅烧热，放油，放入牛肉粒，待牛肉馅炒成金**，放入豆瓣酱同炒5.放入姜末、酱油、辣椒粉炒出红油后，再加入肉汤（或水）100克，倒入豆腐烧3分钟6.出锅时，放入花椒粉翻炒，最后撒上青蒜末

麻婆豆腐怎么做好吃 麻婆豆腐最正宗的做法

麻婆豆腐为川菜中经典佳肴，原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。做好的菜品色泽淡黄，豆腐嫩滑，入口麻辣鲜香，细嫩有味，实为超级下饭的米饭杀手菜。

1.准备好所有的食材。

2.猪肉切碎。豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。

3.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。炒锅到油爆香葱姜。倒入肉末翻炒变色。

4.然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉。翻炒出香味。

5.加入豆腐。加入适量清水。

6.加入生抽。加入白糖。豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。

7.淋入水淀粉勾芡。锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。

注意：做之前需要先将豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟，除去豆腥味才能使得做出的豆腐不易碎。

麻婆豆腐怎么做好吃 麻婆豆腐最正宗的做法7

主料嫩豆腐一盒郫县豆瓣酱二大勺肉末50克辣椒酱二大勺辅料生抽10克生抽10克糖5克

步骤

家庭版麻婆豆腐的做法步骤11.准备美的电磁炉和食材

家庭版麻婆豆腐的做法步骤22.火力2100煸炒肉末到变色

家庭版麻婆豆腐的做法步骤33.加入辣椒酱一起炒,炒制香味和红油出来

家庭版麻婆豆腐的做法步骤44.加入豆腐一起炒

家庭版麻婆豆腐的做法步骤55.加入郫县豆瓣酱,加糖、生抽和料酒，加一点热水烧开,烧开后中火收汁

麻婆豆腐最正宗的做法?

豆腐切成1厘米见方的丁浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末.第一是要辣，第二是要麻下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，

麻婆豆腐的做法一

材料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。

制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。

特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

注意：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。

麻辣豆腐的做法二

材料：牛肉末(或猪肉末)(65克)。

辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣

椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。

做法：

1、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；

2、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；

3、再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；

4、再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；

5、再加生粉收一下，放葱末、花椒粉、味精,出锅。

豆腐脑最正宗的做法 豆腐脑怎么做

1.黄花菜 水发，切寸段；黑木耳，水发，撕碎；腐竹，水发，切半寸段

2，用葱花起锅，入肉丝炒散，入黄花菜，黑木耳，腐竹炒一两分钟，入鸡汤，水，盐调味。放水要足量，建议根据自己的饭量用碗量，要让里面的东西漂起来。

3.大火加热至沸腾，入水淀粉勾成稀芡汁。

麻婆豆腐的做法最正宗的做法 可口的麻辣豆腐怎么做

准备原料：水淀粉 嫩豆腐 花椒 蒜末和辣椒面豆瓣 以及调料；

第一， 豆腐加盐焯水

第二、热锅凉油炒香花椒后，倒出花椒不要 加入蒜末和辣椒面炒香

第三、 加入一大勺郫县豆瓣炒出红油 加适量生抽和开水烧开

第四、 加入豆腐中火炖烧5-8分钟入味 汤汁差不多了勾芡，分次勾芡到合适浓稠度

第五、 趁热撒上花椒面和蒜末即可

小窍门：

提示：1、虽然没有牛肉，没那么正宗，但是做法还是比较讲究的，出来之后麻辣鲜香，

非常下饭。

2、花椒面和蒜末最后一定要放，这才够味

怎么做好吃的菜?

1、火爆鱿鱼。食材：鱿鱼圈或鱿鱼须半斤，圆青椒2个，洋葱1个，烧烤酱2汤匙，孜然1汤匙，辣椒面1小勺，熟芝麻一小把，油适量。

做法：青椒洗干净切块；洋葱剥皮，切片；鱿鱼如果是冷冻的就提前解冻；锅中放油加入洋葱煸炒出香味，加入青椒一起炒；全程大火，加入鱿鱼翻炒，炒到鱿鱼变白就行了。不要炒太老；加入烧烤酱，孜然，辣椒面一同翻炒均匀即可出锅，出锅前别忘了撒一把熟芝麻。

2、麻辣豆腐。食材：卤水豆腐1大块，豆瓣酱1大勺，盐1小勺，鸡精1小勺，糖1小勺，花椒粉1小勺，小香葱适量，菜籽油适量，水1碗。

做法：将豆腐洗干净切块；锅中放油，加入豆瓣酱炒出红油，加入各种调味品炒匀；放入一碗水，这个汤汁就调好了；将豆腐放入，不要翻动，一直咕嘟着，随时晃动一下锅，一面粘锅；到豆腐入味，就可以出锅了，盛盘后撒一把小葱碎更加漂亮。

3、土豆辣子：食材：土豆2-3个，圆青椒3个，盐2小勺，鸡精1小勺，生抽1汤匙，油适量。

做法：土豆洗干净去皮切片，泡水中多清洗几遍；青椒洗干净去蒂，去籽，切片；锅中放油，将土豆片炒软；加入青椒一同再翻炒2分钟，同时加入调味品；出锅。

4、炒三丁。食材：胡萝卜1根，土豆2个，黄瓜1根，盐适量，鸡精适量，生抽味极鲜少许，橄榄油适量。

做法：将所有蔬菜洗干净切丁；锅中放油，先炒胡萝卜丁，再放入土豆丁，炒软后，加入黄瓜；加入调味品炒匀即可出锅。

5、醋溜土豆丝。食材：土豆2个，盐2小勺，鸡精1小勺，醋2汤匙，白糖1汤匙，橄榄油适量。小米辣1个。

做法：将土豆洗干净，削皮，切丝，一定要反复冲洗，将它的淀粉洗干净一些，这样不会粘锅；锅中放油，将土豆丝放入翻炒，同时加入调味品炒匀；炒到土豆丝变透明就是熟了，撒一把小米辣，即可盛盘出锅了。

6、青椒五花肉片。食材：青椒6-8根，五花肉一块，料酒适量，盐一小勺，鸡精一小勺，生抽味极鲜一小勺，老抽一汤匙，油一点点即可。

做法：将青椒洗干净切片；花肉洗干净切片；锅中放油，将五花肉放入炒到变色，加入料酒去腥；加入调味品炒匀；炒到五花肉入味之后，再放入青椒，炒约2分钟即可出锅，青椒不要炒烂；拌饭吃太香了。

7、粉丝娃娃菜。食材：娃娃菜一包，粉丝1-2小捆，盐2小勺，鸡精1小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，油适量。

做法：先用开水将粉丝泡开；娃娃菜洗干净切块；锅中放油加入娃娃菜炒到软烂，加入泡软的粉丝一同翻炒，同时加入调味品；炒到全部入味即可出锅。

8、菠菜豆腐。食材：菠菜一捆，豆腐一块，盐2小勺，鸡精1小勺，油适量，水适量。

做法：将菠菜洗干净，切断。放入开水中煮一下捞出备用；豆腐切片，放入锅中煎到两面金黄；同时放入油锅中翻炒匀，加入调味品炒到入味即可。

川 菜 --- 麻辣肉丁

特色： 麻辣香鲜，适口。

配料： 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25 克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。

操作： (1) 将猪肉切成中指大小方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

(3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

川 菜 --- 榨菜肉丝 (菜)

特色： 此菜见油无汁，咸鲜适口。

配料： 猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。

操作： 将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成

川 菜 --- 香酥山药

特色： 山药酥烂，软糯香甜。并具有健脾青，补肺肾之功效。

配料： 山药500克。 白糖125克、豆粉100克、菜油750克、醋30克、味精1克。

操作： 将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用炆火烧3－5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。

川 菜 --- 冬瓜燕

特色： 菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。

配料： 冬瓜500克。 熟火腿50克。于淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克。

操作： 冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝。扑上干细淀粉。熟火腿切成细丝。炒锅置火上掺清水烧沸。放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。

川 菜 --- 炝黄瓜

特色： 质地脆嫩，香辣微麻。

配料： 黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。

操作： 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。

川 菜 --- 蒜泥白肉

特色： 肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。

配料： 猪臀肉500克。 大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

操作： 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

东北菜 --- 肉末四季豆

配料： 四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。

操作： 1、猪肉洗净剁碎。

2、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。

3、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。）

东北菜 --- 排骨炖白菜

特色： 汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。

配料： 主料 猪排骨250克，白菜头250克。

辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。

操作： 1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。

2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。

3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。

东北菜 --- 蛋泡银鱼

特色： 银鱼软嫩鲜香。

配料： 主料 银鱼150克。

辅料 鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。

操作： 1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒 上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。

2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。

东北菜 --- 葱烧鲤鱼

配料： 主料 鲤鱼500克，葱25克

辅料 姜2片，酒3匙，醋2匙，酱油4匙，香油2匙，油1小碗，白糖1大匙。

操作： 1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。

2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。

3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油， 便可盛盘上桌。

东北菜 --- 麻辣豆腐

特色： 色深、味厚、麻辣烫鲜

配料： 豆腐1斤，猪肉2两，菜油1.5两，郫县豆办1两，盐3分，花椒面2分，蒜苗1.5两，豆豉10余粒，酱油5钱，麻辣面4钱，水豆粉1.5两，汤8两

操作： 1、将豆腐切成五分见方的颗

2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细

3、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成．

山东菜 --- 油爆鲜贝

特色： 味鲜美，肉嫩脆。

配料： 主料 扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。

调料 植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。

操作： (1) 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。

(2) 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。

(3) 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋香油即成。

山东菜 --- 泰安三美豆腐

特色： 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。

配料： 泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。

操作： 1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。

2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

山东菜 --- 菠萝古老肉

特色： 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻.

配料： 肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个.

操作： (1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀.

(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘.

(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可.

山东菜 --- 换心乌贼

特色： 外形美观洁白，鲜香无比

配料： 乌贼，虾仁，里脊肉，肉皮冻，鱼肉，酱油，葱姜末，明油，盐，味精，料酒，湿淀粉

操作： 乌贼去墨袋，软骨，入沸水中氽透，虾仁，里脊肉，肉皮冻切成 0.3厘米的丁，加盐，酱油，味精，料酒，葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐，料酒，味精调好味。乌贼肚内放入调好的料，用鱼馅封口，上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

山东菜 --- 糖醋里脊

特色： 菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。

配料： 猪里脊肉250克，清油750克（实耗100克），料酒20克，醋 50克，白糖

60克，盐 2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉 70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

操作： （1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

（2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤对成汁。

（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

山东菜 --- 抓炒鱼仁

特色： 鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。

配料： 偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克，清汤150克、白糖20克、葱姜各15克、花椒10吭、香油5克。

操作： 将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金**时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。

北京菜 --- 北京泡菜

特色： 此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是京人冬季家家都制的一道家常菜。

配料： 大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克

操作： 将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。

注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

北京菜 --- 炸酱面

特色： 酱香浓郁,美味可口

配料： 面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、 麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。

操作： ①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片 刻，加味精，淋上麻油即成；

②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。

北京菜 --- 北京烙饼

配料： 面粉500克，麻油100克。

操作： ①面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成

长方形薄皮坯子；

②在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯

子揿扁，擀成圆饼待用；

③平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金**时即可。

北京菜 --- 京酱肉丝

配料： 甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

操作： 1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；

2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；

3.炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；

4.炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；

5.肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

北京菜 --- 京味红油黄瓜

特点：清香脆辣瓜

制法： （1）将黄瓜用清水洗净，切去两头，对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块，放入小盆内，加少量盐腌几分钟，入味后用冷开水洗净沥干。

（2）取精盐放入一小碗内，将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。

（3）把黄瓜块装盘内，食时淋上红油味汁，即可食用。

粤 菜 --- 蚝油生菜

配料： 生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。

操作： ①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；

②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

粤 菜 --- 椒盐虾

特色： 外焦香辣，肉软嫩鲜美

配料： 鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克

操作： 1.中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。

2.炒锅旺火烧热，放花生油，至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。

3.炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。

注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。

粤 菜 --- 虾仁豆腐

配料： 豆腐300克，虾仁 l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各 l克，鸡蛋1个。

操作： ①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀

②炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐同炒，受热均匀后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全挂在原料上即可。

粤 菜 --- 玉米羹

配料： 玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；

操作： ①鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。牛肉洗净，切成小粒状，备用

②锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。

粤 菜 --- 清风送爽

特色： 造型别致，一清二楚，赏心悦目。

配料： 豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。

操作： (1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。

(2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。

(3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。

(4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席

粤 菜 --- 瓜甑

特色： 色呈草绿，其味清香，清凉解暑

配料： 冬瓜1个(约3∽4公斤），香菇50克，鱿鱼150克，精肉500克，肉汤1公斤，粉丝、虾仁、精盐、味精各适量

操作： (1)将冬瓜去毛洗净，在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖，挖出冬瓜瓤。

(2)将洗好的冬瓜，用瓷盆盛装，再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内，隔水用文火蒸药50分钟。起锅时，调入精盐，味精，即可食用。（忌酱油）

粤 菜 --- 玻璃白菜

特色： 清香，嫩滑，味醇

配料： 白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量

操作： 1、白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。

2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面。

3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟

粤 菜 --- 白斩鸡

特色： 鲜醇，肥嫩。

配料： 原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。

操作： 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。

2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。

3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

其他菜 --- 香脆苹果虾仁

材料： 苹果1个，虾仁300克，葱2根

调味料：（1）盐1/2茶匙，柠檬汁1茶匙。

（2）盐1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。

（3）太白粉1/3茶匙

做法： 1、葱切小段；苹果去头尾及核心，切成小菱形丁以调味料（1）泡10分钟。

2、虾仁去肠泥，洗净沥干用布拭干水分，腌于调味料（2）30分钟。

3、炒锅烧热，入3杯油滑锅2次，以中火烧至4分热，入虾仁滑开后下苹果丁，至虾仁变色即捞出沥油。

4、锅中留油1大匙，爆香葱段，入虾仁、苹果丁及调味料（3）拌炒均匀后，再勾芡即可。

其他菜 --- 八宝饭

原料： 糯米、白糖、猪油、开水、豆沙馅、桂花、蜜枣。

做法： ①将糯米蒸熟后，与白糖、猪油和开水和匀。

②蜜枣等放入碗内时，排列成图案，中间豆沙及桂花，再铺上糯米饭，塌平，入上笼蒸一小时，食时铲出。

其他菜 --- 蜜汁红芋

原 料：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克

制 法：选出过汗的聚橘**红芋洗净去皮，消成两头尖的块；

砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火 F1小时；

汤汁烹饪之后，将红芋装盘

其他菜 --- 葱油饼

面粉一斤加六两水，少许精盐和好揉匀，搓成长条切成剂。将小香葱切碎与盐，油拌匀，面剂按扁，擀成薄片，加上葱油，卷起，由两头拧挤起来，用手按扁，擀薄，刷油，平锅烙熟即可。

其他菜 --- 翡翠虾球

烹饪时间：20分钟

特色：均是自身清香的天然美味，用合适的佐料来调味，更显鲜香好滋味，绝对是视觉，嗅觉，味觉的小型"盛宴".。

用料：大虾(鲜活的河虾)500g,西兰花1/2棵(200g),胡萝卜1根蒜茸2汤匙(30g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),水淀粉 2汤匙(30ml),

油1汤匙(15ml),每食富海鲜上汤吊鲜TM原汁2汤匙(30ml).

做法：1.大虾去头剥去外皮,放入沸水锅中氽2分钟，取出后冲凉待用；将西兰花洗净，分成小朵；胡萝卜去皮，切成圆片；然后分别放入沸水锅中氽2分钟，沥干水分待用；

2.大火加热炒锅中的油，待烧至5成热时将蒜茸放入爆香，然后依次放入准备好的虾球，西兰花小朵和胡萝卜片，一同翻炒2分钟；

3.缓缓勾入水淀粉，待酱汁收稠后调入白胡椒粉和每食富，,海鲜上汤，,吊鲜TM原汁即可。

小贴士：如没有鲜活的河虾，可用虾仁代替烹调。

其他菜 --- 糖醋藕片

秋天到了，藕开始下来了。藕的做法很多，糖醋的做法属于较清淡的一种。

材料：藕

制作：1,藕洗净,切片,热水焯一下.

2,热锅,少许姜末炝锅,倒入藕片翻炒.

3,加糖,醋,继续翻炒,加水淀粉勾芡.出锅.

要点：1,藕也可以不焯.焯藕的水可以喝.

2,注意不要炒糊.尽量少用铁器,铁器容易让藕变黑.

3,芡汁勾得要薄一些.

4,如果实在嫌麻烦,也可以焯过后放白糖,醋凉拌.呵呵.

其他菜 ---香甜柔滑玻璃芋泥

香甜柔滑玻璃芋泥

主料：净芋头700克，白糖550克，熟猪油200克，肥猪肉200克，甜橙膏30克。

做法：1、先将肥猪肉用刀切成薄片，规格为：长6厘米，宽2.5厘米。然后把白糖先放少量在碗底，作垫底，再把肥肉片逐片盖在白糖面上，再在肥肉片上面铺白糖，反复盖上肥肉和白糖，盖至肥肉片完为止，再将白糖盖上。待腌制24小时，将已腌好的糖肥肉片（即冰肉片），逐片拿起，去掉粘附的白糖，用餐盘摆着待用。

2、将净芋头用刀切成片状，放进蒸笼炊24分钟至熟透取出，再把砧板抹干净，把熟芋片放上用刀平揉压，碾成芋蓉（以没有生粒为合格）。然后将炒鼎洗净烧热，放入少量猪油、芋蓉、白糖400克，用慢火铲。铲至白糖溶解时，加入猪油、橙膏再铲至直观为细滑，便成芋泥待用。

3、把芋泥装在大碗间，再将冰肉独片摆砌在芋泥面上，然后放入蒸笼炊15分钟取出。将余下的白糖放进鼎内，加100克清水煮滚，滚至糖溶化时，用薄淀粉水勾芡淋上即成。

其他菜 --- 紫菜素火腿卷

■原料：紫菜两张、素火腿50克、生菜20克、芝麻5克、糖、黄瓜20克、芦笋20克、沙拉20克、调味料3克。

■制法：将素火腿稍微用油炸，生菜洗菜，芦笋用开水烫过、黄瓜切成条，用少许盐腌过。把紫菜一分为二，把素火腿片放在紫菜上面，再依次放入芝麻、糖、黄瓜、芦笋、沙拉，最后卷好备用。切成斜片排盘即可。

其他菜 --- 番茄肉丸

材料：肉馅250克，番茄250克，时鲜蔬菜150克，鸡蛋1个，葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。

做法：1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切成块。

2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。

3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，入番茄块推匀起锅即可。

心得：肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。

其他菜 --- 尖椒苦瓜

参考菜谱一：

材料：苦瓜2条(净重400克)；尖椒2只；大蒜3瓣；永川豆豉2茶匙(10克)；豆豉辣酱2茶匙(10克)；油1汤匙(15ml)；白砂糖2茶匙(10克)；鸡精1/2茶匙(3克)；白胡椒粉1茶匙(5克)。

做法：1.苦瓜洗净切去两头根蒂，沿长边平均刨开两半，挖出籽瓤，分别平置，用刀将苦瓜果壁片成约3cm见方，厚3mm的片状。蒜瓣去根部洗净切薄片。尖椒去籽蒂切丝。豆豉用刀背压散。

2.烧热炒锅将苦瓜片和尖椒丝放入,改中小火煸炒，几分钟后煸干表面水汽，表皮微微发皱就可以了。盛出。

3.锅中放油，烧热，将蒜片爆香，放入煸好苦瓜、尖椒，将豆豉和豆豉辣酱放入炒散。

4.调入白砂糖、鸡精炒匀即可。

参考菜谱二：

备料：苦瓜两根去籽切丝。尖椒两根，切丝。

制作：烧热油锅后加入尖椒丝，翻炒几下，加入苦瓜，炒一段后，加糖少许，切忌糖不要多一点即可，加盐。 再稍炒几下后装盘。

要点：炒时须旺火爆炒，如果火小，或炒的时间过久都会变苦。

其他菜 --- 醋溜尖椒豆丝

用料： 大土豆1个，胡萝卜1/3根，尖椒2只，干红辣椒2只，花椒7、8粒，盐1茶匙，白砂1茶匙，香醋1汤匙，鸡精 适量，油 适量

做法：1、土豆、胡萝卜洗净切丝，之后用清水多冲洗几次，以洗去土豆中的淀粉，接着放入盛有一小勺盐水的容器中浸泡，炒前捞出沥干水分（用水冲洗，是为了洗去土豆里的淀粉，防止土豆发黑，泡在盐水中是为了让土豆不变色，炒制后更脆脆）。

2、尖椒洗净去籽，切成洗丝；干红辣椒切成小段。

3、大火加热锅中的油，放花椒、干红辣椒段炸出微烟，将沥干水分的土豆丝入锅爆炒，依次调入香醋、盐及白砂糖。

4、1分钟后入尖椒丝，不断翻炒约2分钟，调入鸡精炒匀，即可装盘。

特色：口感清爽、脆口，不油腻。

其他菜 --- 芹菜香菇丝

这是一道平肝、清热、降血压、保护功脉血管的药膳，也是一道可口营养的家常菜，非常适宜高血压、高血脂和神经衰弱的病患者食用。

[主要原料]：芹菜，200克；水发香菇，100克。

[操作方法]：1、把芹菜切成4厘米长的段。2、把香菇切成丝。3、用旺火把油烧至冒烟，先把芹菜放进去，煸炒几下，再放香菇丝，加少许盐，炒匀。加20克清汤，盖上盖，改用小火焖一会儿。4、出锅前，用水淀粉勾芡，加少许麻油，炒匀。