在家中如何做豆腐-在家里做豆腐怎么做

2024-11-25 03:50:11

在家中如何做豆腐-在家里做豆腐怎么做

自制豆腐的做法

主料：黄豆 500克、清水 3000毫升

辅料：柠檬汁 90毫升、清水 360毫升

做法步骤：

1、黄豆头天晚上泡好；

2、冲洗干净后倒入3000g的清水；

3、启动原汁机，将黄豆和水从入口处灌入；

4、磨出豆浆；

5、将磨好的豆浆倒入布袋中加以过滤；

6、把过滤好的豆浆倒入大锅中煮，边煮边撇去泡沫；

7、挤出柠檬汁后加以过滤；

8、再倒入4倍的清水，也就是90毫升的柠檬汁，要加360毫升的清水。搅拌均匀备用；

9、豆浆煮开后再继续煮约5分钟（去除豆腥味）后关火；

10、待豆浆温度降至50 ~ 60度左右时，倒入一半稀释后的柠檬水，并用勺子搅拌，此时豆浆会形成絮状；

11、再开火加热到70 ~ 80度，倒入剩下的柠檬水，轻轻搅拌，不一会汤会变得清澈微黄，和豆花分离；

12、当加热到80 ~ 90度时关火，加盖焖10-15分钟；

13、豆腐模具放在水槽中（方便漏水），棉布用水浸湿后拧干，再铺垫到模具中，然后倒入豆花；

14、盖上棉布；

15、再盖上木板施加压力，压10分钟左右即可解压；

16、待放凉后脱模，取出豆腐就可以烹饪啦！

小窍门

1、豆子（注意：是泡发好后的豆子）和水的比列是1：3，也就是泡发好的黄豆重量为1000克，那么就要加入3000毫升的清水；

2、90毫升的柠檬汁，大概是3个柠檬的量；

3、豆腐模具最好放置在水槽或大盆中，因为在制作豆腐过程中会挤压出不少水；

4、豆腐的老嫩是根据重量和时间来决定的，看个人喜好了；

5、没有加压器，可以放置重物代替。

怎么点豆腐？

豆制品是非常多人都喜欢吃的美食，豆制品不光营养而且还很好吃，各种豆制品的偶感也是非常的棒，尤其是豆腐，豆腐也是最受欢迎的豆制品之一，但是你们知道豆腐是怎么做出来的吗？制作豆腐其实并没有你们想象中的那么难，制作豆腐所用的器材，食材很好家里人都有。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

如果自家在家自己做豆腐的话肯定是要比外面的更健康更营养的，自己全程把控吃着也更放心，今天饕叔就教你们制作豆腐的方式。

自制豆腐

准备食材：黄豆140g、白醋20g、冷开水

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

1、准备好的黄豆要提前浸泡（最好是晚上放下去浸泡，早上就可以直接拿出来了）

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

2、浸泡好的黄豆平分成4份，然后在搅拌机里面倒入1500毫升的水，这些黄豆刚好分4次倒进去搅拌。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

3、把打磨好的豆浆倒入盆子里面，拿滤网或者是滤布把豆渣都过滤掉。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

4、把滤好的豆浆都放入锅中煮开，煮的时候记住要搅拌均匀，避免底下糊掉，并且要注意火候不要让豆浆溢出来。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

5、煮开后的豆浆千万不要马上关火，要再让它继续沸腾5分钟左右，豆浆煮好要放置一会，装一碗20g的冷开水倒一点醋进冷开水里面，然后把这碗水倒进豆浆里面，并且要搅拌均匀来。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

6、等待豆浆放置半个小时，慢慢的凝固起来后，把刚才的滤布铺在装豆腐的模组上，把豆花慢慢的倒进去，并且把多出来的滤布叠好放在豆腐上面。

1碗黄豆，教你如何自制豆腐，方法一看就会，比外面买的还营养

7、这个时候要拿一个重一点的东西把豆腐压住，压制2个小时候就差不多了，两个小时后就可以把上面的滤布去掉了，把豆腐扣出来。

如何制作嫩豆腐

众所周知，豆腐已有几千年的历史，是中国的一种传统美食。下面我们一起来看看如何自己在家里做豆腐。

食材清单：大豆、食品级点豆腐石膏粉。

工具清单：锅、滤布、天平等等。

步骤1：称250克干豆。

步骤2：把干豆浸泡在水中。

步骤3：把浸泡的豆子和水一起倒入豆浆机里。

步骤4：打开豆浆机将豆磨成豆浆。

步骤5：把豆浆通过滤布袋倒入锅里。

步骤6：挤压豆渣，收集剩下的豆浆。

步骤7：生豆浆已经准备好了。

步骤8：? 煮豆浆前称3.75克食品级点豆腐石膏粉，食品级点豆腐石膏粉和干豆的比例在1.5:100。

步骤9：把食品级点豆腐石膏粉盛在一个碗里备用。

步骤10：将刚才准备好的生豆浆加热到100℃。

步骤11：把食品级点豆腐石膏粉和水迅速混合，快速搅拌成石膏浆。

步骤12：激烈搅拌煮开的豆浆，与此同时把石膏浆倒入豆浆中，此时豆浆的温度大约在96℃左右。（温馨提示：豆浆温度越高，所用的食品级点石膏粉的数量越少，反之则食品级点石膏粉用量越多。如果豆浆温度降到85℃时，食品级点豆腐石膏粉的用量要增加到每100克干黄豆，4克食品级点豆腐石膏粉。）

步骤13：盖上锅盖静候10分钟。

步骤14：打开锅盖，便是美味的豆腐脑。

步骤15：加些佐料就可以食用了。

步骤16：在篦子上铺一块滤布。

步骤17：把豆腐脑舀出来盛到准备好的铺有滤布的篦子上。

步骤18：把剩下的水也全部倒在滤布上。

步骤19-20：? 挤压滤布，滤出水份。

步骤21：把滤布包起来，放上一盆水，压2小时。

步骤22：打开滤布，可口美味的豆腐就做成了。

家常豆腐怎么做？

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

季节

气温(℃)

水温(℃)

浸泡时间(小时)

浸泡程度

冬

20～22

豆瓣合面中央有1/10的**凹面

初冬初春

12～14

豆瓣合面中央有1/10～1/15的**凹面

春秋

10～11

豆瓣合面中央有1/5的**凹面

夏

30～40

25～30

6～7

豆瓣合面中央有3/10的**凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

家常豆腐做法如下

1.准备食材

2.将胡萝卜、青椒、茭白切片，黑木耳洗净。

豆腐切成约半厘米的厚片。

4.正反面在淀粉中粘下。

5.锅里放适量油，将粘过淀粉的豆腐放入，粘一块放一块。

6.豆腐正反双面都煎好，表面金黄时，捞出备用。

7.倒出余油，锅里剩适量油，倒入切好的配料翻炒。

8.青椒最后放。

9.加水、生抽、老抽、盐、豆瓣酱、煎好的豆腐，加盖煮开。

10煮开后，用淀粉勾芡，放鸡精，即可关火。