豆腐做菜起什么作用-豆腐烹饪应用有哪些

1、卤水。

卤水的主要成分是氯化镁、氯化钠和氯化钾，其中所含的微量元素可以使蛋白质凝固变性，故可以用于点豆腐。使用卤水做出的豆腐相对其他凝固剂来说较安全无毒。卤水豆腐的常见做法有“炸豆腐”，“煎豆腐”等等。

2、石膏。

石膏的主要成分是硫酸钙，也能时蛋白质凝固变性。石膏点出的豆腐表面光滑，含水量多，俗称“嫩豆腐”。日常中常见的菜肴有“麻婆豆腐”，“小葱拌豆腐”等。

3、葡萄糖酸内酯。

是一种在食品加工过程中应用广泛的添加剂，使用葡萄糖酸内酯做出的豆腐更加嫩滑，且具有较高的营养价值，深受人们的喜爱。市场上常见的内脂豆腐就是使用这种添加剂制成的。

注意：

传统上，北豆腐使用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接，而且它们的溶解度较高，可以让“网络”的节点更为密集，形成的豆腐就更为硬和粗糙。

南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更为细嫩。

豆腐怎么煮好吃？我的回答是：豆腐作为我们常见的家常食材，豆腐的做法也非常多，煎炒烹炸都可以制作出美味的豆腐，豆腐的种类也非常多，南豆腐，北豆腐，鸡蛋豆腐，内酯豆腐，日本豆腐等等众多的豆腐种类，每一种豆腐都可以制作出美味的豆腐菜。

===杏鲍菇炖豆腐===

准备食材：鸡蛋豆腐，杏鲍菇，线椒，朝天椒，葱花，生抽，盐和味精。

制作方法：

1.杏鲍菇洗净切成0.5厘米左右的薄片，鸡蛋豆腐从中间一分为二，再切成8-10片，线椒和朝天椒洗净切成辣椒碎，电饼铛预热加入适量的色拉油，放入杏鲍菇煎至表面金黄，把煎好的杏鲍菇放在盘子里备用，电饼铛中再次倒入色拉油，油热后把鸡蛋豆腐也放在电饼铛中煎一下，同样煎至表面金黄取出备用。

2.锅中加入适量的色拉油，油热后放入葱花炒香，再放入切好的辣椒碎炒香，放入生抽炝锅，再倒入煎好的杏鲍菇和鸡蛋豆腐翻炒均匀，倒入适量的清水盖上锅盖，加入适量的盐和味精。炖煮20分钟左右，把汤汁收干即可。

小提示：

1.豆腐是一个营养丰富的食物，豆腐中含有很高的植物蛋白和钙。豆腐味甘性凉，脾胃虚寒的人最好少吃。豆腐中最为有名的就是四川的麻婆豆腐，传统的麻婆豆腐用牛肉粒炒要比猪肉粒好吃，麻婆豆腐再勾芡时大家要注意需要勾芡两次。勾芡时要注意不停的搅拌，避免糊锅。火要换成中小火。麻婆豆腐只能用南豆腐或者北豆腐。切的时候不能切的块太大，1厘米见方的小块。

2.豆腐的种类这么多再烹饪上是怎么应用的呢，南豆腐主要是用石膏来点的，北豆腐主要是用卤水点的豆腐，这两个豆腐是豆腐中口感最硬的。是制作麻婆豆腐的主要食材，鸡蛋豆腐口感上稍微嫩一点，主要制作肉末烧豆腐或者炖豆腐。日本豆腐口感上比鸡蛋豆腐稍嫩一点，主要制作虾仁滑豆腐。内酯豆腐口感上是最嫩的，主要制作皮蛋豆腐。有一道非常好吃的小葱拌豆腐主要是用南豆腐或者北豆腐制作的。