豆腐烹饪容易碎有什么方法可以避免使用腐蚀-豆腐易碎怎么解决

在美国留学的那段时间，我每天都自己做饭。食物对我的意义，慢慢从果腹之物，到后来成为健康生活的一大重要来源。正如这本书的名字《On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen》，这本书详尽的介绍了各类食物的特点、适宜的烹饪方法、最科学的烹饪条件，让你吃的不仅美味、健康、且科学。读完这本书之后，我做了下面这些笔记。

乳、蛋、肉、鱼篇

(一) 乳

1. 乳糖不耐受常见，只有北欧地区人们大多数耐受。

2. 牛奶中的脂肪球耐高温，但冷冻再解冻会分解为油脂。

3. 制作酸奶是制造酸性环境使酪道白微胶粒凝结，而制作乳酪是使用了小牛胃里的“凝乳酶”。

4. 牛奶入菜时用水浸湿锅可以减少烧焦。

5. 制作焦糖浆最好的方法是加热加糖炼乳。

6. 蛋白质多的牛奶比如低脂脱脂牛奶适合打奶泡。

7. 奶油化掉就是因为脂肪球网状结构变成了液态。

8. 鲜奶油酸化（加入柠檬汁）会易打发。

9. 奶油不能喝铝箔纸直接接触，金属会加速奶油氧化。

10. 冰淇淋分为美式、法式或蛋奶沙司（意式属于）、低脂、印度式。评价冰淇淋好坏的最重要的标准就是乳脂含量，以及冰晶大小（看搅拌）。

11. 冰淇淋储存最好盖上保鲜膜，防止乳脂吸收异味和避免乳脂收到冷冻室干燥空气破坏。

12. 40-45度是制作酸奶是细菌最高温度。

13. 乳酪的融化过程（融点由含水量决定）

14. 最常见不能融化的奶酪就是山羊奶酪。

15. 乳酪拉丝情况取决于交错链接状态，而交错链接状态取决于制作过程。最常见的牵丝奶酪是马苏里拉奶酪、切达乳酪、埃曼塔乳酪。

16. 像柴郡干酪和莱斯特这种易碎乳酪，以及卡尔菲利乳酪、科尔比乳酪和杰克乳酪这种湿乳酪，特别适合于需要融化乳酪的烹饪上。同样，埃曼塔乳酪的近亲格里耶乳酪特别适合当乳酪酱的食材，意大利磨碎用乳酪（帕尔马奶酪、帕达诺乳酪、佩科里诺乳酪）的蛋白质都收到足够破坏，容易在酱汁、汤、炖饭里化开。

17. 低脂无脂奶酪是用多种碳水或蛋白质取代脂肪，这样加热时不会融化，只是变软然后干掉。

18. 切达乳酪、蓝纹乳酪、瑞士乳酪、荷氏乳酪里有大量组织胺和酪胺，对于胺敏感的人会不舒服。

19. 吃乳酪能抑制蛀牙。

20. 常见乳酪的制作过程

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(二) 蛋

1. 蛋非常有营养就是因为他是为生命初期提供食物的。

2. 蛋的颜色和基因有关，而和营养没有关系。

3. 鸡蛋的使用数量不需要太过于限制。曾经限制鸡蛋食用数量是因为蛋黄里有多过的胆固醇（细胞膜的重要成分），但研究表明鸡蛋摄取量对血胆固醇的变化影响不大，部分原因是饮食中的饱和脂肪更易提高血胆固醇。而蛋黄里的磷脂层能干扰吸收胆固醇。所以过于计较鸡蛋食用数字没什么意义。

4. 受精与否并不影响蛋的营养。

5. 影响鸡蛋营养的最主要因素是存放时间。

6. 鸡蛋越不新鲜越能浮上水面。因为水分会随着储存时间随气孔流失，密度也就小了。

7. 鸡蛋的储存要点：

i. 冷藏。减缓品质下降的速度和细菌滋生。

ii. 放在冰箱里而不是冰箱门。振动会使蛋白变稀。

iii. 钝段朝上。减缓品质下降。

iv. 放在气密容器中而不是纸盒中，减缓水分流失。

8．鸡蛋烹煮过就基本不会有细菌存在（沙氏门菌）。

9. 任何使蛋白质变硬的方式都是使蛋白长链打开，再形成一种三维网状结构，键结成为湿润细腻的固体。

10. 牛奶、鲜奶油、糖可以稀释、延长、嫩化蛋白质。

11. 酸和盐都能使蛋白质较快的结合在一起，使鸡蛋在较低的温度中变浓和凝结，质地却更柔嫩。

12. 鸡蛋加盐后（特别是酸化后），会变得更嫩。

13. 所谓烹煮过的蛋味、奶味都一部分来自硫化氢的味道。酸化可减少因为存放时间过长在烹煮时产生硫化氢的味道。

14. 半熟水煮蛋应该在尚未冒泡的未沸腾水里煮。全熟蛋应该在水刚冒泡、略沸腾的水里煮。

15. 带壳蛋也可以用蒸的，在微微冒气的蒸锅上打开盖子，降低温度，可以整出较嫩的蛋白。

16. 如何煮一颗完美带壳蛋？

i. 避免蛋壳的方法是慢慢煮蛋，不要有沸水干扰。

ii. 要保证蛋壳好剥，用老蛋（不那么新鲜的）。新鲜蛋ph较低，蛋白易依附内壳。

iii. 如果是煮新鲜的鸡蛋，在一升水里加入半茶勺的小苏打粉，使环境变为碱性。煮久一点，煮好后再放入冰箱冷藏。

17. 煮鸡蛋蛋黄表面灰绿色是无害的硫铁化合物。

18. 鸡蛋的各种烹饪方法及问题解决方案：

? 水波蛋

? 蛋白不整的问题——将鸡蛋敲开后，倒入有大型孔洞的汤匙，几秒后稀蛋白留走，再将鸡蛋滑入锅内。

? 以浮起程度评估煮蛋时间——先将鸡蛋去壳放入汤锅滚水中，让蛋沉到深处，鸡蛋煮熟时会再度浮上水面。秘诀是在每升水里加入8g醋和15g盐，并让水保持沸腾状态。

? 安全问题——将煮好的蛋移到盛满65℃热水的大锅里，加盖后静置15分钟。每隔几分钟检查一下温度计，若水温降到63℃以下就把锅放回去加热。

? 煎蛋

? 理想锅温为120摄氏度。

? 一分钟左右将鸡蛋翻面，或是加入一茶勺水，盖上锅盖留住蒸汽，或是鸡蛋刚凝固时就对折，使煎蛋外层焦脆而内里滑嫩。

? 炒蛋 Scrambled Eggs

? 关键——慢炒。应该在黄油加热到开始冒泡或者水滴只有微微在热油上跳动时就把鸡蛋放入。翻动鸡蛋的方式和时机会决定蛋的质地。不断翻搅可避免底部鸡蛋的蛋白质凝固成硬层。炒蛋未完全熟透时，就应该从锅内盛出，余温会使它们继续变熟。

? 法式煎蛋卷omelette

? 关键——蛋汁和锅的大小相称，弹开的混合料才能迅速结成薄层，建议3枚蛋用中型煎锅且最好为不粘锅。

? 蛋皮的形成——不断搅拌热锅里的蛋液直到其开始凝固，然后大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟摇动热锅使蛋饼脱离锅底，然后对折。

? 卡仕达 custards（蛋奶沙司）和奶油酱 cream

对于英文中custards的定义不仅仅是卡仕达酱，而是一系列食物，整个家族包括咸的烤蛋馅塔savory quiches and timbales、水果塔sweet flans、法式焦糖布丁、法式奶酪、法式烤布雷（脆皮焦糖布丁）、乳酪蛋糕。而cream与其成分基本相同，只是成浓稠的液体。

制作要点：

? 稀释必须细致

? 缓慢加热

? 永远是将热材料加入冷材料

? 淀粉是保证凝结的关键，因为有胶化作用。淀粉的量要适宜才能保证液体状态的稳定。

在西方custards 是以牛奶和鲜奶油为原料（鸡蛋在其中溶解），但任何有溶解矿物质的液体都可以做custard，比如日本的茶碗蒸和玉子豆腐也属于。

? 实际操作：

? 使用全蛋的比例越高，质地会越光滑越扎实。若使用较多蛋黄或只用蛋黄，会柔嫩浓郁（焦糖布丁就是代表）。如果蛋奶沙司要脱模，蛋白质的量必须够（在每250ml中至少有3枚蛋黄）以形成扎实的胶体。为了达到特定硬度，以鲜奶油取代牛奶，可减少鸡蛋用量（因为奶油水分少，因此蛋白质被稀释的程度小）。模具内抹上黄油易脱模，冷却也会。

? 含有水果和蔬菜的蛋奶沙司，可能会因为含液体的凝块使质地不均匀。将水果蔬菜预先煮过，减少流出的汁液，或者在混合料理中加入面粉来吸收液体可减少过度凝结。烹煮方式尽量温和且要刚刚好。

? 蛋奶沙司通常在中温、隔水加热的烤箱中烘烤（焦糖布丁和芝士蛋糕为代表），可以有效的使温度保持在沸点之下。要将烤模一个个分别加盖（锡纸？），放在有热水的烤盘上，温度要达到85℃以上。

? 是否完成用碰一下盘子时内容物只轻微晃动来判断，或者用牙签刺探内部而不会有物质粘黏来判断。除非要让蛋奶沙司够硬以从模具中取出，最好在中间尚未全熟还会晃动时就取出，用余温继续凝固。

? 法式焦糖布丁和烤布雷

? 焦糖布丁：先将模具底部涂上一层焦糖，再倒入蛋奶沙司混合料，焦糖会变硬站在模子上，但混合料的湿度会让它软化，于是两层连接部分会融合在一起。还有余温时，焦糖仍是软的，此时可将蛋奶沙司从模子里倒出来。如果上桌前需冷藏，就先留在模子里，倒出来之前放入浅的热水锅1-2分钟后就能再度软化焦糖。

? 烤布雷：先拷蛋奶沙司，再冷却，再把细砂糖撒在表面，用明火将糖融化为糖浆，再冷却变硬。

? 芝士蛋糕：大约每杯（250ml）馅料使用一枚鸡蛋，但是馅料越浓会越酸，要加入4汤匙糖。要先混合糖和鲜奶油，再混合鸡蛋和其他调味料。混合料冷却加入容器中（通常先倒入碎饼干），在163℃下慢慢烤，隔水加热。最后阶段关闭热源，把烤箱门微开慢慢冷却。

为了防止表面凹陷和裂缝，有四项基本对策：a. 缓慢轻柔的搅拌材料，一旦均匀就停手。防止产生过多气泡。b.低温烤箱慢慢烘烤。可以让包住的空气蒸汽慢慢消散。c.切勿过度烘焙。造成水分流失而塌缩。d.要在打开的烤箱里慢慢冷却。越缓慢乳酪蛋糕表面下陷情况也不严重。

19. 蛋白打发

i. 蛋白打发如同前面说的，是蛋白质、水、空气三者互相作用使紧密的蛋白质结构展开又键结形成网状结构，包住了水和空气，形成绵密的白色泡沫。

ii. 加入其它物质如面粉、吉利丁、巧克力等（含有碳水？）的成分使结构稳定。

iii. 蛋白里的主要蛋白（卵白蛋白）对打发的动作有免疫，热度能帮助蛋白结构打开，同时蒸发了水分。

iv. 当蛋白达到最佳状态后继续打发就会破坏这个结构，有几种方法可以防止这个结构破坏，比如用铜盆，比如在打蛋前每枚蛋白加入一些1/8茶勺塔塔粉或1/2茶勺柠檬汁。

v. 蛋白破坏也很容易，比如蛋黄、油脂和清洁剂，因为它们会和蛋白争抢空气和水却不提供任何结构，所以必须保持无油无水。

vi. 加入调料会改变蛋白的结构：

a) 由于盐溶解后的Na和Cl离子会在蛋白质上键结，便影响了蛋白质之间的键结，从而加长了蛋白打发时间和降低了稳定结构，所以盐要加在其他部分里；

b) 糖会干扰蛋白质的展开和键结，延缓泡沫形成，降低泡沫轻盈度和体积，所以糖要分次加入。同时糖可以增加蛋白结构的稳定性（所以我就说是碳水嘛）。

vii. 鸡蛋选择：综合各种因素，最佳选择是室温下的老蛋或者冰箱里的新蛋。因为老蛋的稀蛋白少，低温可以使蛋黄不容易破。

viii. 打蛋方法：如果用电动打蛋器，沿着容器中心向边缘旋转，会使泡沫更均匀。

ix. 打发程度需要根据不同目的来确定。舒芙蕾和蛋糕需要不太打发的泡沫，而蛋白霜需要硬的泡沫。

x. 阶段：

干性发泡或之前——慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕

干性发泡之后——蛋白霜、饼干

20. 蛋白霜

i. 质硬。

ii. 通常在93℃烤箱中烘烤，烤箱门略打开以排出湿气。

iii. 蛋白霜的结构是由于加入了很多糖而保持的。糖越多，体积越大，烘烤后越脆。比例一般在1:1至1:2不等。

iv. 用糖粉或糖浆可以避免砂糖不完全溶解的情况，而且糖浆中含有玉米淀粉可以吸收湿气。

v. 糖在打发前加，蛋白霜会比较硬实，在打发后加则会更轻盈。这是因为糖水混合物的粘性会是泡沫紧实。

vi. 经过烹煮的蛋白霜烤后比较不脆，但保存时间较长。有两种类型：

a) 意式：将蛋白打成干性发泡后加入热糖浆，然后把糖打入蛋白，成品既松软细致又结实。可以保存1-2天装饰松饼，也可以制作蛋糕。

b) 瑞士式：糖、蛋白、酸隔水加热并打发成坚硬泡沫，离开热源继续搅拌。这个过程可以让蛋白霜杀菌，通常用来裱花。

vii. 蛋白霜常见问题是：出水、沙砾状、粘稠。对于渗出糖浆的情况，可以用面包屑吸收糖浆、在泡沫里加入吉利丁或者淀粉吸湿。

viii. 蛋白霜的两种应用：

a) 冷慕斯：以巧克力慕斯为代表。最正统的巧克力慕斯是38℃的温度下融化巧克力制成。巧克力是可可脂、含淀粉的可可粒、细砂糖混合物，加入生蛋黄后，与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合在一起。浓稠如蛋黄的巧克力强化了泡沫壁，而鸡蛋的水分被可可固体和糖吸收，从而加厚了泡沫壁。将慕斯冷却，可可脂凝结，泡沫壁会变硬。

b) 舒芙蕾：上层膨胀，下层塌陷。加热温度越高，膨胀越厉害塌陷越快。月浓稠的舒芙蕾混合料越不易发起来，但一旦发起来也不会塌陷。

(三) 肉

1. 动物几乎将热量全部储存于脂肪中，脂肪储热量是等重碳水的两倍。

2. 动物年龄越大，运动越多，肉质越硬。

3. 胶原蛋白是最主要的结缔组织，在热水中会软化成胶质。随着年龄生长，肌肉变多，结缔组织变少。

4. 里脊肉是腰部嫩肉。因为动物爬行，脊椎几乎不动，所以肉质细嫩。而禽类的腿部比胸部坚韧。

5. 一般来说，运动量大而且红色肌纤维多的风味较佳。

6. 吃草的比吃谷物的肉的风味更好，吃谷物的脂肪会比较多。

7. 美国牛肉一级给幼龄、质细、油花丰富的肉品。

8. 肉类最重要的化学破坏，就是脂肪被氧气和光线分解成小而难闻的碎片。不饱和脂肪最易酸败，也就是说鱼、禽肉、野生鸟肉最易腐坏。

9. 为延缓脂肪在肉品内部的氧化，可以把生肉紧包在不透氧的塑料袋里，然后用锡纸包起来避免透光，放在冷冻室，并尽快烹煮。用到绞肉时，最好现绞现煮，因为肉接触空气面积太大。烹调时，加盐会促进脂肪氧化，所以不应太多。用一些抗氧化材料如迷迭香，以及在热锅中让肉褐变，都可以延缓脂肪氧化。

10. 禽类和鱼类由于连皮销售，皮上容易有很多细菌，更易腐坏。

11. 肉的最佳保存温度是0℃及以下。

12. 冷冻因为停止了一切生命活动，可使肉无限期保存，但会破坏肌肉组织，损害肉质。

13. 生肉冷冻时，冰晶会刺进柔软的细胞膜而戳破细胞。这些冰晶会在肉解冻时融化，露出肌肉细胞被戳出的孔隙，使肌肉组织迅速流失富含盐分、维生素、蛋白质和色素的液体。肉类烹煮时液体会流失更多，更易变干变紧变硬。肉类煮熟后再冷冻较能保持品质，因为在烹煮时组织已破坏，不会再流失液体。

14. 欲减少细胞破坏、液体流失，得尽快冷冻肉，且温度越低越好。肉里面的水分越快凝结，形成的冰晶越小，肌肉细胞膜越完整，且冰晶体积不会扩大。将冷冻温度调至最低，并将肉切小块，且刚放入时拆掉包装，结冻后再加上可以加速冷冻。

15. 冷冻造成的化学变化也会缩短保质期。冰晶形成时析出了体液中的水分，使肉品中盐分和微量金属浓度增加，进而使不饱和脂肪氧化，累积出腐败的气味。一般鱼类和禽类是数周，猪肉6个月，小羊肉小牛肉9个月，牛肉一年。

16. 冷冻会造成水升华，在肉表面留下许多小洞，在光线下显得惨白，这时候表面肉已经被冻干，肉的质地。味道、色泽都遭到破坏。放进塑料袋尽可能包紧肉品可减少冻伤至最低。

17. 解冻时应该把肉放在冰水里或者冰箱里。但冷冻肉可以直接烹煮，尤其是慢速烹调。如果烘烤，冷冻肉的烹煮时间比一般鲜肉多30％-50%。

18. 烹煮对肌纤维造成简单的物理性破坏，使肌肉释放出更多液体，里面的物质对味蕾更刺激。肉品一般“三分熟”时液体最多。继续加热会使肉体干掉，接着发生化学反应，细胞分子分解，重新结合成新分子。

19. 为了不将嫩肉烹煮过头，最常见的方法是分阶段烹煮。最开始先用高温让其表面发生褐变，随后以较低温度烹煮。另一种技巧是用面粉等将肉包裹起来，另外也可以在未完全熟透时关火，用余温加热。

20. 由于脂肪导热性不如肌肉，肥肉煮熟比较慢。

21. 由于骨头在烹煮时会成为绝热体，骨头边的肉比较难煮熟，会更嫩更多汁。

22. 如果整块肉是完整健康的，即使熟度低也是安全的，因为细菌只在表面活动。

23. 嫩化肉质最直接的方法是破坏肉的物理结构，像是拍打、切割、磨碎。

24. 将肉类在淡盐水中浸渍后再烹煮，会比较多汁。

25. 烤肉：

i. 低温炉。

如果炉温低于125℃，肉内部温度会缓慢升高。这种方法适合所有肉。

ii. 高温炉。

如果炉温高于200℃，肉表面会迅速发生褐变，可以迅速将肉熟透。

iii. 中温炉。

炉温大于175℃，跟分阶段法相似。

26. 对于较薄的肉，可以直接煎炒，如果较厚，可以先高温使表面褐变，再放入烤箱烤熟。

27. 如何煮肉？

i. 嫩肉快速烹调法：对于薄肉片，可以将肉先稍微煎一下，然后煮一两分钟即可。为了保持熟度一致，就把肉放进沸水中杀菌，然后加入冷水降温，就不会过熟。

ii. 对于又大又厚的肉，要文火慢炖。焖肉和炖肉的诀窍在于时间要长（1-2小时），要缓慢加热，让汤汁微滚。以温和的方式炖焖出来的肉会有一种特征，即使整块肉都熟透了，还是会呈现特殊的红色。

iii. 蒸的方法适合薄的肉片，快速。但需要包起来蒸，可以是蔬菜或各种叶子，以保证不收蒸汽冲击，肉品必须放在镂空蒸架上，以保证各个方向都受热。在中国有些菜肴用低温蒸煮，不加盖，让蒸汽和空气混合，使温度低于沸点，这样可以保证汁水。而用高压锅提高热能传递的效率，可以减少时间，但需要选择脂肪和胶原蛋白含量高的肉才不会煮的又干又硬。

iv. 焖炖出多汁的原则：

1) 尽可能保证肉品完整，减少切面以减少液体流出。

2) 若必须切块，切成较大体积。

3) 让肉的外部在热锅里迅速褐变，内部则稍热则好，这会杀肉表的细菌，并产生风味。

v. 利用微波炉煮肉时，把肉浸在汤汁里，容器无需紧密盖住，并不时检查，有证据表明微波炉溶解胶原蛋白成胶质的效率极佳。

28. 在烹调完之后，也要好好保存。用烤箱烤出来的大块肉，应该至少先静置半个小时再切割。这样不仅可以让余温继续烹煮肉的内部，还能使肉块冷却，最理想的温度是降到50℃左右，一般需要1个小时以上。随着温度下降，肉的结构变得紧实，不易变形。切割时要尽量垂直于肌纤维纹理，以减少纤维般的口感，让肉更容易咀嚼。切肉的刀具要锋利。牛、羊、猪肉的饱和脂肪在室温下会迅速凝结成固态，化为胶质的胶原蛋白在体温左右也会开始凝固，使肉质明显变硬，所以预热主肉盘和个人餐盘，是必要的。

29. 二度加热的问题：

1) 减少隔餐肉产生再加热的异味的方法：

i. 用含有抗氧化物的香草和香料调理食物；

ii. 使用低渗透性的保鲜膜把肉包起来，并挤出空气；

iii. 尽快吃完，在符合食品安全的范围内，尽量减少重新加热的次数，比如隔夜的烤鸡，可以直接吃冷的，会比热的更新鲜。

2) 保持水分的方法：先将汤汁煮沸，再把肉放进去。如此肉块接触沸腾汁液的时间不会太长，接着再转小火并搅拌，让肉在温火下热透。

3) 保证安全：在煮好后两个小时内冷藏或冷冻，下次加热到65℃以上。

29. 对于内脏，必须在煮食前清理切边，然后烫熟或者冷水中煮到小滚。缓慢加热才能清除微生物。如果是肝脏，烹煮时间要短才不会变硬。

30. 火腿、培根、咸猪肉、腌肉、腊肠这些加了盐的肉，都是为了保存更久。

(四) 鱼

1. 海鲜鱼类是否当令有区别是因为鱼不是用脂肪来储备体力，而是以肌肉中的蛋白质作为能量来源。在洄游和繁殖期间，他们会分解蛋白质作为能量繁殖下一代，所以肉感是不同的。

2. 鱼腥味可用酸性饮料例如柠檬汁、醋来去除，也可以通过各种调料。还有一些简单的物理方法，比如尽量挑新鲜的鱼，仔细洗除预提表面已经氧化的脂肪，以及将鱼肉装入有盖的锅，或以面皮裹住，或密封在烤盘纸或者锡纸中，尽量减少与空气的接触。

3. 决定鱼肉质的是蛋白质纤维肌凝蛋白的凝结，对温度非常敏感。有一些方法可以帮助避免煮过：

i. 尽可能以温火煮熟，或者用分段烹煮法。

ii. 在肉较厚的部位每隔1-2厘米斜切一到，改善厚度不均。另一种处理大片鱼肉的对策是在薄的部位松松地包上一层锡纸，以阻挡辐射热，让鱼肉不那么快煮熟。

iii. 早一点、勤一点检查鱼肉是否煮熟。简单估算方法：2.5厘米厚的鱼肉煮约10分钟。稍微拨开鱼肉，看结缔组织是否已经溶解，让骨肉容易分开。或将牙签插入肉中，试探一下是否遇到凝结的肌纤维所产生的阻力。

iv. 鱼肉非常易腐坏，所以最好现做现处理，不要切好再放。

v. 在鱼虾表面抹盐可以取出表面的湿气和异味，并使外层肉质硬化。这道程序会使鱼肉很快褐变并酥脆。海鲜先用浓盐水浸泡，能让鱼肉同时吸收水分和盐分，并产生湿嫩效果。烹煮肉类也一样。

4. 鱼肉中结缔组织少所以易碎。如果要切鱼块，在煮熟前切好。

5. 用烤箱烤鱼比较好，效率高却温和，不易烤过头。烤鱼时必须让容器里的鱼暴露在热空气中，使鱼肉的湿气蒸发并降低表面温度。如果容器密闭，水蒸气闷在容器中，就是蒸熟了。干燥的烤箱环境有助于浓缩汁液，同时引发褐变反应，产生香气。

6. 用煎炸的方法，现在鱼表面抹上食盐，再裹上淀粉类或者蛋白质类材料，让外皮酥脆而内部鲜嫩多汁。

7. 若要用少量油煎鱼，最好加油之前先热锅。

8. 天妇罗的面糊用的是面粉、冰水和蛋黄，现榨现做，冰水会让面糊更有粘性。

9. 如果煮鱼，中等鱼排应该在煮汁将滚之前下锅，此时温度足以杀表面微生物，之后将锅从火上一开，加入冷却的煮汁，使温度更快降低，让鱼肉慢慢熟。煮熟的鱼肉在煮汁中冷却，能使肉质更加滋润。因为热鱼肉如果暴露在空气中，表面水分将因蒸发而散失。

10. 蒸鱼适合薄鱼排，在蒸鱼的汁液中加入香料，或者将调料铺在鱼肉下，能使鱼肉呈现多层次的香味。鱼排最好厚底均匀。非常厚的鱼排或者全鱼最好以低于沸点的温度蒸煮，可以不加盖，让蒸汽和空气混合，以保持温度合适。

11. 用微波炉蒸鱼，最好把食物包起来来避免表面变干变硬。

(五) 烹调方法与器具材质

1. 褐变反应：

i. 焦糖化反应

ii. 梅钠反应

碳水和蛋白质分子之间的作用，产生香气。

褐变反应的坏处是有些会对DNA造成影响，尤其是烧烤类和油炸类。

2. 对于烧烤和炙烤，先用高温褐变，再远离热源，慢慢烤熟。

3. 陶瓷锅具非常稳定，抗腐蚀，通常用于缓慢的加热过程，高温易破裂。

4. 使用不粘锅具要避免过热，会分解成有害气体。

5. 饱和脂肪比不饱和脂肪稳定，不易腐败。所以牛肉保存时间较长，饱和脂肪比较多。

帮一下忙！

口感和制作过程都不同。

1、口感。碱水豆腐更加口感细腻，富有弹性，并且不易碎裂，适合做烤豆腐、火锅等菜品，而卤水豆腐则更加香味浓郁，口感柔嫩，适合做炒菜、煮汤等菜品。

2、制作过程。碱水豆腐在加工过程中会使用碱性物质，如氢氧化钙、氢氧化钠等，浸泡豆腐，使豆腐表面和内部受到一定程度的腐蚀和变性，从而使得豆腐变得有弹性和口感细腻。卤水豆腐则是将豆腐切块后，用酱油、盐、糖、香料等调料煮熟，然后在调料汁中浸泡一段时间，让豆腐充分吸收调料的香味和味道。

为什么豆腐发霉可以吃？

介绍几种简单易行的方法来摆脱厨房里的油渍：

1.墙壁磁砖顽垢：

烹饪时飞溅到墙壁上的油渍，若未即时处理，时间一久，就会形成一点一点的黄斑。此时，可以喷一些“浴厨万能清洁剂”在墙壁上，再贴上厨房纸巾，约过十五分钟后，再进行擦拭的工作。或是直接将少量的“一般地板清洁剂”倒在菜布上，擦拭黄斑后再用清水冲洗。至于磁砖缝等较难清洗的地方，则可以借助旧牙刷刷洗较省力。

2.瓦斯炉＆抽油烟机：

瓦斯炉和抽油烟机台面常会累积油渍，不妨先将厨房纸巾以“浴厨万能清洁剂”喷湿，再覆盖在上面，过一段时间之后进行清理即可。至于瓦斯炉的炉嘴、炉架的清理方式应先将炉嘴和炉架卸下，以软毛金属刷轻轻擦拭后，再以家用纸巾包覆住，并喷上一些清洁剂，静后一会即可清洗。而抽油烟机内的滤油网、风扇叶，则可浸泡在稀释后的清洁剂中，待油污浮起，以牙刷或菜瓜布刷洗一下，就可以清洁溜溜了。

3.储物柜＆流理台：

由于各家厂牌的储物柜和流理台材质不同，清洗的方式也各不相同。如果是美耐板材质，可以使用“浴厨万能清洁剂”与菜瓜布擦拭；如果是高级钢琴烤漆或实木面板，就只能以热毛巾擦拭，才不会破坏面板。至于3水龙头和水槽转角较难清理的地方，可以藉由牙刷轻易的刷干净。

4.冰箱：

想要冰箱面板看起来光亮无比。一般用家具保养的“家具护理喷蜡”也可以使用在冰箱门板上。而门边较难处理的细缝处，可以用牙刷清洁；至于冰箱内部与层板，不妨用稀释的漂白水擦拭，既乾净又可达到杀菌的功效。 厨房若能有一扇明亮的窗户，烹饪时的心情也会愉悦不少。因此，如果你家的厨房正好有一扇窗，不妨先将玻璃内外的尘埃以鸡毛掸子掸除，再喷上一些稳洁玻璃清洁剂，以抹布、干报纸或厨房纸巾从外面的玻璃先擦起，再擦拭内部的玻璃，就可以擦得非常干净了。如果是有花纹的毛玻璃，则必须先用旧牙刷洗，再以清水冲干净，最后以干布擦拭即可。

一日三餐的居家生活厨房里每日都离不开油烟之气。天长是久必然油迹斑斑，所以厨房的清洁尤为重要。这里就介绍几种简单易行的方法来摆脱厨房里的油渍：

1、地面上的油污：清水拖把擦不干净的油污，可在拖把中加入少许的醋，这样可以轻松地擦去油污又没有清洁剂滑腻腻的感觉。

2、厨房工作以上的油污：一般厨房的工作台面都由易清洗的材料组成，所以只需用抹布加少许清洁剂即可除去油渍。

3、液化气罐上的油污：不可以用醋或其有腐蚀性的东西洗涤。可巧用米汤去油，在煮饭时留上一些米汤，用抹布将其涂抹在油污表面特其干冷后揭掉，就可把油污一同除去。

厨房清洁保养其实很简单，只要在平常烹煮三餐之后，顺手将厨房清理干净，或是定期替厨房做彻底保养或请厨具公司为家中的厨房做安检服务，如此不但可常保厨房洁净如新，更可免除年终大扫除的困扰。 厨房的清洁保养工作，一向是主妇们最伤脑筋的一环，油污、锈垢等，都是难以应付的脏物，以下乃针对厨房中各种设备的清洁保养原则作概略介绍：

厨具柜体的保养原则

基本上厨具柜体本身已有基本的防潮处理，但仍不可直接或长时间对着柜体冲水，以免板材因潮湿而损坏，故柜体表面沾有水渍，也应立即以干抹布擦干。平日清洁以微湿抹布擦拭即可，若遇较难擦拭的，可以中性清洁剂及菜瓜布轻刷。而定期的保养消毒可以用漂白水与水1:1的稀释液擦拭，锅具碗盘等物体尽量擦干后再放入柜体，同时避免尖锐物品直接刮伤表面，勿用钢刷刷洗。开关门板不宜太过用力或是超过开门角度（110度），铰链及其他金属部分，避免水渍长期积留。

厨房台面的日常保养工作

台面的清洁和保养重点，一般清洁以湿布即可，如有斑点可用肥皂水及中性清洁剂清洗，切忌使用化学性强的清洁剂，当遇到不好应付的污垢时不妨使用肥皂水，若为雾面台面，则可使用去污粉及3M菜瓜布（**），以划圆周方式轻轻擦拭，同样的方法可应用于被香烟灼烧的情况。另外，还需特别注意不要让粗糙的化学品，如：染料剥离剂、松香油、丙酮等直接接触台面，或是将热锅直接放至台面，这些动作都会损坏台面表面，故应于台面上放置隔热垫以避免此种情形发生。虽然台面容易修护，但还是有些操作上应注意的事项，如切东西时应准备砧板，不要直接在台面上切食物，最后应预防各种损坏，好让厨具永保如新。

煤气炉、除油烟机的清洁和保养

一、煤气炉：煤气炉的清洁与保养，可以说是厨房设备中最困难，也是最重要的一环。平日应于使用之后立即以中性清洁剂擦拭台面，以免长期积存脏污，日后清洗困难。每周将炉内感应棒擦拭干净，并定期以铁丝刷去除炉嘴碳化物，并刺通火孔。当煤气炉发生飘火或红火时，应适当调节煤气风量调整器，以免煤气外泄，同时还要定期检查煤气橡皮管是否松脱、龟裂或漏气。另外，煤气炉具与窗户的距离至少30厘米以上，避免强风吹熄炉火，而煤气炉与吊柜及除油烟机的安全距离则为60～75厘米。

二、除油烟机：除油烟机在保养或维修时需先将插头拔掉，以免触电。最好的保养方法即是平日使用后以干布沾中性清洁剂擦拭机体外壳，当集油盘或油杯达八分满时应立即倒掉以免溢出，同时定期以去污剂清洗扇叶及内壁，附有油网的除油烟机，油网应每半个月以中性清洁剂浸泡清洗清洁一次，至于开关及油杯内层易积油的地方，可用保鲜膜覆盖，以便日后清洗，只要直接斯开更换即可。 除油烟机清洁小秘方：除油烟机加油网，可以过滤污油减少发电机负荷，还能避免滴油的情形。当油网、油杯脏了，可用中性清洁液泡20分钟，再用清水冲净即可。比较顽强的油污，则可在清洁液中加些阿摩尼亚浸泡一会儿即容易去除。此外，将洗净后的油杯内，倒入少许的洗碗精稀释液，可以让下次清洗时更轻松。

厨房配件保养

一般厨房配件的外部均采用电镀处理，所以日常保养以湿抹布擦拭即可；若是不锈钢材质而产生的锈斑，可至百货公司、大卖场或是五金行购买不锈钢质保养液擦拭，这样就会恢复原先亮晶晶的模样了。另外，欲放入柜体内的锅具，应先擦干或烘干，避免水滴直接接触厨具柜体的五金，如此便能延长五金的使用寿命。

厨房清洁保养很简单，只要在平常烹煮三餐后，顺手将厨房清理干净，或是定期替厨房做彻底保养或请厨具公司为家中的厨房做安检服务，如此不但可常保厨房洁净如新，更可免除年终大扫除的困扰。

餐具在消毒前，必须彻底清洗干净。餐具洗涤的方法及要求如下：

（一）清除餐具上残剩的食物倒入垃圾或废弃物桶中，然后用水冲一下， 使餐具上的食物残渣得到较好的清除；

（二）刷洗餐具上的油迹或污物。其步聚及要求：

（1）使用45℃左右的 热水；

（2）加入餐具洗涤剂；

（3）将餐具置入水中浸泡1-2分钟；

（4）认真 刷洗餐具的表面；

（5）检查餐具的洁净情况。不洁净的进一步刷洗。

餐具洗涤剂必须是经卫生行政部门批准的合格产品，不可使用洗衣粉洗涤 餐具。

（三）清除餐具上残留的洗涤剂。洗涤后的餐具应置入清水，最好使用流 动水清除餐具上残留的洗涤剂。

厨房家居篇 5快速清洗抽油烟机三法

1.高压锅蒸汽冲洗法。把高压锅内冷水烧沸，待有蒸汽不断排出时取下限压阀，打开抽油烟机，将蒸汽水柱对准旋转扇叶，由于高热水蒸汽不断冲入扇叶等部件，油污水就会循道流入废油杯里，直到油杯里没有油为止。

2.洗洁精，食醋浸泡法。将抽油烟面叶轮拆下，浸泡在用3---5滴洗洁精和50亳升食醋混合的一盆温水中，浸泡10--20分钟后，再用干净的抹布擦洗。外壳及其它部件也用此溶液清洗。此法对人的皮肤无损伤，对器件无腐蚀，清洗后表面仍保持原有光泽。

3.肥皂液表面涂抹法。将肥皂制成糊状，然后涂抹在叶轮等器件表面，抽油烟机用过一段时间后，拆下叶轮等器件，用抹布一擦，油污就掉了。

油烟机是为厨房解决油烟困扰的卫士，但油烟机自身却成了灰姑娘。油烟机 的清洗已成为所有家庭的困扰。

选择一种好的去油剂是解决问题的第一步。却油剂的种类很多，但各种去油 剂在性能上会有很大差异。选择时不仅要注意其去油能力，还要注意考查其腐蚀 性、支静电能力、易清除性等多种性能。当然使用方便也很重要，要选择带喷头 的，虽然贵一些，但一喷一擦，简便省时，且用量节省，算总账还是合算的。选 好去油剂，下面就是改变观念了。假如对油烟机像对白衬衫一样，不是等脏透了 再洗，而是时常清洗，每次只是举手之劳，又省时又省力，又时时保持干净，何 乐而不为？

市场出售的油烟净，具有去油力强、碱性适度的特点，且洗后具有光亮、防 尘、防油的多重作用。带有喷雾器，使用方便，为改变观念、经常清洁提供了条 件。用这种新概念清洗油烟机，只需每次做完饭略喷一点，稍置数分钟，用湿布 一擦即净。清洗叶片，也只需在停机向叶片喷上少许，将叶片润湿，稍置片刻， 一开机，被溶解的油污就被甩掉流进油盒了，达到油烟机永不沾油、不用费力大 洗、更不需拆洗的目的。经常洗脸，灰姑娘也就变成了白雪公主。

在屋里点根蜡烛可以有效去除油漆味,经济又实惠!当然,注意别把墙给熏坏了!

牛奶除油漆味的小窍门

把煮开的牛奶倒在盘子里，然后将盘子放在新油漆过的橱柜内，关紧的橱柜的门，过5个小时左右，油漆味便可除去。

巧除油漆味

油饰一新的墙壁或地板，往往散发出一股刺鼻的油漆味，并长时间残留在室内，使人头昏脑胀，很不舒服。这时你可以在室内放两盆盐水，油漆味会很快消除。如果是木器家具散发出的油漆味，可以用茶水擦洗几遍，油漆味也会消除的快一些。布面沙发被食物污染，要立即清除。如果被果汁、茶等污染，先用纸巾吸去水分，然后用厨用中性洗涤液抹拭，最后用清水擦净。朱古力等油性的污垢，则用易挥发油抹拭。

在日常生活中，人们都希望自己的居室空气清新，可是由于一些原因，室内总会出现一些异味。若不消除，既影响居室空气，又影响人体健康，同时也会给自己产生一种不好的心情。下面几种常见的居室异味消除法，不知您觉得合适？

油漆味：要去除漆味，你只须在室内放两盆冷盐水，一至两天漆味便除，也可将洋葱浸泡盆中，同样有效。

香烟味：可用蘸醋水的毛巾在室内挥舞，也可点两只蜡烛，烟味即除。

霉味 每年的梅雨季节，屋内都很潮湿，居室内的衣箱，壁橱，抽屉常常会散发霉味，你可往里面放一块肥皂，霉味即除，也可将晒干的茶叶渣装入纱布袋，分发各处，不仅能去除霉味，还能散发出一丝清香。

厕所臭味：可将一盒开盖的清凉油或一小杯香醋放于卫生间厕纸处，臭味便会自然消失。

化肥臭味：花卉上肥后，两三天内房间里都会有一股化肥酵解后产生的臭味。如果把橘皮剪碎撒在上面，既能增加土壤的养料，又可除臭。 室内怪味：在灯泡上滴几滴香水，灯泡遇热后会散发出香味，清香扑鼻。

厨房异味：将吃剩下的柠檬或橙子皮及其他香味浓郁的果皮，放在一个小盒中，置于厨房内，或在锅里放些食醋加热蒸发，异味就可清除。

冰箱异味：冰箱用久了会有异味，可用鲜橘子皮，洗净放入冰箱内，或将50克小苏打装入两个敞口瓶内放入冰箱上下两格，均有除臭效果。

煤油烟味 用煤油炉或蜂窝煤做饭，在燃烧过程中，要产生黑色浓烟，若在煤油中或蜂窝煤上加几滴醋，烟味即可减少或消除。

居室异味 居室空气污浊，可在灯泡上滴几滴香水或花露水，风油精，遇热后会散发出阵阵清香，沁人心脾。

炖肉异味 炖肉时，在锅中加上几橘皮，可除异味或油腻，并增加汤的鲜味。

鱼腥味 如炒菜锅里有鱼腥味时，可将锅烧热，放一些用过的温茶叶，鱼腥味就会消失。

豆腐酸味 发现豆腐发酸时，可用5%的苏打溶液浸泡半小时，冲净，酸味即除。

花肥臭味 在室内养花，若用发酵的溶液做肥料，会散发出一种臭味，这时可将新鲜橘皮切碎掺入液肥中一起浇灌，臭味即可消除。

垃圾桶臭味 当金属垃圾发出臭味时，可将废报纸点燃后迅速放进去，臭味即除。

卫生间臭味 家中卫生间虽然常冲洗，可还是有臭味，可将一盒清凉油或风油精开盖后放于卫生间角落处，既可除臭又可驱蚊。也可放置一小杯香醋，恶臭也会自然消失。

人人都希望家中空气清新，但由于种种原因，总会引起室内异味。下面的一些方法能为你解除烦恼。

油漆味：新刷油漆的墙壁或家具有浓烈的油漆味，只要在地板上放置两盆冷盐水，油漆味即除。

香烟味：①用毛巾蘸些已稀释的食醋在室内挥舞。

②点燃两支蜡烛，烟味不久即除。

③在室内放一碗醋，就能去除烟味。

④在室内各个角落挂几块湿海绵或几条湿毛巾， 都能去除烟味。

霉气味：居室内的抽屉、壁橱、衣箱常会散发霉气味，可在里面放一块香皂，霉气味就可除掉。

厕所臭味：可将一盒开盖的清凉油或一小杯香醋放于卫生间厕纸处，臭味便会自然消失。一盒清凉油可用2至3个月左右。

化肥臭味：花卉上肥后，两三天内房间里都会有一股化肥酵解后产生的臭味。如果把橘皮剪碎撒在上面，既能增加土壤的养料，又可除臭。 室内怪味：在灯泡上滴几滴香水，灯泡遇热后会散发出香味，清香扑鼻。

厨房异味：

1.将吃剩下的柠檬或橙子皮及其他香味浓郁的果皮，放在一个小盒中，置于厨房内

2.可将桔子皮放在火上烤，异味即可消除。

3.锅内放少许食醋，点火使其蒸发，也可消除异味。

冰箱异味：冰箱用久了会有异味，可用鲜橘子皮，洗净放入冰箱内，或将50克小苏打装入两个敞口瓶内放入冰箱上下两格，均有除臭效果。

除室内怪味 室内通风不畅时，经常有碳酸气味，在风扇上滴上几滴香水或花露水，待日后慢慢散发出香味，室内就清香扑鼻了。

请问点豆腐用的卤水是什么

霉豆腐可以开胃、去火、调味等作用，因为霉豆腐在制作的过程中发酵，发酵的过程中会产生丰富的B族维生素，多种矿物质和微量元素。

其次蛋白酶会慢慢的渗入到豆腐乳里，可以将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，适宜高血压、糖尿病的人群吃，可以抑制血管紧张素转换酶，帮助降血压。

最后霉豆腐种含有不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，在一定程度上可以有降血脂的作用，对人体健康具有一定好处。

但是注意霉豆腐长白霉可以吃，但发霉就不能吃了，因为发霉长出来的霉菌是具有危害的，人体食用之后可能会加重其肠胃负担，导致其出现腹痛、腹泻以及便溏等不适症状发生，严重时还可能会导致人体食物中毒，出现肠胃炎的症状，所以霉豆腐发霉后是不能吃的。

生活小常识

卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以 用来点豆腐。

盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成亡。

卤水点豆腐怎么做？

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

参考资料：

生活小窍门：

1 按饮茶要领煮茶叶蛋

根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法：

试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作

的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第二天吃前加温也

不要煮沸.

2 熬补药的方法

补药要熬煎得法, 功效才高.

(1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸泡半小时. 药物吸

水涨起后, 再加些水,以略淹过药物为宜.

(2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过

快熬干. 煎药时可用筷子将药上下翻动几次, 但不要频

频掀锅, 以减少药物成分损失.

(3)煎药时间大约为：头煎煮沸后熬40～50分钟；二煎煮沸40分钟左

右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.

3 熬和烩的不同点

熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后

加调料和汤汁煮熟.

所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料

, 出锅时须勾芡, 如烩 鸭四件等.

4 熬粥如何防溢

熬大米粥、小米粥, 或用剩米饭熬粥, 稍不注意便会溢锅. 如果在熬

粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁

溢锅了.

5 熬粥时可滴几滴食用油

熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了.

用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.

6 拔丝糖浆的熬制

在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并

使糖丝拉得更长.

7 拔鸭毛的诀窍

水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然

, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔

脱了.

灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来,

鸭毛很容易拔掉.

加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫

鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺

净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.

8 把饭烧焦了怎么办

(1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就

会被水吸收掉.

(2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好锅盖, 十多分钟后焦

味就消失了.

(3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.

(4)饭有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10

分钟后, 烟味就没有了 .

(5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟

, 面包皮即可把煳味吸 收.

9 白菜帮抽筋可变嫩

往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的

淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成

馅, 挤出水分, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮

做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.

10 白菜馅“机械”脱水法

将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启

后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既

省时省力, 效果又佳.

11 白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝

卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的,

仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

12 白糖干燥变硬怎么办

白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿

, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到

原来的松散状态.

13 白糖做鱼易成形

在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.

14 白斩鸡

原料：

嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.

制法：

(1)将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯

等处)划上几刀 .

(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分

钟, 取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1

小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.

15 白斩鸡怎样做才质嫩味美

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里,

倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄

酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量

食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待

锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.

这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多

少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡

身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能

使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上

涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

16 板栗去皮

先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3～5分钟, 捞

出放入冷水中浸泡3～5分钟, 再用手指甲或小刀就

很容易剥去皮, 风味不变.

17 板栗湿沙混存

用超过所藏板栗重2～3倍的中粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方.

沙的含水量为8～10％, 堆放高度不超过50厘 米, 并

要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.

18 板栗贮存方法之二

塑料袋藏法：

将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在

10℃以上时, 塑料袋口要打开；气温在10℃以下时, 把

塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数

可适当减少.

19 板栗贮存方法之三

坛内混藏法:

挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以多放些

黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直径不宜太

大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出

来.

20 板栗贮存方法之四

自然风干法：

把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装

在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风干.

浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失

重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险

期, 要常查看。

21 板栗贮存方法之一

锯末混藏：

用相当于所藏板栗重量20％的锯末, 加入水, 使其含水量达40～50％

, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行。

22 拌馅的窍门

在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向

搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放水

, 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅

, 否则会出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或

室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.

23 包饺子的菜馅挤水不用倒掉

包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太可惜, 不挤

掉水又不好包. 现介绍一个办法：把挤出的菜水放到

肉馅里, 用筷子顺时针方向搅肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅

搅匀, 这样饺子馅就不再出水了, 而且包出的饺子既不

失营养味道又鲜美.

24 包饺子面加鸡蛋好处多

包饺子, 如果在每500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易

捏合；饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“

坨”；而且口感好, 还增加了营养.

25 保存活泥鳅的方法

把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(

袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎紧, 放

进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会掉,只是呈冬眠状态.烹

制时,取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不

能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美.

26 保存活鱼方法1

夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放

在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活鱼的容器要

透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水

一次, 活鱼至 少可存活1个月左右.

27 保存活鱼方法2

将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一

放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面

有一条很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即亡,

将湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间.

28 保存食物方法四则

(1)在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆.

(2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小

冰块, 在喝咖啡时当冰块用. 这种冰块融化后不会冲淡

咖啡的味道.

(3)如果你要寄干点心给亲友, 把它放在爆米花中, 连同爆米花一起

打包, 可以防止点心碎裂.

(4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即可

防止发干.

29 保温瓶可做绿豆汤

炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上

(或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100

摄氏度的水倒入瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回

来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随

取. 绿豆多少, 根据自己的需要.

30 保温瓶焖牛肉

把洗净切好的牛肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油,

开锅后加入适量开水和盐, 再烧一开；然后把牛肉连

汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个小时, 这样烧出的牛肉不

但肉烂味浓, 而且还省时省火.

31 暴腌、风干延缓鲜鱼变质

把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或

者把鱼的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把

鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只

是味道会稍差一些.

32 爆的方法

爆有两种：

一种是二次加热法. 即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再

放入九成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着

芡快包而成。

另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随

即用调料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温

度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目

鱼、葱爆羊肉等.

33 北京烤鸭加温法

刚出炉的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时

食用及吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上,

把锅烧热, 不放油和调料, 把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回

翻动, 煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用.

34 冰冻“萝卜干”

把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干,

就成了可以久存且风味狠抓的“萝卜干”, 烧肉时放

上一些, 味道极好.

35 冰冻食品解冻

肉类宜在15～20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营

养物质的流失.家禽一般可在水中解冻, 但未去内脏

的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40～50℃浓度为

4～5％的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌

肉组织复原力最强, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中, 将

容器浸在20℃水中迅速解冻.

36 冰箱保鲜香蕉

将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变

色也不会影响食用.

37 冰箱存放莴苣

新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发

蔫并容易生“锈”.

如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.

38 冰箱内不宜存放松花蛋

松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存,

水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温

还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成**. 所以,冰箱内不宜

存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间

的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3个月左右而风味

不变.

39 冰箱正确贮存食物三则

(1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬

.

(2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 因

为金属罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.

(3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的

破坏.

40 冰箱贮藏咖啡不结块

在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结

块了.

41 冰箱贮茶不变味

把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不变味.

42 冰箱贮存鲜虾

冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱

前, 应先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱,

可使虾的红色固定, 鲜味久长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量

清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也

不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.

43 冰淇淋啤酒开胃

在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开

胃.

44 饼干末代替面包粉

炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是：取几块饼干, 在

菜板上碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好.

45 饼干受潮回软的处理

可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即松脆如故.

46 菠菜豆腐的烹制

菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样

豆腐中的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩

味,使菜的味道更好.

47 菠菜去涩法

菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯一下, 捞起来再炒, 既能

去掉影响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味.

48 不吃早餐易得胆结石

美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期

不吃早餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发

生变化：胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆

固醇过高就容易在胆囊中积累起来, 形成结石核心的

物质.

49 不同食用植物油的区别

食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花

籽油等.

花生油

是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡**或橙**

, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花

生油固有的气味和滋味.

菜籽油

是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金**, 油

沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固

有的气味, 尝之香中带辣.

大豆油

是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈**或棕色. 豆油沫头发

白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.

棉籽油

是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙**或棕色, 沫头发黄, 小碎

花泡, 口尝无味.

葵花籽油

是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡**或者**, 气味芬

芳, 滋味纯正。

50 不同水温下不同汤料

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡

、火腿等炖汤,则须冷水下锅.

51 不要过量食用植物油

植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量

. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人

体内形成过氧化酯. 这种物质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞

等疾病,甚至可能诱发癌症.据科学测定,每人每天需

要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了.

52 不要用菜刀削水果

随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜,刀上

会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水

果会被污染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀

上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸

铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀

, 最好用不锈钢果刀.

53 不要用长了白膜的酱油

酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须

的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于

一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对

人体有害.

54 不要用旧保温瓶装啤酒

有人喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害

的. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰**的水

垢, 这是水中矿物质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素.

水垢易被啤酒溶解, 饮用后会给人体带来危害.

55 菜过咸的处理1

菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐.

56 菜过咸的处理2

菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.

57 菜过咸的处理3

菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果.

58 菜馅可用甩干机脱水

包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求

得好的口感, 多数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜

里的水分, 费时又费力. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛

, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放在甩干机里

脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时间由菜馅的多少而定, 也不要甩

得太干.

59 菜要腌透再吃

腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 就会

发生食物中毒. 这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少

量的硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12％, 腌制的时间又短, 还原性细菌

就会大量繁殖, 把菜中本来无毒的硝酸盐, 还原成有

毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而

且一定要腌透后再吃.

60 菜肴的点缀

经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的食欲. 如在醉鸡斩块装盘以

后,在中间放上2～3枚红樱桃,再放上2～3片焯过水的

芹菜叶；

在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上

面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好.

点缀菜肴时, 要选用纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、

白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循

映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点缀不宜太多, 做到“万绿丛 中一点红”就行了.

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