豆腐烹饪运用什么原理好吃-豆腐的烹饪运用

豆腐是一种用大豆做原料，磨成豆浆以后用凝固剂凝固成型的食品。

豆腐具有鲜嫩的口感，丰富的营养，是一种营养价值非常高的美食，深受人们的喜爱。

豆腐的制作原理，就是胶体的凝聚的的物理原理。

具体来说，豆腐是通过以下流程制作而成的。

1，磨豆浆。……用大豆做原料，将大豆磨碎，加水形成豆浆。

2，加热。

3，加入凝固剂凝固成型。……在凝固剂的作用之下，热豆浆之中的蛋白质胶体凝固成型，豆腐就制成了。

制作豆腐所使用的凝固剂，有以下两种：

1，盐卤。

2，石膏。

盐卤的主要成分，是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分。

石膏的主要成分，是含水硫酸钙。

上述这些成分加入热豆浆之中以后，会与热豆浆之中的蛋白质胶体形成反应，凝结成块，于是，豆腐就制作而成了。

这就是盐卤点豆腐的基本原理。

豆腐作为一种传统美食，在我们的餐桌上占有非常重要的地位。……豆腐有多种做法，煎炒烹炸各种烹调方法都可以做出美味的菜肴，吃起来口感独特，回味无穷。

另外，豆腐还衍生出很多种类型，比如以下几种：

1，豆腐脑。

2，干豆腐。

3，豆腐泡。

4，臭豆腐。

这些豆腐极其衍生出来的美食，都是我们日常经常食用，且非常喜欢美食。

（1）卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。

（2）盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

参考资料：