小磨豆腐是老豆腐吗-小磨豆腐是嫩豆腐吗为什么

2024-11-11 05:57:18

小磨豆腐是以吉林大豆、香葱、水发干、白菜、味精花椒水、葱油、豆油、料酒、精盐为原料制作而成的食物。

吉菜创新菜肴之一。此菜将吉林传统农家小豆腐盛人原始形状的豆腐板内 , 使人视之更有返璞归真的感觉。此菜特点色泽洁白 , 豆香浓郁 , 软嫩咸鲜。

用料：吉林大豆 1000g 香葱水发干白菜味精花椒水葱油豆油料酒精盐

制法：将大豆洗净 , 用温水浸泡3小时,用家用小石磨将大豆磨成糊状即成小磨豆腐。将炒锅上火放少许底油 , 放入葱花及干白菜同炒至出香味，加入料酒及小豆腐炒熟 , 加入精盐、味精、葱油及香葱 , 炒匀即成。

简介什么是老豆腐、嫩豆腐

红豆腐加工制作整个过程十分考究，该品食用时切面为乳白色，香味适中，口感好，入口即可开胃，食欲大增。

食材的选择和制作流程

1，小磨豆腐，选用优质的黄豆，经过小磨碾磨，通过加热后再用自制酸水进行分解压搾成形即成鲜嫩的豆腐。

2，豆腐发酵，将鲜嫩的豆腐切块放入屉笼内，密封在温度适宜的温室内发酵13日，发酵好的豆腐表面呈粉红色，内部组织细腻呈乳状即可包裹不同风味的佐料。

3，秘制佐料主要香料有，辣椒面，花椒粉，胡椒粉，食盐，香料等配制而成。

4，包裹红豆腐，将发酵好的豆腐乳放入粮食酒中浸泡，使其增香杀菌，再裹上秘制佐料，包裹鲜嫩的青菜叶中装瓶可食用。

嫩豆腐什么意思

怎样区别老豆腐和嫩豆腐

时间：2006-04-04 07:25:21 阅读数：2

作者：套套会员级别：查看作者博客给作者留言

豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。

根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

我国市售鲜豆腐的种类和名称

豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称

豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd

南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu

北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu

干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）

百叶（厚度为2mm左右）

千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu

充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu

①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。

②酸浆水：黄浆水不发酵液。

③充填豆腐：不属于传统豆腐。

国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。

用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。

以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。

自制内酯豆腐

豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的凝固剂制做而成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，黄豆中其他营养物质都被保留了下来。?

活动原理?

葡萄糖酸—δ—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆腐。?

活动用品?

市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸—δ—内酯、细盐、味精、麻油、辣油、虾米、黄酒、砂糖。? 托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷。?

活动步骤?

1. 称取0.2g葡萄糖酸—δ—内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，搅拌使其溶解。?

2. 再加入一袋散淡豆浆（约220ml），搅拌均匀，放入水浴锅中沸水水浴加热2～3分钟后，小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸腾，约一刻钟后，豆浆即凝固成豆腐。?

3. 将虾米10g、麻油或辣油及砂糖适量，配成调料。?

4. 将冷却至常温的豆腐加入上述调料中，竹筷拌均即可品尝。?

活动中的有关问题?

1. 若无葡萄糖酸—δ—内酯，可在豆浆中加入一些电解质，如氯化镁、硫酸钙等（俗称点卤）。

2. 若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原料做豆腐。将黄豆拣去霉粒、杂质并洗净，按1∶7.5质量比把黄豆浸泡于水一夜。将浸泡发胖的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，滤去豆渣，得到的滤液煮沸后就是可以食用的淡豆浆，再按上述方法即可制得豆腐。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%-90%，蛋白质含量也很多，在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。

北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。

南豆腐和北豆腐的区别

从外观上看:

南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。

从制作上看:

南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。

平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。。

而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。

豆腐，古称小宰羊、没有骨肉等它以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、上包成形等工序制成。豆腐原产于我国唐代，而后进入日本，近代流传世界各地。

根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。

老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

这样看来，同样重量的豆腐，老豆腐要比嫩豆腐营养价值略高一些。