小磨豆腐是老豆腐吗能吃吗-小磨豆腐是老豆腐吗能吃吗有毒吗

2024-10-27 02:26:45

老豆腐与嫩豆腐的区别是：口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。

1、口感质地不同

老豆腐的质地更加紧密，颜色发黄，不太容易碎，所以口感更加扎实一点。

嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，比较容易碎，所以口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐是用卤水作为凝固剂，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐排水，故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性，硬度高。

嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，它们的凝固速度比卤水要慢，最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。

3、营养价值不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看，嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些，内酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。

4、破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。

自己磨的豆浆豆渣能吃吗

其实豆腐脑和老豆腐是两码子事儿啊？说实在话这老豆腐和豆腐脑在老北京已有几百年的历史啦。如何而来，还没考证。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料。用水将黄豆发好，在将发好的黄豆磨成浆，滤去豆渣，烧开。这就是上好的营养丰富的豆浆啦。如果您吃的是老豆腐？那就要点卤水又叫盐卤，也就是白毛女里杨白劳卖喜儿喝的那玩艺儿。是要命的。点上卤水的豆浆凝固，其形松散，质地老韧，俗称老豆腐。如果您吃豆腐脑儿？那酒点石膏啦。其质地细嫩，就像猴脑儿。吃老豆腐放的佐料很讲究：要有酱豆腐的汁儿.卤虾油.韭菜花儿.芝麻酱.辣椒油等，要不人们都说老北京人穷讲究呢。吃豆腐脑儿，就浇卤啦，在加些辣椒油和蒜汁儿。这卤有回.汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花儿.木耳.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑.肥瘦猪肉片儿.黄将.大料煮好勾水淀粉而成。

同样是黄豆磨的豆腐，为什么还有软硬之分？

当然可以啊

一般可以加点青菜，直接炖熟了吃就行，和青菜小豆腐类似，但由于精华部分豆浆拿出去了不少，没有磨完就炖的小豆腐好吃

还可以考虑和面，变成馒头或者包子皮之类的，比例慢慢找就可以

如何用石嚰做豆腐

因为制作工艺的不同，所以同样是用黄豆制作的豆腐，最后出来的软硬程度是不一样的。

制作豆腐最关键的就是点加凝固剂的环节，凝固剂关系着豆腐的最后成型情况，一般的凝固剂有两种，一种是用卤水，一种是用石膏。前者点出来的豆腐含水量比较高，比较软嫩光滑，南方人常吃的就是这种豆腐；后者点出来的豆腐含水量则少一点，比较结实一点，硬一点，是北方人餐桌上的常客。这两种豆腐在营养价值上没有太大的差别，所以日常选择豆腐的时候就看自己的喜好了，或者是根据用途来选择。

家常制作豆腐菜肴，软豆腐更适合用来煲汤、凉拌，不适合煎炒，容易在锅里散开，粘锅；硬豆腐煎炒吃起来更香一些，放在汤里面煮也能很好吸收汤汁，吃起来口感丰富。嫩豆腐吃的更多的是一种软滑的口感，硬豆腐吃的则是豆类本身的香。作为一种健康食品，吃豆腐是有很多好处的。豆腐的营养价值很高，一向有?植物肉?的美称，而且还容易消化，人体对豆腐的营养成分吸收程度很高，常吃豆腐可以补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。体质比较燥热，经常上火的人可以适当多吃一些豆腐，帮助改善身体状况。

新鲜豆腐的保质期一般是比较短的，放时间稍微久一点外表就容易变粘，十分影响口感，所以豆腐在买回来没有吃完后要用盐水煮开，然后放凉后连水一起放进冰箱，这样保存的豆腐至少可以存放一个星期都不变质。但是豆腐这类食物，最好还是吃多少买多少，每次都吃新鲜的比较好。实在买多了也可以制作成冻豆腐，别有一番风味。

吃了这么多年，“老豆腐”和“豆腐脑”到底有什么区别？

你说的是石磨豆腐吧？

这个我大概做了十来年吧，很小就会，那时我们家那没有电。

首先得用温水泡豆子大概四到六个小时，然后就是磨豆浆了，磨豆浆要等豆子能搓掉皮的时候，往磨里面放的时候用个小勺，少量多次。新鲜的豆浆要过滤，过滤之后是在锅里煮，过程中要时刻关注，多搅动，小心溢出来豆浆熟了之后会慢慢散掉泡沫。之后是放石膏了，商店里面卖的石膏都有说一袋能煮多少大豆的豆腐，但也与你个人的手法有所不同，多试试就知道了。放完了石膏之后得过一会，最好不搅动，等扔进去的筷子不倒下去的时候，豆腐脑就成了，生下来就是挤水了，想吃嫩的少挤一会，想吃老豆腐多挤一会。

怎么磨豆腐

很多人已经分不清老豆腐和豆腐脑。梁实秋《雅舍谈吃》曾说起豆腐脑与老豆腐的区别：“北平的豆腐脑，异于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。老豆腐另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等作料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。”梁实秋说的很正确。现在，很多人把两者混淆，甚至连卖早点的也分不清楚，把同一锅的豆腐脑，分别放上老豆腐或豆腐脑的佐料，以为区别，这其实是大错而特错的。

结合经验试分析之，豆腐脑和老豆腐的区别有三。

首先是两者的工序不同。老豆腐和豆腐脑虽然同属做豆腐过程中的初级形态，但老豆腐是点卤之后尚未进还没经过滤水定型、呈分散状的豆腐，所以叫老豆腐；豆腐脑是点卤之后析出的豆腐花，虽然也可以凝固成果冻状，但还不是豆腐。

?其次是两者的口感不同。老豆腐毕竟已经是豆腐，所以吃起来较之豆腐脑口感要粗硬，豆腐脑因其还不是豆腐，吃起来比老豆腐要软嫩，入口即化。说白点，老豆腐吃起来更“老”些，豆腐脑吃起来更“嫩”些。

第三、搭配的佐料不同。老豆腐吃的时候更侧重吃“豆腐”的原生味道，吃的时候，用勺子盛在碗中，不浇卤，只加韭菜花、盐卤、香油和辣椒（也有的地方加芝麻酱、花椒油）；豆腐脑则需要制“卤”，用肥鸡熬汤，大料、桂皮、葱姜炝锅之后，倒入鸡汤，加精盐和酱油，放入木耳、黄花、香菇、鸡蛋，或者还有紫菜、虾皮，然后勾芡成酱**的卤。吃的时候，用铲子盛在碗中，浇上制好的卤，再放上辣椒、香菜即可。