豆腐的烹饪运用-豆腐烹饪运用什么原理做比较好

豆腐的制成

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

豆腐美食的几种做法

1、煎肉片豆腐卷

1）把豆腐切成薄片，长度跟涮肉片的宽度一致，宽度则和一片口香糖宽度差不多。

2）最好是用猪肉片或牛肉片做这道菜。把肉片平铺在案板上，把豆腐片放在肉片的一端，然后，用肉片卷起豆腐。

3）把卷好的豆腐卷都摆到浅盘子上，在上面浇上生抽酱油、料酒、少许淀粉和少许白糖调好的汁，腌10－15分钟。腌制过程中要翻一次面。

4）煎锅里热少许油，把腌好的豆腐卷摆放进去，小火慢慢煎至豆腐卷的两面都成漂亮的金**，盛出摆盘即可。

2、酿三角豆腐

1）盒豆腐切成4个大小相等的方形豆腐块儿。取一块儿，沿着对角线切开，得到2个三角形。将三角形立起来，底边接触案板，竖切三刀，就切出4片厚薄相等的小三角块儿了。

2）在一片三角形的豆腐上，抹上拌好的虾肉馅，上面盖上另一片豆腐，然后，再抹上一层肉馅儿，再一层豆腐，四片豆腐为一组，之间夹上三层肉馅儿。

3）把豆腐放入蒸锅蒸熟。

4）用蒸豆腐流出的汁水，加一些辣酱，拌匀，浇在酿好的豆腐上，撒熟芝麻。

3、虾皮锅塌豆腐

1）鸡汤半碗、料酒一匙、盐适量、香油少许调成味汁，加入洗净的虾皮。葱末、姜末备用。

2）鸡蛋打散成蛋液，另取一只盘子放入面粉。

3）豆腐切片后，先沾上面粉，然后再裹上蛋液。

4）把沾了面粉和蛋液的豆腐片双面都煎成金**。

5）豆腐煎好之后，在锅里摆好，调味汁浇在豆腐上，撒上葱姜末，中小火，塌至汁尽豆腐入味就好啦。

4、金果绿叶

1）肉馅中加入一个生鸡蛋，以及洋葱碎、生抽酱油，盐，糖，料酒，白胡椒粉，香油，把肉末顺着一个方向用筷子搅打匀。

2）把肉馅儿填入油豆腐里。

3）锅里热一点点油，把油豆腐塞了肉馅儿的一面紧贴锅面，中小火煎一至肉馅儿金黄。

4）把肉馅儿的一面翻到上面，取一小碗鸡汤，加一点酱油，糖，搅匀之后，倒入锅里。

5）转小火，慢慢把汤汁焖干，使油豆腐入味。同时准备一些生菜叶子，把焖好的每一块豆腐塞肉放入一片生菜叶子里，装盘就好了。

5、韩式牛肉豆腐汤

1）牛肉一小块，切薄片，用生抽酱油腌上。嫩豆腐一盒切成大块儿。

2）锅加热，倒入香油，油温热的时候，倒入牛肉片，翻炒变色。加3杯水和2大匙料酒，盖上锅盖，烧开。用勺子撇去浮沫。

3）放入豆腐和一把干的裙带菜，也可以用切成小片的海带代替。再加一点点盐、胡椒粉和糖，盖上盖子，烧开后，转中小火，煮5分钟。

4）汤盛出时撒上点儿炒好的芝麻

老少皆宜的家常豆腐，在烹饪时该掌握哪些要领？

很多人非常喜欢吃豆腐，但是在烹饪新鲜豆腐的过程当中，很容易因为豆腐的质感太过于软烂，而容易出现豆腐破碎的情况。这样子虽然不会影响豆腐的味道，但是这样一盘菜在端上桌子之后，会让人觉得非常的不美观。那么，我们在烹饪豆腐的时候，该怎么做才能够避免让豆腐破碎呢？

对于厨艺技巧相对而言比较高超的人来说，在切豆腐的时候会在刀面上抹上一层食用油，这样子能够避免在切豆腐的时候，由于摩擦力过大而导致豆腐破碎，这样子切出来的每一块豆腐都是非常完整，而且表面非常光滑的，在煎豆腐的时候就不容易出现破损的情况。其次，在煎豆腐的过程当中，应该放入大量的食用油，并且等到油温变得非常高的时候，将豆腐一片一片整齐地摆放在锅中。不能一股脑儿的将所有的豆腐全部都倒入锅中，否则，很容易导致在翻豆腐的过程当中，将豆腐铲碎。

很多人之所以在烹饪的过程当中容易出现豆腐破损的情况，那是因为在切豆腐的时候没有在刀背上抹油，导致摩擦力过大而出现豆腐粘连，或者是豆腐表面不光滑的情况。其次，在煎豆腐的时候喜欢油温一升高就将豆腐放到锅中去，其实这是一种非常错误的做法，只有油温非常高的情况下，才能够让豆腐短时间内裹上一层脆皮，防止豆腐破碎。

只要在煎豆腐的过程当中，让豆腐通过油炸的方式表面形成一层脆皮，就能够防止在煎豆腐的过程当中出现破碎的情况。当豆腐被油炸成型之后，我们就可以拿豆腐来烹饪豆腐煲或者是肉末豆腐，因为豆腐和猪肉油脂结合在一起，就能够迸发出一种非常鲜美的味道。按照这样的方法，就不会再下次烹饪豆腐的时候出现豆腐容易破损的情况了。

豆腐要怎么样烹饪才能入味？

豆腐是传统的中国食品，美味而养生，俗称植物肉，含有高蛋白和多种微量元素，易消化吸收。豆腐的做法有很多，但是家常豆腐确是经典的四川家常菜的做法。烹饪豆腐，通常建议使用猪油，猪油做出来的豆腐会比较香一些。炸豆腐的油温七成热，火太小，炸出来的豆腐达不到外焦里嫩的效果，火太大，豆腐很快就糊掉了。如果你喜欢吃更酥脆一点的炸豆腐，那就一定要在豆腐控水后，先裹上一层玉米淀粉，再下锅煎炸，这样表皮会像炸鸡一样香酥，而且不油腻，素豆腐比肉还好吃。

豆腐不能切得太薄，否则一煎就成薄脆了，太厚不行，烧的时候不宜入味。五花肉切得越薄越好，此处的五花肉主要提提味的作用，肉越薄香味出的越多，最后烧出的豆腐就越好吃。豆腐选择老嫩都行，以老豆腐为佳，可在炸之前扑一层干淀粉。如果底油少，可在下入豆腐时烹少许水，易使豆腐入味。自制的辣椒酱、酱油、花椒油、芝麻油、味精、姜蒜切末、小米辣切碎、葱切成葱花、香菜切碎、藿香切碎，按个人喜好将以上食材调制蘸酱。

香椿芽拌豆腐，豆腐切指甲盖大小焯水装盘，香椿芽切末盖在豆腐上，加适量凉拌酱油和少许香油，大功告成。鱼香豆腐外焦里嫩，酸甜可口是一道传统的四川菜肴，适合吃米饭。好吃的豆腐做法还有很多，但其实豆腐无论用什么做法，就算是用简单的用一根小葱拌成的豆腐，都是会让人吃得津津有味的。

在炒制的时候，一定要小火慢炒，还要不停翻动，当菜里的水分炒没，小豆腐呈现松松散散的状态时才会更好吃。这个过程较长。

制豆腐时石膏有什么作用

豆腐营养丰富，口感嫩滑。然而，煮豆腐最怕无味，尤其是在炒豆腐的时候。下面就有两个方法，可以让豆腐很好的入味，简单易操作。

方法一:在做豆腐之前，将豆腐浸泡在盐水中一段时间。先炒豆腐，让它外面脆，里面嫩.然后把它放在煮好的汤里，让豆腐吸收汤里的美味汁液，最后把它拿出来。然后第一次把它放入调味料一起煮。先把你想做的酱煮开，冷却，然后把豆腐放进去，然后煮开，关小火，煮15分钟，关小火，闷半小时左右。

方法二：买的豆腐应该切成小块，然后用自来水清洗去豆腥味，然后加入开水(足以淹没豆腐)和盐(盐的量是烹饪的两倍)浸泡半小时。或者，豆腐可以切片或切成2厘米见方的小块，这样烹饪时就容易品尝了。刚买的豆腐有很多水，所以可以把它放在一个稍微重一点的盘子里，然后压上30分钟左右，然后把豆腐里的水抽干，然后煮熟，这让豆腐尝起来更容易。准备一个盛满开水的碗，加入适量的盐，将豆腐切成小块，放入盐开水中浸泡，3分钟后沥干豆腐水。

豆腐不仅可以补充营养，而且对预防动脉硬化也有一定的疗效。这是因为豆腐含有一种叫皂甙的物质，它可以防止导致动脉硬化的氧化脂质的产生。

吃豆腐可以抵制、预防并且改善记忆和精神集中。豆腐中富含的一些元素有利于血管、神经和大脑的发育。促进食欲和成长，豆腐可以使我们的营养更加丰富并且帮助消化和增进食欲的功能。吃豆腐还可以预防和抵抗骨质疏松症，还有益于牙齿和骨骼的生长和发育，它能增加血液中造血功能的铁含量。

豆腐点浆老嫩怎样控制

石膏是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆腐。

这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。

石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。

扩展资料

豆腐的保存方法

1、冰箱保存

豆腐放的时间长了之后很容易变粘，影响口感，只要把豆腐放在盐水中煮开，放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱，则至少可以存放一个星期不变质。

鲜豆腐可以冷藏保存，真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好，可将之放入水中，然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话，可以保存一周。

2、冷冻保存

冷冻后的豆腐更有弹性，颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻，从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。但是，最好当天的豆腐当天吃。

百度百科—豆腐

人民网—卤水为什么能“点”豆腐？带你了解胶体聚沉

烹饪基本原理

决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。

在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：

一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。

二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。

点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。

以下为白醋点豆腐具体做法：

所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g

1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。

2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。

3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。

4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。（要区分是否为假沸）

5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。

6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。

7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。

8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。

9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆腐呈块状即可。

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。

另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。

浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。

浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜

这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。

在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。

面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。

1）浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。

2）厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。

3）脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。

松子鱼糕等等。

另外，还有"全家福"，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。