豆腐怎么做卤水-豆腐做法教程卤水的做法窍门

盐卤浓度，一般控制在14-22BE，豆浆浓度因豆制品的种类而异。

1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；

2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；

3、卤片制成卤水，加水稀释的比例为1:1.5。

1、准备材料东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。

2、清洗黄豆浸泡之前用清水洗净。

3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。

4、磨豆 第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。

注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）

5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭 。

6、放浆 ?放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。

7、 点卤卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度。 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。

8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。

9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

豆腐的卤水是怎么做的

1、干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2、准备好6.5千克清水。

3、把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4、过滤好的豆浆放入大锅内。

5、滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6、盐卤称量好。

7、加入2-3倍的水搅拌至融化。

8、豆浆放在火上烧开。

9、把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10.锅内加入1千克凉水。

11.豆浆的温度降至80度左右。

12、用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13、开火加热烧开，直到出现豆花。

14、豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15、把豆花舀进模具中。

16、用豆包布把豆花包好。

17、加好盖子。

18、上面放重物压30分钟左右。

19、打开模具盖子。

20、脱模即可。

豆腐怎么卤才好吃

豆腐的卤水制作步骤如下：

材料：八角，甘草，三奈，草果，生姜。

1、把材料给放入一个纱布中给绑紧，生姜切好，葱清洗干净打一个结。

2、把冰糖放入火上烤一下，然后将冰糖给弄碎，热锅下油，把冰糖给融化，等冰糖出颜色之外，加入开水。

3、紧接着把香料包给加入，小火慢慢的熬制，再加上适量的盐，味精姜葱，等香气出来之时卤水便熬制而气了，熬的越久，卤水便越香。

1、准备好黄豆，将它用清水泡一晚上，让豆子给泡发。

2、豆子泡发之后，准备好适量的清水，把豆子给放入到打豆浆的机器中，加入适量的水，直到把豆浆给打好。

3、打好之后的豆浆给放到锅里，过滤的豆渣去除到一边。卤量给称好，根据豆浆量的多少，然后用水搅拌将盐卤给化开。

4、豆浆上火给烧开后，要将表面的泡沫给煮干净，起到一层豆浆皮，豆浆才算好了，这时可以关火。

5、等豆浆的温度稍微的低一些，再分别加入卤水，快速的搅拌一下，等出现豆花，我们开火把豆花给烧开。

6、成型后，将豆花给舀到准备好的盆里面，包好沙布，压上重物，晾上一段时间便可以食用豆腐了。

点豆腐的卤水配方窍门

卤豆腐

买几块豆腐，用卤鸡蛋的老卤卤制，用卤汁多浸泡一段时间，豆腐很有味道，物美价廉又制作简单的健康美味.

原料：豆腐、盐、酱油、生抽、香叶、大料、花椒、麻椒、桂皮、小茴香、白糖。

做法步骤：

第1步、碗中加香叶、大料、花椒、麻椒、桂皮、小茴香，加入适量水浸泡30分钟。

第2步、煮锅加水，倒入浸泡后调味料水，开火煮。

第3步、豆腐洗干净。

第4步、豆腐入煮锅焯水后捞出沥干水。

第5步、将豆腐回刀。

第6步、煮至卤汤出香味浓郁，将焯过水的豆腐入锅同煮。

第7步、加少许白糖，搅拌均匀盖上锅盖烧。大火烧开锅，改小火煮。

第8步、20分钟后关火。浸泡一段时间后捞出享用。

小贴士：

1、豆腐很吸味道，卤汁不可以太咸。2、豆腐卤好后放在卤汁中浸泡，上桌前再捞出，浸泡时间越长，豆干味道越好。

怎样制作豆腐的卤水

点豆腐的卤水配方如下：

材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。

做法：

一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。

二、准备好卤水豆腐的调味料。

三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。

四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。

五、炸至两面金黄时候即可。

六、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。

七、卤汁收基本没有了，就卤好了！

扩展资料

卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

臭豆腐的臭卤水的做法

问题一：做豆腐的卤水怎么做？ 20分 自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC―20oC时，浸泡12小时―18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时―8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟―5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量搐做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静......>>

问题二：卤水点豆腐，卤水怎么做 卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克......>>

问题三：自己在家做豆腐卤水怎么做 1、 干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2、 准备好6.5千克清水。

3、 把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4、 过滤好的豆浆放入大锅内。

5、 滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6、 盐卤称量好。

7、 加入2-3倍的水搅拌至融化。

8、 豆浆放在火上烧开。

9、 把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10、 锅内加入1千克凉水。

11、 豆浆的温度降至80度左右。

12、 用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13、 开火加热烧开，直到出现豆花。

14、 豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15、 把豆花舀进模具中。

16、 用豆包布把豆花包好。

17、 加好盖子。

18、 上面放重物压30分钟左右。

19、 打开模具盖子。

20、 脱模即可。

问题四：做豆腐的卤水怎么配 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！但是有四种人不宜吃豆腐1．豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者应慎食豆腐。2．豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用。3．对易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。

问题五：怎么做点豆腐的卤水 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。

问题六：做豆腐的卤水是用什么材料做的? 卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。不一定要用卤水，可以用石膏点豆腐,这样点的豆腐叫嫩豆腐,下锅前必须泡在水里,否则会碎，还会失水.

问题七：做豆腐用的卤水是什么成分的? 氯化镁是点豆腐用的卤水的主要成分,味道是苦的，

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

问题八：做豆腐的卤水怎么做，卤水豆腐的制作过程 北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南

卤水

制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成

豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择

1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发

2.准备好6.5千克清水

3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好

4.过滤好的豆浆放入大锅内

5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼

6.盐卤称量好

7.加入2-3倍的水搅拌至融化

8.豆浆放在火上烧开

9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火

10.锅内加入1千克凉水

11.豆浆的温度降至80度左右

12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下

13.开火加热烧开，直到出现豆花

14.豆腐模具铺好打湿的豆包布

15.把豆花舀进模具中

16.用豆包布把豆花包好

17.加好盖子

18.上面放重物压30分钟左右

19.打开模具盖子

20.脱模即可

菜谱小贴士：

1、豆子要完全泡发。

2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。

3、压的时间越长，豆腐含水率越低。

问题九：如何自制做豆腐的卤水 自制豆腐的话用酸的就可以，比如用醋，豆浆开锅放醋搅拌，就可以看到有豆花，把豆花放屉布上上边放点东西压上就可以成豆腐了。量少不要压太重，1听可乐重量就可以了

卤水点豆腐的制作方法

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：

准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖

制作步骤：

1、准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲

2、葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内

3、加入冷开水调拌均匀

4、把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入，浸泡4个小时

5、把豆腐捞出沥掉汤汁

6、选择不粘锅，锅入倒入少许油，加热一会，再把老豆腐放入锅内。

7、中火把豆腐两面煎得金黄，再撒上孜然粉。

8、再把剁碎的辣椒和小葱放入即可出锅。

9、闻着臭吃着香

卤水豆腐的做法

卤水点豆腐的制作方法如下：

准备材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。

一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。

二、准备好卤水豆腐的调味料。

三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。

四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。

五、炸至两面金黄时候即可。

六、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。

七、卤汁收基本没有了，就卤好了！

如下：

食材：原味豆浆1500克、卤水4克、水40克。

方法：

1、黄豆200克加2000克水提前一晚泡发榨汁机榨成豆汁后，过滤出豆渣煮开5分钟。

2、我留了3碗豆浆，余下的1500克做豆腐。

3、1500克豆浆过滤三遍（过滤后，豆腐更细腻，也为了豆浆降温到85度左右）。

4、4克卤水用40克水化开。

5、用小勺慢慢的顺时针推进豆浆里。

6、慢慢的豆浆会形成豆花，卤水全部加入后，静置10分钟。

7、十分钟之后，会形成这种大的豆花。

8、这时候可以装模具了。

9、把豆花倒入铺好纱布的豆腐模具里。

10、盖好纱布。

11、上面压个重物，压40分钟～1小时左右。

12、完成。