石屏豆腐烹饪方法-石屏豆腐的制作过程

蚝油烧豆腐

所需食材

内脂豆腐400克、香菇2个、口蘑2个、二大葱2根、小葱2根、食用油适量、香菇素蚝油20克、酱油5克、白糖少许、老抽少许、香醋少许。

做法步骤

1、首先我们准备水豆腐或内脂豆腐400克，这样的豆腐嫩滑好吃，先切成半厘米厚的片，然后直刀切成半厘米宽的条，再切成粒，切好后泡入水中，除去豆腐的豆腥味和碱味。

2、下面准备辅料，香菇和口蘑各2个，洗净，去根，切成片，香菇片开，口蘑也片开，然后切成条，最后切成小粒，加入香菇和口蘑后我们就不用放味精了，这样会很鲜。

3、二大葱2根从中间破开，切成大葱花，小葱2根切成葱花，我们起锅的时候放，增加葱香味。

4、锅洗净烧干，顺便将豆腐沥水，加入适量清油，润锅，家庭做的话可以省略这一步，这样可以迅速升温，节省烹饪时间。

5、加入适量油，下入大葱花，小火将大葱花煸到金黄，这一步很重要，我们既要油也要料，小火将葱花炒出葱香味，煸至金黄，下入香菇，小火将香菇炒到冒泡泡，炒出菌香味。下入香菇素蚝油20克，也可以用普通蚝油代替，大火爆香。

6、烹入酱油5克，增色调味，当所有的调料都冒泡泡后，下入豆腐，烹入少量的清水，使味道更融合，也让豆腐更吸味。

7、加入少量盐调底味，加入少量的白糖增鲜，加入少量老抽增色，烹入少量香醋增加回味。加入大葱花增加葱香味，加入少量的葱油增加香气，大火收汁，5秒后即可出锅。

中国烹饪具体有哪些美食

红河建水烧豆腐

建水烧豆腐是当地的特色名吃，建水城街巷、菜市、夜市、风景 旅游 景点的烧豆腐摊，攘来熙往，已成为一道亮丽风景线。

建水烧豆腐的臭豆腐块，每个一寸见方，小巧玲珑，犹如“拓印”出来一般，乖巧得惹人喜爱。在炭火上慢慢烧熟，一熟就鼓胀起来，疏松可口。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐香气飘到很远，熟后趁烫入口，或吃原味，或辅以蘸料，往往一口气吃数十个还不够。

在建水吃烧豆腐最有趣的是：炭火上铁屉较大，豆腐多堆在一角，食客围屉而坐，火上熟一个便拣食一个，再将豆腐堆上生的拨入烧上，源源不断。摊主南向坐，不断翻动、刷油。屉角备数个小罐，每一食客有一对应，每吃一个豆腐，摊主就扔一粒包谷在那罐中，待吃完要结账，他就倾罐中之包谷粒计数收款，很有“撒豆成钱”的意味。

红河建水包浆豆腐

云南省红河州建水县的包浆豆腐以其独特的口感而知名，民谣云：臭豆腐，要数临安府（临安府即建水），闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。

建水包浆豆腐选料上等，全手工酿制，更绝的是制作豆腐的用水来自美誉全滇的建水西门大板井水。在工艺上，包浆豆腐在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布将其包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上纱网。

在建水红火的夜市烧烤排挡里，少不了包浆豆腐的身影。豆腐们伏在烧烤架上，貌不惊人。几分钟后，包浆豆腐开始欢歌了，一块块“噗噗”地冒着热气，争先恐后地炫耀自己逐渐膨胀、一戳即破的身体，外皮也变得金黄。这时候蘸上卤腐汁等配料，香气便开始泛滥。

夹上一块颤巍巍的包浆豆腐，往汁水里一蘸，豆腐就开始萎缩，慢慢地浸满了汁液。再往嘴里一放，一股细嫩的浆汁涌进嘴里，根本无须咀嚼，就这样带着炭火的热气，一路滑到了胃里，再细嚼外皮，又是另一种美味。

红河石屏豆腐皮

农家土黄豆和当地天然井水，成就了石屏豆腐皮。石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种传统豆制品，更是招待远方来客的上等食材。

豆制品是公认的高蛋白、高营养食品，而豆腐皮的营养成分比豆浆还高，蛋白质达40%以上，是牛肉的2倍，大米的6倍，是素菜里的“明星”食材，更是妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

豆腐皮吃之前需要用温水浸泡3至5分钟，直到其变软变白，切成条状或块状，随个人喜好不同有不同的吃法。拿来烫火锅，下锅3分钟就可以吃了；凉拌，加以麻油、辣椒、醋、芝麻等调料，豆质细嫩，香辣爽口；炒菜，搭配青菜、青椒等食材进行翻炒，口味不输肉制品。

油豆腐

油豆腐也被称为豆腐泡，其主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变。

油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品：灌肉馅清蒸；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

油卤腐

油卤腐是云南腌制品的一个重要品种，其制作方法、品种类别和口味多样。在云南，不论在繁华的都市，还是在偏僻的山村，都可以吃到物美价廉的油卤腐。

油卤腐的腌制，以黄豆制成的臭豆腐为主料，臭豆腐要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒，排去外层水分，配以适量的白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。云南油卤腐以其色、香、味十足深受省内外群众的欢迎。

云南油卤腐较为出名的有玉溪油卤腐，玉溪油卤腐的特点是，外观光泽鲜艳，内部松软淡黄，食后有蛋黄香回味，且长期保存不会变质。

曲靖宣威倘塘黄豆腐

倘塘层层叠叠的山地里，套种着粗壮直立的黄豆，原本平凡无奇，但与山谷里潺潺流出的黄石渣山泉相遇时，便发生了最奇妙的化学反应，催生出了黄豆腐，这道让倘塘人自豪了三百年的 美食 。

倘塘镇是云南宣威的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。这种豆腐颜色深黄，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。倘塘黄豆腐因其生产原料稀少，加工方法独特，三百余年来，芳香不减，美名远扬。

拣豆子，是黄豆腐制作过程中最具仪式感的时刻，剔除干瘪的、营养不良的豆子，一颗颗饱满无虫的黄豆，在簸箕里傲娇地宣示着存在。

豆子上磨前，须先去壳，再用山泉水浸泡，这是一个见证奇迹的过程，清甜的泉水温柔地化去了豆子的粗粝，将其柔软的灵魂彻底释放出来，这是倘塘独有的“美味秘密”。

说到吃法，倘塘黄豆腐足以满足你对于烹饪的大部分想象，凉拌干食，味道鲜美；与菜同炒，质韧香纯；成块煎炸，油而不腻；烧烤干蘸，腊香盈口；拼盘佐用，增色添香。

白豆腐

豆子是很好的植物蛋白来源，人们用智慧将豆子研磨成浆，用石膏或者卤水点制，并经过长时间的改造，最终成为现在人人喜爱的白豆腐。

小小一方白色方块，就像一张白纸可以创造出山水人物各种图画，白豆腐也正因为其简单，只带有豆香味，反而更容易被人所改造，创造出多种多样的 美食 。

豆腐脑

将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体——豆腐脑。豆腐脑也叫豆腐花，是一种用黄豆制作的小吃，个别的豆腐脑会用豌豆、蚕豆等豆类制作。

无论是咸味豆腐脑还是甜味豆腐脑，都一定要热腾腾的才最好吃。甜味豆腐脑最简单的就是伴上白糖，进阶还可以加上红糖，红豆，芋圆，椰子；咸味的豆腐花可以加上香菜，葱，韭菜，酱油，辣椒油，麻油等等。

菜豆腐

在云南人的食谱里，菜豆腐是一道常见的菜品，在一些经营粗茶淡饭的农家乐或者餐馆里很常见。菜豆腐也叫连渣捞，整个菜就是连汤带渣捞起来一起吃。

菜豆腐的制作方法较为简单，将黄豆在水里泡上一会儿，然后用传统的手拉小石磨或者打浆机磨成豆浆备用。打好后不过滤豆渣，连水和渣放进锅里煮开至八成熟后，放进白菜或小南瓜等蔬菜，然后开始放卤水，豆腐渣就形成了。就这样，用不滤渣的豆浆和蔬菜做出的这道菜，就是正宗的“连渣涝”了。

菜豆腐用卤水“点”得恰当，做出的“渣”非常有质感，香甜可口，营养丰富，令人食欲大增。

云南特色腊板油

中国美食文化

中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。

(一)风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大菜系之分。　　(二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。　　(三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。　　(四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。　

(五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，向来 就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防与治的目的。

中国传统一些美食典故 “民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。 馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。 打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。 水晶饼水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。 冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

美轮美奂云南菜 一 云南饮食文化简史

云南菜（简称滇菜）。因为云南特殊的地理环境，滇菜兼收并蓄而自成一家，以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味，在国内自成一格。 云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏，大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师数万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。 《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）、牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王入滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。 鸦片战争后，自蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人、富商名流的要求。 二 云南餐饮特色 云南得天独厚的条件，为烹任提供了丰富的原料。云南地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。云南素有“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”和“药材之乡”、“花木之乡”的美称。据不完全统计，全省有鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种、鸟类782种、兽类274种,野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。　云南风味餐饮由三个地区的菜点特色构成。首推滇东北地区。昭通地区和东川市在清代以前交替归四川、云南管辖，该地区因与四川、贵州接壤，与中原交往较多,其烹调方法和口味受川菜影响较深，类似川菜。云南当代名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。其次是滇西和滇西南地区。因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料做馅的香茅草鸡；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的火锅。虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。最后是滇南地区。这里气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠头等，均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。 总体说来，云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中,偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。 以下一一细述。　一是以酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋。广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是当地的家常名菜。 二是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。 三是技法多样，古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血（鱼乍），回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

如今，云南餐饮又兴起一股新的潮流。 首先是怀旧饮食。有人说，历史从来不会消失，它只会在生活的细节中沉淀。有一种感情叫怀旧，它是差不多所有人们心中的一种情结。而在怀旧中品味美食却是别有一番滋味在心头。在昆明以怀旧为主题的餐厅也的确不少，比如说，今天晚上餐厅、1915护国桥头餐厅、1910火车南站餐厅、翠湖边上…… 而位于明通路的“今天晚上”滇味怀旧主题餐厅让您回忆的是那段激情燃烧的岁月。也许是墙壁上挂的“样板戏”剧照，书架上散落的发黄的小人书、连环画，或是柜橱里陈列的旧粮票、毛主席像章?也许只是老照片上阿庆嫂、李铁梅熟悉的身姿，但勾起的回忆却是绵绵不绝…… 翻开菜谱，尽是熟悉亲切的家乡口味：文山三七根炖鸡、屏边香辣鱼、洱海醉虾……地方特色，边疆美食，总有一种美食连同一种回忆是属于你的，人均２０元的消费绝对实惠。 其次是滇味烤全羊风靡。昆明有好几处吃烤全羊的地方，比如说白沙河公园里的烤全羊、三碗水的烤全羊、羊明堂的烤全羊……而位于东郊的白沙河公园，在今年推出了野外烤全羊的美食项目。他们的野外烧烤的最大特点就是可以在绿草茵茵的帐篷中，自由自在地欣赏一头烤全羊或者烤乳猪、烤兔子，一伙人边喝酒边唱歌边吃着美味的烧烤，其乐融融。吃完烧烤，一伙人还可以住下来，浏览一下初春美景。 最后是多彩多姿的滇味农家乐。农家乐早就被昆明人所接受，而昆明近郊的农家乐餐厅也是想着花样，变着法的来吸引消费者，比如说，西山团结乡就有着８０多家各种各样的农家乐，还有西南最大的滑草场、风景幽雅的豹子箐。位于这里的团结乡的白族休闲园，不仅有着条件不错的休闲、住宿环境，而且这里的山间农家风味也让不少游客流连往返。游客李先生说，它与平时简单的农家饭不同，他们把农家菜做得更可口精致，再喝上一杯自酿的包谷酒，非常地写意。酒饱饭足之后，还可以参加大型民族歌舞篝火晚会。 三 特色美食小窥　

烧豆腐　

烧豆腐是滇南民间风味小吃。 在昆明夜市场均有出售。 烧豆腐所用豆腐以石屏县、建水县出产的为佳品。用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，理论成了“闻起来臭，吃起来香”。用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁，辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，别有风味。白天在昆明市内，花鸟市场景星街有卖。按10论价，2元10个。　大救驾（炒饵块）　

“大救驾”是云南省腾冲县的名特小食，选用优质大米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道软、香、爽口。传说明未永历帝朱元璋被吴三桂追赶逃到腾冲，又饥又累，村民奉上当地的美味食品炒饵块，永历帝吃后赞口不绝，称之救了大驾！“大救驾”便由引而得名。昆明市光华街靠正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店，楼下是大排档,楼上有雅座。该店炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。一般价格：大救驾3-5元一盘。

宜良烤鸭　　宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。　相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南京因变受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。　“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。 大理砂锅鱼　　地方民族特色菜肴，将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、豆腐等十余种鲜腊配料与洱海鲤鱼入砂锅内，加胡椒等调料慢慢烹炖。讲究刀工、工序、配料及火侯。煮熟上桌，砂锅内沸汤咕咕、热气沸腾，香味扑鼻，十分可口。下关及大理各餐馆、饭店均有供应。洱海油鱼，洱海油鱼鳞细油亮、腹中油多，肉鲜而不腥，有胆却不苦，故不去鳞也不开膛，整条鱼与豆腐同煮，其味尢佳。在游船上及下关、大理各餐馆、饭店均可品尝。　香茅草烤鱼　

不去鱼鳞片，从鱼背剖开，去掉肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鲑鱼肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。 丽江粑粑 纳西族传统面食，又称“千层饼”，以丽江麦面为主，配以火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果，煎制而成。其味香脆爽口，油而不腻。在丽江各个餐饮店均可品尝。用一种当地产的鸡豌豆做成灰绿色粉条。加佐料凉拌或煎炸而食,清香可口,味道极佳。四方街小吃铺可品尝到。酥油茶，藏族和纳西族喜爱的饮品，先用土茶罐煮好清茶，再把清茶倒入木桶中，加酥油和糖、盐，捣均即可饮用。清香苦甜，生津止渴，回味无穷。在江县城传统饮品店内可品尝到。 云南人喜欢豪饮，论喝酒在中国除了东北就要数云南了。云南有一个少数民族，其原来是狩猎为生，后来政府提供帮助，要他们改为农业为主。但是没有愿意去种地。开会的时候也没有人愿意来，但是只要一提有酒喝，当地人马上就能聚到一起。所以，后来要开会，就通知说喝酒，开完会大家一起痛饮。另外在傣族人集中的地方，还有一种饭前打牌喝酒的风俗。他们所喝的酒是当地自己酿造的一种米酒，有四十度左右，两元一瓶，非常的便宜。大家聚在一起吃饭前，先坐在一起打牌，谁输了谁喝酒，经常是饭还没吃，几个人先喝了十多瓶米酒了。

我国最好吃的10大豆腐是什么？

云南美食》

云南菜，简称滇菜。正如很多人知道的那样，滇味是兼收并蓄而自成一家的地方风味。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味，在国内也自成一格。

云南省，地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。云南素有“动物王国”。“植物王国”、“香料王国”和“药材之乡”。“花木之乡”的美称。全省有淡水鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种。鸟类782种。兽类274种,分别占全国的45．7％、39．8％、37．1％、65．9％和53．3％；野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。 得天独厚的条件，为烹任提供了丰富的原料。

云南是人类的重要发祥地之一，距今170万年前的元谋人为我国境内发现的最早人类。剑川海门口出士的公元前1150年左右的铜器，为当地制造，由此证明在3200年前铜在云南已开始冶铸。春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段。烹调的食物逐渐多样化。据文献记载，西汉昭帝始元五年（公元前82年），田广用兵益州，“获畜十万余头”。2000多年前《庄子》已记载云南食用鸡纵，说它的形状就像鸟飞行时把足收束起来一样，故称鸡菌。

云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。明代沐英治滇，推行军屯。民屯和商屯，中原人民至滇约有四五十万之多。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）。牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初，农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。鸦片战争后，腾冲、思茅。昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人。富商名流的要求。

滇菜主要汇集了三个区域的风味名菜

滇东北地区，其中昭通地区和东川市，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，类似川菜。云南当代名厨罗富贵解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚。酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。 滇西南和滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国。大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料做馅的香茅草鸡；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的火锅。虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。 滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠头等，均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。 地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原，海拔高，水质含碱重；四季不分明，湿热与寒冷并存，各少数民族又好客喜酒，从而产生了饮食消费的以下特点。

一是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。

二是适应气候，酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋。广南剥隘七醋。昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是当地的家常名菜。

三是技法多样，古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血（鱼乍），回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

“彩云万朵焕南天，景物迷人胜昔年”。自党的十一届三中全会以来，云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上，创制了一批名菜佳点，如鸡纵、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等；同时发挥各少数民族能歌善舞的特点，将其引人饮宴中，可谓“彝族苗笛傣家情，昆明客宴亦创新”，“一丢荷包欢声动，酒不醉人情醉人”。自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步入“广交会”起，80年代进京参加全国烹任比赛，1990年亚运会期间，杭州西子湖畔掀起“过桥米线热”，以及云南厨师选调出国，傣味捷足先登，开进北京，被誉为“金孔雀飞进北京城”等一系列活动，滇菜冲出云南，在国内外都有了一定影响。

未来的云南烹坛，属于云南的26个民族兄弟，他们将在中华民族的大花园中，争奇斗艳！

过桥米线：过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

宣良烤鸭：宣良烤鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烤鸭为佳。早在60多年前就在滇中一带享有盛名了。宣良烤鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。

云南菜又什么特别的菜吗？

豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右，北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。下面就来看看我国最好吃的10大豆腐，看看有没有你家乡的，你认为哪里的最好吃。

1、云南石屏豆腐

石屏豆腐，云南省石屏县特产，石屏地下井水点制的豆腐克服了采用单一凝固剂点制豆腐的所产生的缺点，却又综合了各单一凝固剂的优点，改善了传统凝固剂点制的豆制品易脱水、易酸败、品质不稳定的缺陷，大幅度提高了石屏豆腐的口感、品质。以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。

2、安徽淮南豆腐

淮南豆腐是安徽省淮南市汉族传统豆制品，其中八公山豆腐，又名四季豆腐。它久负盛名，百吃不厌，被称为十全食品，质密细白，既嫩且韧，色味俱佳，以 清、净、香、雅著称，四季可食。相传，淮南王刘安和八公在八公山上炼出长生不老的神丹妙药发明了豆腐。刘安欣喜若狂，当即把神丹放入豆腐里，搅拌后大口地吃下，顿时身轻如毛，飘然升天成仙。

3、河南开封洧川豆腐

说起洧川豆腐，在当地可以说是妇孺皆知，它迄今已有2000余年的历史。洧川豆腐与众不同，其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水、不毛边、不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化，并且越炖越筋。

4、陕西榆林豆腐

榆林豆腐，陕西省榆林市特产，中国国家地理标志产品，榆林豆腐是用榆林桃花水和当地优质黑豆磨制，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序制作而成，其独到之处是用酸浆(即制作豆腐后沥出富含乳酸菌的汁水)"点"豆腐，而不用卤水和石膏，这样就保持了豆香和桃花水的原汁原味，所出的豆腐色白、软嫩、细韧。清香爽口，并有微微甘甜留唇。

5、湖南攸县豆腐

攸县的豆腐名气远扬，有香干子、桃水的百叶豆腐、皇图岭的水豆腐和丫江桥的油豆腐，攸县豆腐生产历史悠久。据《攸县志》记载，明清时期，攸县豆腐就作为一个行业而繁盛，誉满三湘。攸县许多豆腐师傅都是祖传父教，世代为之。制作的豆腐工艺独特，做工精细。从用水、选豆、磨豆、蒸煮、点膏等方面严格把关，保证了质量，以其新鲜滑嫩、色泽温润、清香美味而颇受欢迎。

6、四川沙河豆腐

沙河豆腐，四川省高县特产，中国国家地理标志产品，沙河豆腐起源于解放前民国三十五年(1946年)，很多沙河人喜欢做豆腐、吃豆腐，沙河豆腐具有皮绵肉嫩、色泽纯净的特点。可烹制近百种美味菜肴，因其香、脆、嫩、鲜、酥、麻、辣、烫等特色。

7、陕西洛南豆腐

洛南豆腐，陕西省商洛市洛南县特产，中国国家地理标志产品，洛南豆腐是在农村用古老的手艺制作，用石磨磨浆用浆水点的豆腐。大豆用清水浸泡一天后，大豆充分泡水发胀，用L型石拐磨磨出生豆浆。豆浆过滤，入锅烧制八成熟，用浆水点浆，烧开，捞出豆腐脑，过包压制，控水，成型。口感柔软、鲜嫩、滑爽，有筋性，块形完整，手感绵软，组织细腻，有弹性。

8、陕西白水豆腐

白水豆腐，是陕西省白水县的一种美食特产。因口感上好，而知名于省内外，白水豆腐是久负盛名，已经有400多年的历史，白水豆腐白、细、嫩、筋，豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条，茬白而细，软而筋，煮在锅里时久不烂，放油锅煎炸而色黄、虚软，吃起来既绵又筋。

9、内蒙古正蓝旗奶豆腐

正蓝旗奶豆腐，内蒙古自治区正蓝旗特产，中国国家地理标志产品，正蓝旗奶豆腐制作历史悠久、工艺独特、味道鲜美、营养丰富，在国内外享有盛誉，有"蓝旗奶食甲天下"之美称。正蓝旗奶豆腐色泽呈白色或乳白色，乳香浓郁，质地紧密。

10、新工艺内酯豆腐内酯豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍，传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

云南菜没有独立的菜系,因为地处西南高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效,因而受到群众喜爱。所以口味偏酸辣.很多菜品里都加有药材.

比较著名的菜品有:炒饵块\土锅子\气锅鸡\过桥米线\宣威火腿等等等等。

并且云南各地区都有自己独特的美食,云南也是个民族众多的省份,少数民族同胞也都有各自拿手的菜品.一下子可介绍不过来咯.

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滇味概述

云南菜，简称滇菜。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味，在国内也自成一格。

云南省，地处云贵高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。云南素有“动物王国”。“植物王国”、“香料王国”和“药材之乡”。“花木之乡”的美称。全省有淡水鱼类366种、两栖类动物92种、爬行类动物143种。鸟类782种。兽类274种，分别占全国的45.7%、39.8%、37.1% 、65.9%和53.3%；野生食用菌200多种，野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件，为烹任提供了丰富的原料。

云南是人类的重要发祥地之一，距今170万年前的元谋人为我国境内发现的最早人类。剑川海门口出士的公元前1150年左右的铜器，为当地制造，由此证明在3200年前铜在云南已开始冶铸。春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。至南朝为止，炊、餐铜器有釜、甄、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀。餐铜器的出现，促进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段。烹调的食物逐渐多样化。据文献记载，西汉昭帝始元五年（公元前82年），田广用兵益州，“获畜十万余头”。2000多年前《庄子》已记载云南食用鸡纵，说它的形状就像鸟飞行时把足收束起来一样，故称鸡菌。

云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。明代沐英治滇，推行军屯。民屯和商屯，中原人民至滇约有四五十万之多。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪）。牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初，农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。鸦片战争后，自豪自、腾冲、思茅。昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人。富商名流的要求。

滇菜主要汇集了三个区域的风味名菜。

滇东北地区，其中昭通地区和东川市，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，类似川菜。云南当代名厨罗富贵（解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚。酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。

滇西南和滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国。大理“国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料做馅的香茅草鸡；启族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的火锅。虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；“壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。

滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及粑麓湖、星云湖、抚仙湖、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠头等，均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。

地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原，海拔高，水质含碱重；四季不分明，湿热与寒冷并存，各少数民族又好客喜酒，从而产生了饮食消费的以下特点。

一是讲究鲜嫩。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗。豌豆尖等为时鲜蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴。原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”、等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油

炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。

二是适应气候，酸辣为主。云南调味品非常丰富，家种。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋。广南剥隘七醋。昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是当地的家常名菜。

三是技法多样，古风犹存。在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血(鱼乍)，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。

“彩云万朵焕南天，景物迷人胜昔年”。自党的十一届三中全会以来，云南饮食业的广大厨师在继承传统菜技艺的基础上，创制了一批名菜佳点，如鸡纵、鹌鹑、紫米、竹笋、云腿全席等；同时发挥各少数民族能歌善舞的特点，将其引人饮宴中，可谓“彝族苗笛傣家情，昆明客宴亦创新，一丢荷包欢声动，酒不醉人情醉人。”自70年代云南汽锅鸡、过桥米线等步人“广交会”起，80年代进京参加全国烹任比赛，1990年亚运会期间，杭州西子湖畔掀起“过桥米线热”，以及云南厨师选调出国，傣味捷足先登，开进北京，被誉为“金孔雀飞进北京城”等一系列活动，滇菜冲出云南，在国内外都有了一定影响。

未来的云南烹坛，属于云南的26个民族兄弟，他们将在中华民族的大花园中，争奇斗艳！