豆腐食品添加剂豆香味是什么状态的-豆腐增香剂是否对人体有害

豆腐是一种以黄豆为主要原料，经过加工制作而成的传统食品。豆腐制作工艺中的化学常识有蛋白质的胶体性质、pH值的影响、水分活度的影响、豆腥味和豆香味的产生。

一、蛋白质的胶体性质

1、蛋白质的溶解性：豆腐中的蛋白质是一种胶体，具有高分子化合物的亲水性质。在制作豆腐时，加入凝固剂硫酸钙或氯化镁可以使蛋白质凝固，形成豆腐的形状。

2、蛋白质的变性：高温、酸碱、重金属盐等外部条件可以引起蛋白质变性，使蛋白质失去原有的生理活性。在豆腐制作中，加入适量的凝固剂可以使蛋白质变性，形成豆腐。

二、pH值的影响

1、酸碱度对豆腐制作的影响：豆腐制作过程中，pH值的变化会影响蛋白质的凝固效果。在制作豆腐时，需要控制好pH值，使蛋白质更好地凝固。

2、调节pH值的措施：可以通过加入适量的酸或碱来调节pH值，如加入适量的氢氧化钙或醋酸钙等物质。

三、水分活度的影响

1、水分活度对豆腐品质的影响：水分活度是指食品中水分存在的状态，对食品的品质有着重要的影响。在豆腐制作中，控制好水分活度可以影响豆腐的口感和贮藏期。

2、调节水分活度的措施：可以通过加热、干燥、盐渍等方法来调节水分活度。

四、豆腥味和豆香味的产生

1、豆腥味的产生：豆腥味是豆腐制作中一个主要的问题，产生的原因有很多。例如，豆浆中的脂肪氧化酶会氧化大豆中的亚油酸，产生豆腥味。

2、豆香味的产生：在豆腐制作过程中，通过加热豆浆和添加凝固剂等操作可以产生豆香味。此外，豆腐中含有的大豆异黄酮等成分也可以增加豆香味。

豆腐制作中的注意事项

1、选择优质原料

选用新鲜、无霉变的大豆，以保证豆腐的品质和口感。

2、合理安排工艺流程

在豆腐制作过程中，需要合理安排工艺流程，确保每一步操作的正确性和时间控制。

3、注意卫生问题

在豆腐制作过程中，需要注意卫生问题，防止污染和交叉污染等情况的发生。

4、控制食品添加剂的使用量

在豆腐制作过程中，可以添加适量的食品添加剂来改善豆腐的品质和口感，但要控制好使用量。

5、注意贮藏条件

贮藏温度、湿度等条件对豆腐的品质和口感有很大的影响。在贮藏过程中，要保持适宜的温度和湿度，避免豆腐变质或变味。

买豆腐时，明白人见到这两种就会扭头离开，什么样子的豆腐不能买？

老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是以大豆为原材料制成，只是制作过程中所用的凝固剂不同。

老豆腐也叫北豆腐，以盐卤为凝固剂，压去一部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韧性和弹性较强，颜色白中偏黄，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”，用卤水（氯化镁）作为凝固剂，里面的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成型。成型后，还要用重物压豆腐进行压制，压制约30分钟，进一步排水，使其坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉为凝固剂，含水量比北豆腐多，质地松软，颜色乳白，适合制作汤羹等菜肴。

内脂豆腐，以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，比南豆腐口感还要细腻，制作内脂豆腐工艺简单，在家就可以轻松操作。内脂豆腐的优点是可减少蛋白质流失，提高保水率，增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，引发的凝固进行得比较慢，一般把豆浆进行超高温灭菌，然后加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。

嫩豆腐在成型后不需要进行压制，含有较高的水分，口感更细嫩。

老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

老豆腐食谱推荐：椒盐炸豆腐

嫩豆腐食谱推荐：肉末蒸豆腐、海带豆腐汤

内酯豆腐食谱推荐：虾仁豆腐蒸蛋

怎么挑选好豆腐？

说起豆腐，想必大家都知道，因为豆腐的做法有很多种，导致大家都喜欢吃，而且豆腐的做法很简单还很美味，所以豆腐很受欢迎。但是买豆腐也是很有学问的。

很多年轻人说都不会买豆腐，买到的豆腐不是很多水分一炒就散，要不就是做出来没有豆腐味。一般世面上的的豆腐就分三种：卤水豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐。不管是哪种豆腐都有好坏之分，下面小编就要告诫大家买豆腐时候发现这两种情况不要买。

第一种：?洁白无瑕?的豆腐

豆腐是豆制品，是用豆子经过研磨发酵，最终形成豆腐，不管是卤水豆腐，石膏豆腐还是内酯豆腐，在他们制作过程中都会添加一些防腐剂，但是有些不良商家，使用防腐剂的剂量超标或者使用不合格的食品添加剂，导致做出来的豆腐是亮白色的，原本豆腐应该是**的，商家为了美观添加了色素或者添加剂，表面上很好看但是豆腐本质是不好的，这样的豆腐不能买。

第二种：气味难闻的豆腐

大家买豆腐的时候都可以闻一闻，闻到的豆腐是有豆香味的，那应该是好的豆腐，用的真材实料，而且是新鲜的豆腐；闻到的豆腐有一股酸酸的味道，那应该是放了很久的豆腐，不是新鲜的豆腐，或者豆腐是不良商家通过不良制作流程制作出来的豆腐，这样的豆腐表面看不出来，但是闻一下就能闻出来不一样的气味。

这两种豆腐大家购买时一定要注意，不要买到这两种豆腐，做出来的豆腐不仅不好吃还有可能导致大家生病，所以在买豆腐之前一定要注意这两点，要看好表面是很自然的颜色，不是纯白色，还有就是闻一闻，没有刺鼻的味道。

当然选择好的商家也是可以买到好的豆腐。希望大家可以选到好吃不贵的豆腐。 好了以上就是小编的见解了，欢迎大家在评论区留言。

1.选整体没有破损,表面比较光滑这样的豆腐比较好吃的。最好是豆腐的表面，没有那么多的孔或者说是气泡。

豆腐

2.

可以摸一下豆腐,一般好豆腐软硬适度,摸上去有一定的弹性这样豆腐比较好。就是感觉很松软的意思。

3.

根据豆腐的卖家的口碑。买豆腐最好选好哪家豆腐好吃,就可以经常买他家的,这样就能经常吃到好吃的豆腐了。