怎么制作豆腐卤水?-豆腐做法教程卤水的做法大全

2024-10-12 00:08:34

问题一：卤水点豆腐怎么操作 1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。

问题二：卤水点豆腐，卤水怎么做卤水学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克......>>

问题三：卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

问题四：怎样用卤水点豆腐卤水点豆腐最关键技巧首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的，这点很重要，你最好找一个师傅学。

还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了。

还有一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻。

就这些了，还有可以试一下用石膏。

问题五：卤水点豆腐怎么点黄豆 3000g

卤水 1碗

盐卤点豆腐卤水豆腐自制卤水豆腐

自制卤水豆... 胡萝卜汁卤... 卤水豆腐

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卤水点豆腐

步骤

小贴士

豆腐不宜多吃。如果不能判断浇卤水的多少，可以在感觉差不多的时候，拿筷子往锅里插一下，筷子不倒，就是浇好卤了。

祖传卤水点豆腐的做法步骤图，怎么做好吃

豆腐卤水的做法如下：

工具/材料：大豆、水、搅拌机、滤网（纱布）、盐、香料、酱油、花椒、八角、姜片。

1、将大豆浸泡在清水中，浸泡时间最好在8-12小时。浸泡过程中，大豆会膨胀，所以要确保容器足够大。

2、浸泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量的清水，搅拌打磨成浆。打磨的过程中，可以适量加水，以使得豆浆的稠度适宜。

3、将打磨好的豆浆倒入滤网中，过滤掉豆渣。可以使用纱布来过滤。将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾。在加热的过程中，要不断搅拌，以免豆浆粘底或糊锅。

4、将煮沸的豆浆慢慢倒入容器中，静置一段时间，待豆浆凝固成块后，将上面的清水倒掉。豆腐块放入锅中，加入适量的水，再加入适量的盐、香料、酱油等调味品，开始煮豆腐卤水。

5、煮开后，调小火继续保持汤汁的温度，让豆腐块慢慢入味。

6、根据个人口味调整汤汁的浓度和味道，可以加入其他调料，如花椒、八角、姜片等，增加风味。煮好的豆腐卤水可以用于腌制豆腐或其他食材，放凉后可以储存在冰箱中。

做豆腐的卤水怎么做，卤水豆腐的制作过程

用料 ?

黄豆适量

水适量

卤水适量

祖传卤水点豆腐的做法 ?

本配方没有固定比例，全凭感觉。一个是长辈手把手教掌握的技巧，一个是多次制作后自己的感觉。

另：盐卤或卤片不同，加同样重的水不一定是相同浓度的卤水，点豆腐时加入的卤水多少也就不一定。

黄豆的品类不同、成熟度和饱满度不同，导致蛋白质含量不同，加入的卤水多少也不相同。

将黄豆清洗干净，用足量的水泡发。我家是头一天中午泡上，第二天上午做豆腐。

但据说也不是泡的越久越好，总的来说起码豆子是要泡发的。

卤水用水化开。

豆腐纱和豆腐包用水泡上。注意这两样不能搓洗，只能漂洗，搓洗容易溜丝变形。（用压豆腐出来的浆水淘洗豆腐包，利于豆腐包的长期使用）

用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状，越细越好。我家黄豆不好，有一些豆皮磨不细。

往电磨机里面添加黄豆时，顺便添加泡黄豆的水，黄豆水添加完了再添加凉水，这样磨的黄豆糊更好。

锅里抹一层食用油，为了减轻糊锅底，然后烧一大锅水，水要宽些，水少了做的豆腐不出数。

水开后，将盆里的黄豆糊混合到锅里，大火将黄豆糊煮至沸腾，改小火持续翻滚。俗话说千滚豆腐万滚鱼，说明煮豆腐糊要多煮几个开锅才香呢，在煮的过程中，觉得稠了可以随时添加凉水。黄豆糊如果多，就更要多煮一会。我们用了五斤干黄豆，大约煮了20分钟。

黄豆糊沸腾以后就要用水舀子像图里的手法一样打了，打一会可以歇一下，再打一会。打沫子时，舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方，倒时舀子要低，抬高了容易再起泡。并且要时不时的搅一下锅底，避免糊锅底。

（第一次开锅前时间略久，可以盖上锅盖将黄豆糊煮沸腾。但此时一定要盯着锅盖，锅沿一冒热气，立马打开锅盖，否则黄豆糊容易溢出来，此时可以加点凉水浇灭翻滚的泡泡，然后继续搅拌，停一停，再搅拌。）

这个步骤有3个作用：

1.使水和黄豆糊充分混合，混合到如图一样的浓稠度，搅拌过程中，觉得稠了，可以添加凉水；

2.搅拌好的面糊里面是没有疙瘩的；

3.去沫子，搅拌好的豆糊上面是没有多余沫子的。

这是调好的黄豆糊。无浮沫、无结块、很稀。

黄豆糊调成这种状态，就可以装到豆腐纱里面了。

这一步我是为了记录用。

我们这次用了五斤干黄豆，一锅装不下，剩了半盆，在锅里的黄豆糊开锅以后持续翻滚时，我们时不时的将锅里的黄豆糊盛到盆里，又将盆里的盛回锅里，这样可以保持盆里黄豆糊的温度，等第一锅黄豆糊入了豆腐纱、盆里的黄豆糊再放到锅里煮时，煮至沸腾状态用的时间就会短一些。

将煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面，用力挤压，直到挤不出豆浆为止。

注意很烫手哦。

最后剩下的豆渣给糖尿病患者吃特别好，因为没什么营养?但特别撑肚子。据说可以在豆渣里面掺点面和盐烙油饼，也可以超萝卜丝吃，很多老年人比较爱吃。

我在网上看到一个挤豆腐纱的工具，蛮好的。

将提前泡好的卤水，一点一点的点入豆浆里面。

点入卤水时，从上面点就可以了，不需要用勺子将卤水送到锅底，卤水自己会沉到下面的。

一点一点的点入卤水

一点一点的点入卤水，慢慢搅动，感觉到豆浆有要凝固的倾向时，要比之前更加少量的加入卤水。

豆浆变成这样，稍微有了一点豆花时，盖上锅盖闷几分钟。

一定要闷几分钟，给豆花一点反应时间，否则容易卤水点多了豆腐变硬。

再慢慢添加卤水，慢慢搅动，像图中这样时，锅中有了一点清水时，再盖上锅盖炖一炖。

重复“添加卤水、慢慢搅动、等一等”这个过程，观察豆浆变成这样时，豆花就点化完成啦。

发现卤水加多了，或加入卤水后还没给反应时间时，就觉得豆花正合适，那就赶快将豆花盛到豆腐包里压紧实，也可以避免过硬。

卤水点多了，豆水发红，卤水少了，豆水发白

将提前泡好的豆腐包从水里拎出，不要挤水（如果挤水，做好的豆腐容易粘包），直接铺到豆腐模具里，将固化好的豆腐花盛到豆腐包里。四个对角，俩俩分别对着拉过去，包好后压上重物。

我家将装豆渣的盆直接压上了。

压中午时压偏了，出来的豆腐一半结石一半松散，松散的那侧有点粘包。

几十分钟后，压着的豆腐不滴水了，就可以拆包了。

拆包后的豆腐放在盖帘上，切成块，再淌一下水。

刚出锅的豆腐嫩嫩的特别好吃，如果凉了就会老些。

可以将一次吃不完的豆腐块放在凉水里保存，每天换水。也可以放在外面变成冻豆腐。

百度的为什么豆腐粘包。

另：

卤水点少了豆腐太嫩愿意粘；

压的时间短、成型差愿意粘；

豆腐包泡的时间短、没有充分吸收水分愿意粘；

熬煮时间、水的多少或许都有关系吧。

卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐的区别。

商业豆腐？

如果想吃卤水点的豆腐脑，就要掌握好豆浆的量，将定量的卤水点进去不要动，会变成豆腐脑。

做商业豆腐是，不会通过长时间的熬住来去掉浮沫，而是添加一种消泡剂。

小贴士

1：?豆腐的醇香由黄豆的品质和熬黄豆糊的时间决定；

豆腐的口感由卤水的多少决定；

同样重量的豆子做出的豆腐重量不同，和黄豆糊里面水量有关，并且陈豆子更愿意出豆腐，成色好的豆子也更愿意出豆腐。

2：熬黄豆糊，千滚豆腐万滚鱼。

3：点卤水，一点一点的加，慢慢搅，直至豆水和豆花分离，豆水变清澈。

卤水豆腐制作方法.和卤水的用量

能在家做豆腐一直是我的梦想，从网上淘了豆腐模具立即付诸行动。500克妈妈牌有机干黄豆，浸泡好再打豆浆，用了13斤水，费时1小时。真是很费力，如果我们有电磨就好了。过滤的纱布袋是买模具免费送的，做出的豆腐质地很硬，感觉有些粗糙，特意询问了卖豆腐的，说他们都是用120目的细棉布过滤豆浆的，估计我的过滤包布粗一些。做出的豆腐吃起来还不错，豆香浓郁。(收起)

食材

主料

黄豆

500g

盐卤

13g

辅料

油

适量

盐

适量

步骤

1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。

2.准备好6.5千克清水。

3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4.过滤好的豆浆放入大锅内。

5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。

6.盐卤称量好。

7.加入2-3倍的水搅拌至融化。

8.豆浆放在火上烧开。

9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。

10.锅内加入1千克凉水。

11.豆浆的温度降至80度左右。

12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。

13.开火加热烧开，直到出现豆花。

14.豆腐模具铺好打湿的豆包布。

15.把豆花舀进模具中。

16.用豆包布把豆花包好。

17.加好盖子。

18.上面放重物压30分钟左右。

19.打开模具盖子。

20.脱模即可。

小贴士

关键：

1、豆子要完全泡发。

2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。

3、压的时间越长，豆腐含水率越低。

做卤水豆腐的卤水，盐卤和水的比例是多少？

用料：

黄豆300克；水；卤水5克；原汁机必备。

做法如下：

1、提前一晚把黄豆泡好；

2、将泡好的黄豆洗一洗，另加入新水；

3、用勺子把黄豆一勺勺倒入原汁机中，出汁口关闭，快满时打开；

4、把豆汁倒入锅中加热至沸腾；

5、稍凉会加入卤水，边加热边用勺子搅拌，力度轻点，这个时候就变成豆腐脑了；

6、把纱布铺好放到豆腐模具里，倒入做好的豆腐脑，挤压，想吃硬的的就用点劲；

7、把纱布打开，把豆腐倒扣入盘中即可；

卤水豆腐的做法

盐卤和水的比例为盐卤3g：水1100ml，下面介绍做法：

准备材料：豆浆110克、清水1100ml、盐卤3克、清水30克

制作步骤：

1、将豆浆煮开，一定要完全煮熟豆浆。

2、八分钟后关火，让豆浆温度下降到80至85之间。

3、加盐卤水（比例为1100ml水：3克盐卤），慢慢加，轻轻搅动。

4、五分钟之后打开锅盖，豆花已经成型了。

5、用勺子轻轻的把豆花放到磨具里。

6、上面压上重物，想嫩一点的，压的时间短一点，想硬一点炒着吃就压的时间长一点。

7、成品图。

卤水豆腐卤水豆腐的烹饪技巧

如下：

食材：原味豆浆1500克、卤水4克、水40克。

方法：

1、黄豆200克加2000克水提前一晚泡发榨汁机榨成豆汁后，过滤出豆渣煮开5分钟。

2、我留了3碗豆浆，余下的1500克做豆腐。

3、1500克豆浆过滤三遍（过滤后，豆腐更细腻，也为了豆浆降温到85度左右）。

4、4克卤水用40克水化开。

5、用小勺慢慢的顺时针推进豆浆里。

6、慢慢的豆浆会形成豆花，卤水全部加入后，静置10分钟。

7、十分钟之后，会形成这种大的豆花。

8、这时候可以装模具了。

9、把豆花倒入铺好纱布的豆腐模具里。

10、盖好纱布。

11、上面压个重物，压40分钟～1小时左右。

12、完成。

1、主料：黄豆500克。

2、辅料：盐卤8克、水适量。

3、做法：

（1）干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发，夏天需要放冰箱冷藏室；准备清水适量，豆浆机带的滤缸一缸即可，取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆；打好的豆浆用棉布过滤，滤出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸馒头、烙饼等。

（2）然后放在比较厚点的锅里烧开；烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关火。

（3）盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤。

（4）点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止。

（5）豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好。

（6）模具加好盖子，上边放重物，这样更有利于使豆腐成型，压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。

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