正宗灌汤臭豆腐-灌汤臭豆腐怎么做

一：王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。

王致和臭豆腐-制作方法

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5. 贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。

长沙臭豆腐的汤汁是怎么做的？

臭豆腐这个东西，有的人说要洗，有的人说不用洗，很多人就分不清了，到底哪个说法才是正确的呢，下面介绍臭豆腐要洗吗 要看具体情况。

臭豆腐要洗吗

洗不洗要根据具体情况而定，臭豆腐外面比较干净就不用洗，如果有灰尘就应该洗一洗，一般情况下坛装或瓶装的臭豆腐都不用洗。

臭豆腐的卤水怎么做

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替)，豆腐脑1500克，冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量)

做法：(1)用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

(2)注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常)。

哪里的臭豆腐有名

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

臭豆腐的臭味哪来的

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐的制作全过程

用料：

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

做法：

1、蒜蓉和葱花、切碎的小辣椒加香油爆香后，淋在葱花和香菜上（A）

2、鸡精和盐、孜然粉加水拌匀（B）

3、将AB混合。建议一开始不要放太咸，试过口味后再根据自己喜欢的咸淡程度增减。

4、臭豆腐炸好后，放进AB混好的汤汁里泡一下

5、然后在豆腐的一面开个小洞，把汤汁和蒜蓉料、辣椒灌进去。

扩展资料

古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有"植物性乳酸菌研究之父"之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

参考资料臭豆腐卤水——百度百科

配方：野生苋菜1棵、老豆腐1块、清水适量、压板豆腐10块。

1、准备好食材野苋菜，苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。

2、这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，当清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，这些泡泡水是制作臭豆腐的母液。

3、再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块。

4、把准备好的豆腐块碾碎，并将之前的苋菜水倒进去。

5、这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天。

6、再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，然后把买来的压板豆腐。

7、放入臭豆腐水中，浸泡一夜即可。

8、第二天捞起来用清水冲洗干净，切成小块，下油锅一炸。原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来。

9、调料按自己口味调制，用点辣酱和醋，沾上自制的沾料吃臭豆腐更美味。

扩展资料：

臭豆腐的营养价值

臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。

在平时我们吃的东西里，除了

蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

央视美食网-臭豆腐可防老年痴呆