湖南臭豆腐做法曝光-百度湖南臭豆腐配方与技术

臭豆腐制作方法

臭豆腐简介：

“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。全国各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

臭豆腐制作工艺：

长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：

一、卤水制作层面：

要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈　　不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。

a) 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用　　碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

二、 臭豆腐原胚3种：

长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡代表臭豆腐内部容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷；1、外酥内嫩，内部呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2、外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐内部极其嫩，象牛奶一样，且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了，在湖南农业大学的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心，对豆腐口感进行卓有成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新的高度3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，且内部呈韧性的网络结构，有嚼劲，极易入味；

三、 调味料：

1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料：鸡香味鲜汤

四、 长沙臭豆腐

可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。

五、 有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）

对于全国来说，只要是黑色的或青色

的臭豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚铁不存在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液出售，但这种补血液的硫酸亚铁的含量极低，购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远比臭豆腐全部卖掉所得的钱要多，因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司开发了一种新型的食品添加剂，从而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亚铁，并获和国家专利，成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生产者，他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因此，目前在长沙的河西，汽车西站台票附近，已经有那家公司提供的臭豆腐，这让长沙臭豆腐这种百年名吃看到光明的前程。

绍兴臭豆腐制作工艺：

一、 豆腐原胚

一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对长沙臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

二、 卤水层面

生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

三、 自然发酵

配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

四、保存方法

产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

长沙臭豆腐的做法

湖南臭豆腐的制作方法一

花椒粉适量，辣椒面适量，盐适量

鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量。

1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。

2、将涨毛的豆腐块沾上酒

3、然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。

4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒

5、最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。

小诀窍：可以长时间放置，且味道越久越醇厚浓郁。

做法二

材料

预炸过的小块臭豆腐6块，台式泡菜适量，蒜泥少许，酱油酱汁1大匙，乌醋1小匙，辣椒酱少许。

做法

1、将小块臭豆腐洗净，沥干水分，每块分切成4小块备用。

2、将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金**，捞出，改大火再放入继续油炸至表面酥脆，捞出沥干油分。

3、将作法2炸好的臭豆腐排入盘中，依序淋上所有调味料，最后搭配上适量泡菜即可。

长沙臭豆腐的做法

　长沙臭豆腐如今名气众人皆知，全国大部分地区的街头小巷似乎都能找到它的身影。长沙人称臭豆腐为臭干子，长沙臭豆腐因其焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，既具有白豆腐的新鲜爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特点而深受大众的喜爱。你知道长沙臭豆腐怎么做吗？下面是我为大家带来了长沙臭豆腐的做法，希望喜欢！

传统长沙臭豆腐的做法：

　原料：黄豆、卤水、石膏汁

　1、制豆腐：制豆腐要将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。（嫌麻烦的话，可以到市场上直接买现成的豆腐回来）

　2、压豆腐：豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，豆腐变得得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

　3、制卤水：卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法是用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。湖南长沙臭豆腐的卤水是用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。

　4、豆腐发酵：将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟即可成。