小磨豆腐的做法-东北小磨豆腐

豆腐，取豆之精华熬点之物，口感嫩滑营养丰富是餐桌上的美味。地分南北，豆腐也分南北。南豆腐用石膏点制，瓷白水嫩，质地柔软，不易烹饪；北豆腐用盐卤作为凝结物，压制时间长，硬度大，成品外皮微黄，煎炒焖炖无所不能，自有“千咕嘟豆腐万咕嘟鱼”之说，唯北豆腐能经得住千咕嘟万炖。说起北豆腐我想从——“和顺豆腐”说起。?

? “和顺豆腐”好，好在和顺的山水，好在和顺人的敦厚朴实，好在独特的豆腐工艺。

和顺，位于山西省东部边陲，太行山中段之巅，平均海拔1300米，年平均气温6.5℃，适宜短日照农作物大豆的生长。和顺大豆虽不如东北大豆颗粒圆润饱满但以磨浆出汁率高，豆腐品质独特而成为北豆腐中的上品。我所在的帮扶村里有两位做豆腐师傅，均为10余年的“老匠人”，对于和顺豆腐我曾向他们做过深入的了解。他们说，像他们一样常年做豆腐的和顺约有百十余家，他们对和顺豆腐的传承和发展，对打造这块本土地域品牌，做出了不可磨灭的贡献。?

一、主要工艺和工序

选、泡、磨、滤、熬、点、压

选。 一是选水，二是选豆。好水和好豆直接决定豆腐的成色和口感。对于黄豆的筛选，主要目的是清除豆中的杂质、小石块、经淘洗去除灰份后进入浸泡程序。人们常说，水豆腐、水豆腐，做一锅好豆腐，水质和水的硬度至关重要（水质是指水体各种指标参数的总和。包括酸碱度、硬度、盐度、水温、溶氧量、氨氮浓度等指标；硬度是指水中碳酸钙及碳酸镁的总含量）不同水质与硬度制作的豆腐品质有显著差别，其硬度顺序为：弱酸性水>自来水>弱碱性水地表水。

和顺素有“八山一水一分田”之说。单从水上说和顺不算一个富水县，这与和顺地势有关。和顺地势较高，控制性水利工程较少，境内地表水大部分流往外地，客观上说是工程性缺水而非资源性缺水。和顺全县河流分两大流域（黄河流域、海河流域），三大水系（汾河水系、子牙河水系、南运河水系），四大主流（清漳东源、清漳西源、松溪河、木瓜河）及十三条支流。黄河流域有汾河水系的木瓜河及其支流；海河流域有子牙河水系的松溪河和南运河水系的清漳东源与清漳西源及其支流。四条主流均为清水基流常年不断的河流，为和顺县的主要地表径流产地。地下水资源主要是分布于河谷覆盖层及东部石灰岩地区的岩溶裂隙水，东部地区富于西部地区，地表水与地下水相比，硬度较低，因大豆蛋白喜欢弱碱性水质，和顺丰富的地表水是和顺出产好豆腐的重要原因。尽管和顺豆腐坊师傅们不一定完全懂得水的指标，但多少代人已经从实践中摸索出哪里的水好、哪里的水能煮出一锅好豆腐。比如和顺木瓜河流域的马坊乡、喂马乡，义兴镇（部分）；清漳河东源的张翼河、梁余河、三泉河、清河等支流沿线的青城镇、松烟镇、平松乡；清漳河西源支流的横岭河、沙峪河、仪岭河流域的横岭镇、阳光占乡都是做的一锅好豆腐的地方。这些地方的豆腐师傅把做豆腐作为产业，主业，也是家业。因为他们的灯油火耗，菜米油盐，吃喝拉撒，养家糊口都得依赖豆腐生意。白嫩的豆腐里浓缩了豆之精华，也包含了一代代做豆腐人的执著追求和梦想，特别是在脱贫攻坚关键期，有不少豆腐师傅通过辛勤劳作，逐渐摆脱了贫困，有的成为致富路上的带头人，和顺豆腐正如和顺文化一样薪火相传，生生不息。和顺人实诚，来不得一丁半点掺杂使假，做出来的豆腐自然也是良心豆腐。和顺豆腐瓷实，一斤黄豆只求一斤三四两豆腐，这也是和顺豆腐叫得响、走得远的原因。

泡。 选好的黄豆经淘洗后要充分浸泡。 干燥条件下黄豆子叶坚硬，很难将其蛋白质与纤维素分开，所以加工豆腐时要通过浸泡使整颗黄豆充分吸收水分，使外壳和豆瓣变软，结构疏松，便于磨碎加工，且浸泡后黄豆细胞内蛋白质易溶于水中，有利于蛋白质的提取。黄豆的吸水速率与其种类，水温和水质有关，一般来说，充分吸水后的黄豆质量是吸水前干质量的2.0—2.2 倍，即此时黄豆吸水率达到100%—120%，吸水不充分或吸水率过高对豆腐品质都有不良影响。不同浸泡条件会使黄豆内部物质及加工特性发生变化，从而影响产品质量。冬天泡豆需要2天，春、秋季需要1天，夏季泡豆仅需6—8小时，黄豆在浸泡中水面会出现一层浮沫和气泡那是大豆中蛋白质和皂甙的析出物，属正常现象。

磨。 “磨砻流玉乳，蒸煮结清泉”。和顺豆腐传统磨浆多采用石磨。石磨由上下两扇磨盘组成，上扇留有磨眼，下扇正中间嵌入一个铁质立轴，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合，下扇固定，上扇用磨杆拨动绕轴转动。两扇的接触面有一个空膛，叫作“磨膛”。膛的外周还有此起彼伏的磨齿，磨东西的时候，谷物通过磨眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨台上。石磨的上扇在作旋转运动，其磨齿与下扇的磨齿相互间咬合以及相错，而形成很微小的升降运动，于是上下扇之间便出现了瞬息的齿隙，使加工的粮食通过上扇的孔道不断进入磨齿。石磨低速研磨，低温加工，营养成分不被损害，保持了黄豆纯正原味，是纯天然绿色食品。过去石磨多为人力推磨，既苦又累，那才是一条道走到黑的活儿啊，没有点锻炼的三圈下来就头晕了，也有用牲畜拉磨的（多用驴来拉磨，因为驴相对其他牲畜皮实温顺，不过拉磨的驴也得用厚布捂住眼睛，和顺人常说“磨道里还能等住不驴脚踪”，那时用驴拉磨是较为普遍的），随着石磨工艺的不断改进，现在和顺豆腐坊师傅们都使用改进后的石磨（由电动机驱动）磨豆腐，泡好的黄豆按照1:3（一瓢豆子三瓢水）的比例舀进磨兜里，随着快速旋转的石磨研磨，一股股带着浓浓豆腥味的豆汁就从出料口汩汩地流出来了。电动石磨效率高，省事，人们再也不用在磨道里受苦受累了。

滤。 滤即过滤取浆，即“去其糟粕，取其精华”。将磨好的豆水混合物中的豆粕从生豆浆中分离出来。对于豆粕和豆浆的分离用豆腐师傅专业的说法叫“抖包”，大铁锅上悬挂铁制或木制的状如十字架的吊架，把细纱布四个角捆绑在吊架四个头上，磨好的生豆沫舀进纱布包里，豆腐师傅向划船摇撸一样摆动吊架，乳白色的豆汁飘着浓香流进大铁锅里。纱包里的豆渣过去曾也是山里人的“口粮”，豆腐渣粗纤维较多，没有粘性（后来我才明白“豆腐渣”工程是怎回事了），用豆腐渣和点玉茭面蒸成窝窝是一家人的干粮。其实豆渣还是很有营养的，一般豆渣含水份 85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆腐渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。尽管豆腐渣有营养可现在也很少有人去吃豆渣了，现在的豆渣多成了猪和牛的饲料。

熬。 到和顺，哪里有豆腐坊不用人告诉您也会找到，因为熬豆腐的香味飘得很远，那香味总有一股挡不住的诱惑。总能让我想起小时候一过腊月二十三，村里人做豆腐的那些往事，豆腐好不好，劲道不劲道熬可是有学问的。以四担水大铁锅为例，四担水大铁锅一次能做85斤左右黄豆，过滤好的生豆浆添材起火半小时多一点豆浆开始泡沫状沸腾，特别需要说明的是初沸豆浆并非是真正煮沸，豆腐师傅说豆浆有“假沸”现象，假沸时温度大约90度多一点，没有煮熟的豆浆中含有皂甙，如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状。对于生豆浆煮熟的判断全凭经验，沸腾后至少还要中火煮沸20分钟，直至沸腾的豆浆表层出现微黄的一层薄膜，豆浆就差不多熬好了，豆浆的香浓扑面而来，只要您赶上豆腐师傅熬豆浆，您想喝点那是小事一桩，他们是绝对不会吝啬的，但是表层的微黄薄如蝉翼的一层膜是不能随意给您撇到碗里的，有人说那是豆腐师傅们的行业规矩，我也曾试问过豆腐师傅那一层油皮究竟有何“文章”，他们只是微微一笑说：“其实也没什，只是那一层油皮是豆腐压制成型后外观微黄的诀窍，一来可以保证豆腐成色，二来可以封住水分”。

点。 和顺传统豆腐点制多用卤水。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。现在和顺豆腐点制师傅们有不少人直接购买食用氯化镁(卤片)。食用氯化镁其实比卤水更纯，点制的豆腐口感更好一些。“点”豆腐时师傅们用勺直接把卤片舀到滚开的豆浆液中，顺时针方向慢慢搅拌，豆腐蛋白出现凝结，豆腐脑已经形成了，当豆浆此时能明显看到白色絮状的豆腐和微**的煮水分离，豆腐点制完成。点豆腐时要掌握好“量”，卤水多了豆腐微苦口感不好，少了影响黄豆蛋白凝结时间，豆腐劲道不足，掌握这“一物降一物”的技艺没有岁月的淬炼和实践是不够的。

压。 压就是脱水，将点制后的豆腐舀进已经铺好纱布的木制模具中，此时多余的卤水从豆腐模具下方的小孔流出来，豆腐师傅虔诚的将纱布包好，放上与模具外口内径相等的木板，压上大石头就成了。包纱布也是一项技术活，如果纱布叠层处理不好，压出的豆腐外边会留下纱布叠痕，影响美观，这些细节也需要不断的实践和掌握。豆腐瓷实不瓷实关键看压豆腐的时间和用来压豆腐的东西的质量。一般和顺豆腐的压制时间最短也得3个小时左右。

尽管和顺豆腐经几代人的传承，在传统工艺的基础上，结合现代加工机械不断创新，但和顺豆腐的品质没有变，和顺豆腐成了远近闻名的地标型美食。来和顺的喜欢点上一盘地道的和顺豆腐大快朵颐，离开和顺也不忘带上一块豆腐与亲朋好友分享；可敬的是一代代做豆腐的师傅们在勤劳致富的同时对和顺传统豆腐工艺的独具一格的理解、承载、创新和发展，让和顺豆腐美食盛宴达到了色香味形共融、神情韵精彩纷呈的理想境界。

农村人点进来，看看你能说出几个农村老物件

传统豆腐的做法:

1:选高浆黄豆十斤，不知选哪种就选贵的，东北豆便宜浆水不好，建议长江一带的大豆，夏天用水泡2.5小时左右，冬天要六七小时，时间太长，就做不成豆腐了，太短不好出浆

2磨浆，用浆渣分离机磨三遍，热水磨容易出浆，但不能太热，太热下不了手，十斤大豆总用水一百三至一百四十斤，不同的大豆有差异，过浓容易产生火烟味，过淡豆腐韧性不好，要在生产中实践。

3离浆，网上有一百六十目的浆漏袋，用它离出来的浆较细，豆腐韧性好，味甜

4煮浆，用猛火煮沛，起盖时准备半胍冷生浆，以备浆水溢出，沛后用余炭煮半小时，增加其香味，刚沛的浆水口感不好

5点浆，这个最关键，用一碗生豆浆调和三两石膏粉，这个大豆店有卖，不要用水调，这个很关键，把调好的石膏水放入豆腐缸中，把豆浆快速倒进去就好了，这时豆浆温度就决定了豆腐的老嫩好坏了，温度越高豆腐越老，所以要用两三个水桶盛豆浆，把其中一桶放至60度左右，倒的时候先倒温度低的，反了就没用了

6成型，放十五至二三十分钟后把上面的刮净，剩下豆腐脑不用教了吧

自己想做豆腐要怎么做?

犁与牛在一起，就叫牛耕。牛耕从西汉开始直到20世纪90年代末才从中国这片土地上慢慢消失，延续了2000多年的历史。

耙，犁田是翻土，犁完田后就要碎土，碎土就要用到耙。

耙田的动力也是靠牛来拉的。

风车，摇动里面的风叶去除谷物里的谷壳等灰尘杂物，如今的农村已经极难见到。

煤油灯，90年代末被电灯代替，自此煤油也就没人卖了。

连枷，用来打谷物脱粒的农具。它比较耗体力，效率又低，更重要的是收割的机械化，让它进了博物馆。

用连枷脱粒很费力，即使是现在的强壮劳动力也很难吃得消。

磨。主要用来磨豆腐、磨糯米粉，过年时用的最多，现在在农村一些角落还能见到它，但是已经被荒废没人用了。

轱辘架子，西北农村干旱缺水，井打的比较深，所以都要用这样的轱辘卷绳打水。

风箱，农村人主要用它来给土灶催火；它也是农村乡镇上的铁匠铺不可缺的催火工具。现在农村人已经没有人用它了，就连铁匠铺也消失了。

土灶，左边是风箱。

西北农村人用的轱辘石碾，主要用来用来碾谷物，现在几乎没人用它了。

石臼又叫小对窝，主要用来将辣椒、蒜、花椒粒等调味品捣成细末，现在农村的老奶奶可能偶尔会用一下。

簸箕，农村人常用的老物件，做饭之前一定会用到它，用来簸米去除里面的糠及其它灰尘杂质。

托盘，农村红白喜事时，主要用它来端菜。

针线蒲篮，西北农村妇女、老人做针线活放在炕头上盛针线的篮子。

木匠用的墨斗，斗盒里填充有墨汁，由一根绳子沾墨汁拉出来，用来标直线锯木头。

铡刀，农村用来铡草喂牛。

纳鞋底的锥子。90年代中期以后它就逐渐消失了，因为没人做鞋了，农村人富裕了都去买鞋穿了。

顶针，农村人做针线活时，把它戴在手指上用来顶针穿线，现在农村很多老人做针线活还在用它。

妈妈腌咸菜用的坛子，腰粗口小。

马灯，有了电灯以后农村人也就不用马灯了。

老式摆钟，90年代，农村人家盖新房，亲戚朋友就会送这种摆钟以示庆贺。

杆秤，已经被电子称代替，但是偶尔在马路边的一些流动的老年菜贩，他们还在用杆秤卖菜。

铁皮暖壶，这种热水壶在七八十年代最常见。

石磙，主要靠牛来拖拽在打谷场上脱粒的农具。

耧，由牲畜牵引，后面有人把扶，用来完成开沟和播种两项工作，这种农具在东北使用比较普遍，它也是现代播种机的前身。

油吊子，粮油店打油的计量工具，还有右边的油漏斗。

葫芦水瓢，现在已经没人用它了，被塑料水瓢代替。

扁担和箩筐，这一套装备农村人主要是用来挑谷物用的，现在已经很少有人用它了。

南方人用的竹箅子，主要用来蒸馒头，蒸饺子，蒸菜。南方盛产竹子所以它的箅子是用竹子做的。北方盛产高粱所以它的箅子是用高粱杆做的。

篦子，80年代以前的农村卫生条件很差，头发中容易生虱子，奇痒难忍，就用篦子梳虱子，现在彻底没人用了。

粪箕子，80年代农村用它来捡拾猪粪、狗粪等牲畜粪便作为庄稼肥料。

小时候，妈妈给我们做的千层底布鞋，舒适耐穿。

七八十年代，农村都很穷买不起鞋，妈妈就给我们做鞋，做鞋就需要鞋样，也就是鞋模，鞋样一般都是用纸剪成的。

油布伞，是由桐油抹在雨布上，伞骨是用竹子做的。

搪瓷碗，相对纯瓷碗来说结实、轻便、耐用。70、80年代它可是人们生活常用器具，90年代后它就被不锈钢给代替了。

茓子，囤粮用的粗席子，通常是用高粱杆或芦苇的篾儿编成的。现在农村已经很少用它了，都用塑料袋子直接装粮食了。

这是农户家米缸里用来瓦米的“升”，这种器具基本上在80年代就消失了。

农村人主要运输工具架子车已经被手扶拖拉机代替了。

农村土灶木锅盖，现在土灶还在用，很多人家已经把木锅盖换成了轻便的铁锅盖了。

对窝，舂米器具，有了机米机器以后，它也就被废弃不用了。我们小时候，过年时，妈妈常用它来把糯米捣成粉做汤圆。

知道这是什么吗？它叫箩筛，用来筛粉状物质，底部比筛子密，用绢做成。

对窝捣成的糯米粉就需要用箩筛把细粉过滤下来，粗粉继续放在对窝里捣。

刨子，木匠工具，用来刨平木头，出光的一种木工工具。刨子，宋朝时已经发明，现在还在用。

钻子，木匠工具，用来给木头钻眼，现在已经被电钻代替了。

婴儿车，70后、80后应该都是从这里开始长大的。

水吊子，北方人叫烧水壶，这种烧水壶现在已经被淘汰了。

独轮车，现在极难见到，应该成为古董级别了。

牛骨搓麻绳，70后、80后的妈妈们就是用这搓麻绳的，然后用搓好的麻绳纳鞋底。

木制搓衣板，现在都用塑料的了。

笸篮，用柳条或竹篾编制而成用来晾晒谷物、食物的日常工具。现在农民用它已经很少了。

扬锨，农民在打谷场上扬场用的工具。

猪槽，青石凿成的猪槽，现在的猪槽都是用水泥做成的。

盐坛子，这是七八十年代农村厨房用来装盐的罐子，那时的盐都是颗粒比较大的粗盐，成块状，比较适合装在这样坛子里。

竹篾凉席，天冷不用就把它卷起挂在墙上。

织布机，70年代就在农村慢慢的消失，现在已经成为古董了，在博物馆可以看得到。

这是咱们农村人80-90年代的土坯厨房。

这就是咱们农村人80-90年代的家，我们就是在这里长大。

为何农村现在很少有人做豆腐了？

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？

豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。

参考资料：

感谢小悟空的邀请。

人生三大苦，撑船打铁做豆腐。

家在农村，身边少不了做豆腐的，尤其是冬天，每天中午必须有的菜就是豆腐。而家里这边的豆腐也比较讲究，都是用酸浆水点成，不是现代工艺中的石灰。尤其是刚做出来没下水的豆腐，鲜甜软糯，入口即化，还带着一股豆腐本身的豆香味， 给个生蚝都不换。

那么为何做豆腐的人变少了呢？

做豆腐本身位列 三大苦 之巅，绝非浪的虚名。每年过年，农村家里都会自己做豆腐，让我得以了解到做豆腐的过程。 首先 就是拉豆子，这个现在都是机器了，加水加豆子进机器里面打成两半就行，这个叫拉豆黄。 接下来 熬豆黄，将浆倒入锅中开始熬，满满一大锅的水都要烧开。 然后 就是滤豆渣，将豆浆中的豆渣过滤出去，豆渣是一种喂猪的好饲料。 最后 才是最重要的一步点豆腐，这个需要控制火候，酸浆的量，以及温度。点好以后的豆腐是豆花，盛放在专门的模具之中滤去水分，就是我们所说的豆腐块了。

传统拉豆黄

滤豆渣

打豆腐

是不是光听这堆工序就已经觉得 晕头转向 了？农村里一般的农妇想做豆腐需要一个好身体。一般都是两口子做，在我家这边一般一天保底4锅，卖的好的都是6.7锅豆腐一天。这个是相当费人的，曾经有做豆腐的婶婶跟我妈抱怨说这辈子最大的愿望就是过年能睡个好觉，只有过年这几天豆腐坊不用开门。

越来越少人不做豆腐的原因就是 累。

我家邻居做了一辈子豆腐，现在老了一天只做一锅传统豆腐都是街坊邻居吃了。通过做豆腐挣下了百万家产，盖起了小洋楼。另一个我知道的做豆腐的更是从山上搬下来的，辛苦做豆腐，十几年光景，买了房子买了车。但是这个苦你的能吃的下去。

还有一个原因就是 科技 的进步 。现在的蒸汽点豆腐，都是机器做，然而做出来的豆腐并不好吃，都是卖给大型超市，让城里人买走了，传统豆腐没有这么大的出货量。

最后就是年轻一代都不想吃这个苦了，我没见过一家做豆腐的让自己孩子干这个的。

也许传统豆腐这个行业会像很多古法一样，慢慢的凋零，甚至退出 社会 的舞台。几十年以后，恐怕很难在吃到一口热乎乎的甜豆腐了。

做豆腐对于我们农村的人来说，是小菜一喋的事，家家户户的妇女同志都会做，只是现在农村留守在家的都是一些老人，老人知道过年子女要回来，也不做豆腐是因为：①用打桨机好些老人不会，②用石磨磨人老也磨不了好多豆子，③现在的食品丰富，豆腐也不是当家菜，走亲访友也还用送豆腐了。

以前没出去打工时，我们当地农村人都种地，收了黄豆都是磨豆浆，做豆腐吃，农忙前磨豆腐做豆腐干，每天过年必是家家磨豆腐，用石磨磨几桶豆浆，用一个口锅把豆浆烧开后，用纱布把豆渣滤掉，放卤水点清，白白的豆花一大锅，用豆腐装好压榨，过年的豆腐就做好了。现在过年从超市里买回许多丰富的菜回来，所以做豆腐的人相对要少些了。

是的，以前农村要过年时都要自己做一个豆腐，人口少的人家也要合伙做一个豆腐。现在自己做豆腐的真的少了，原因与以下内容有关：

1.现在做豆腐的都是专业的了，人们吃豆腐也方便了，什么时候吃都可以去买了。

2.现在农村种大豆的少了，如果想要自己做豆腐还要去买大豆，费事。

3.过去过年人们吃的蔬菜主要就是白菜萝卜土豆，再做个豆腐菜多点。现在人们可吃的菜多了，而且做一个豆腐要20左右斤大豆，出100多块大豆腐，根本吃不了有很多都坏了。

以上就是人们很少做豆腐的原因。个人观点，欢迎讨论。谢谢

上世纪八十年代，农村过年前，有不少地方，家家户户需要自己做一次豆腐的，即使自己不做，也会在年前用粮食换一些豆腐贮存着的。只是现在这种习俗日渐消失了，为什么呢？

为什么过去年前年农村自己做豆腐

要知道为什么这习俗日渐消失，得先从为啥有这习俗分析起来。

1、亲戚走访，需要准备招待的物资

过年是大事儿，尤其是农村，显得特别隆重。一则出门在外的游子都会回家过年，二则家里大大小小的亲戚，都会在过年期间相互走访一趟。

家家户户都得准备些饭菜招待这些亲戚，豆腐过去在农村也算是能上得了席面的菜了（炸豆腐泡），再者自己家里人吃个白菜豆腐汤的，也方便，因此需要提前备一些。

2、过年期间集市关闭，物资需要提前准备

农村过去购买生活物资，买卖情况，一般都是通过农村的集贸市场，而且是流动的集贸市场，也就是农村集市。

通常就是五天一个集，就近的集市，一个月也就是六次大集，春季走访期间，集市是关闭的。我小时候，老家有个约定俗成的习俗，就是农村做买卖的一般是过了正月十五再开业。

不出十五开市的很少，但是这期间正好是农村亲戚走访，招待最频繁的阶段，为了避免主妇们无米可炊，也就提前备好了物质。

豆腐就是其一，有的家里，都会自己过年做一些。 过去农村都有石磨，黄豆是自己地里种的，自己磨豆腐省钱啊！

即使不做的，也会提前购买好了存储着，要不然年后不开集没处去买！

其实不只是豆腐，除了豆腐之外，人们还会准备很多食物，各种肉、鱼、菜、甚至馒头、炸货类的……

为何农村现在很少有人做豆腐了？

以上说的大多数上世纪八九十年代及以前农村过年的场景，慢慢的，随着农村生活条件的改善，很多习俗也就变了另一番模样。

比如，过去老家过年会煮肉，煮一个大锅。为了省钱，有的还自己杀猪，通常两三家分一头猪；还会蒸馒头，蒸好了用大袋子装起来；自己磨十斤豆子，做一个豆腐……

现在农村过年，很少整这些了。为啥？

1、餐桌丰富，豆腐非主流

农村生活条件好了，餐桌也丰富起来。过去舍不得吃的菜，都成了餐桌常菜，白菜炖豆腐也不像以前吃的那么频繁，需要的相对少了，也就不需要做那么多了。

2、购买方便

现在一则农村买卖除了集市之外，农村城镇上的商店几乎天天都营业，买菜购物都很方便，人们也不需要提前贮备那么食物了。

要吃豆腐，直接去菜店里买就是了，年三十上午能卖，大年初一下午也能买，极其方便，而且价格也实惠。

3、自己制作麻烦

相对而言，自己做豆腐反而成了麻烦事儿。一则过去农村做豆腐都是老手艺，石磨磨碎黄豆，然后纱布过滤，大锅熬煮豆浆之后，再点豆腐（用卤水或是石膏），十来斤豆腐做起来，忙活大半天。

这样还不如买来得方便，再说农村如今做豆腐早就不用石磨了，电磨磨豆腐又快又好，做豆腐的工艺早改进了。农民也不必要为了一个豆腐，自己准备这些家伙事儿，还是吃现成的就好。

做豆腐的工艺变了，农村生活条件好了，生活方式也慢慢变了，很多习俗也就慢慢消失了。年前做豆腐这一项，很多地方也就少见了。

不过我老家，有些人依然会在年前多买几块豆腐，不为啥，就是喜欢吃这家的豆腐嘛！哪家的豆腐这么好来，自然是我老爸做得，他七十岁了，冬天喜欢做豆腐，走街串巷去卖，忙活惯了，停不下来呀！

过去过年浓浓的年味是老人们的双手做出来。进入腊月，一家子就开始备战过年。先是赶集上店，磨米碾面。把过年的东西采购好，准备好。再是杀猪宰羊。过了腊月I6大集，每家自酿一坛老酒。蒸煮炸烧各种食品，样数还是挺丰富。临近除夕还要自家做两个豆腐。做豆腐那一天，总能吃到那种带豆腥味的原汁原味的豆腐脑。觉着实在好吃。

试答如问如下：

先说做豆腐，再说为何农村现在很少有人做豆腐。

一、做豆腐

我在东北辽西农村长大，这里有几个节日是必须做豆腐的，即过年（春节）、正月十五（元宵节）、二月二、五月节（端午节）、八月节（中秋节）。介绍一下最传统的豆腐做法：

1、选豆子：黄豆去杂（混进豆子里的小石子、小土疙瘩、豆子的桔梗及豆荚皮等，或手工挑或筛或簸）；

2、“破”豆子：把选好的豆子用石碾子碾破，豆子表皮与豆瓣分开；

3、簸除豆皮子：用簸箕把破好的豆子里的豆瓣与豆子表皮分开；

4、泡豆子：把簸净的豆瓣放在容器里，先放进的是与豆子重量差不多的井水（冬季温水），再倒入豆瓣，边倒边搅拌，搅拌最好用擀面杖。搅匀之后再补加井水至高出豆瓣200mm左右，如果使用陶瓷或瓦盆类材质的容器，要把擀面杖插入中间（竖直），防止把容器涨破；

5、磨豆子：使用石磨把泡软的豆瓣磨成豆浆沫（冬季要一宿时间，夏季较短，不要时间过长防止豆瓣发酵）；

6、烧开水：与磨豆子同时进行，量是豆子重量的4倍左右；

7、沏豆浆沫：把磨好的豆浆沫放置在缸里加烧开的热水，边加水边搅拌；

8、过包：用类似纱布的专业过滤布把沏好的豆浆过滤，包下物为生豆浆，包上物为豆渣；

9、煮豆浆：把锅底擦一层薄薄豆油，倒入生豆浆熬制，一定要小火头，边熬边搅拌，防止“糊锅”。同时也防止“喷”锅，在熬制的过程中，在锅旁放置一点生豆浆，发现有“喷”锅的现象出现，加入生豆浆，待生豆浆熟透，盖好锅盖等待15-30分钟，出锅就是熟豆浆。

10、点卤：把熟豆浆淘到缸里，点卤水。（卤水是在调料商店购买的，有剧毒，小心保管）这道工序是豆腐品质的关键工序。慢慢加入，边加边搅拌，直到成为豆腐脑；

11、压制成型：把豆腐脑倒入模具之后，上面加水盆再加注水增加重量，之后保压20~30分钟；

12、分割：把压制成型之后的豆腐，根据需要用小而薄的刀具分割之后，成为“白白嫩嫩”的大豆腐。

二、为啥没人做豆腐

上述12个步骤是传统的做法，现在有些步骤是简化或省略了。根据目前农村的情况，没有那么多人手，也没有那么多人去吃那么多的豆腐了。繁琐的事情都交给专业人去做，专业做的虽不是“原生态”的味道了，但是方便了。想起一句古文为结束语：“鱼和熊掌不可兼得……”。

为何现在农村里面很少人做豆腐呢？

其实做豆腐呢，在农村这边还是经常能够看得到的，但是我们来说一说具体的，总体而言很少人做豆腐了，是为什么呢？

卖豆腐不挣钱。

对于卖豆腐来说，赚钱的利润非常少。再加上一个成本也比较高，所以现在很多人不做豆腐，大多数都是因为这个原因。

毕竟很多事情可以做的时候，其他事情能够挣得利润都比做到副高的情况之下，很多人都会放弃做利润比较低的行业。

卖豆腐确实不赚钱。我们这边也统计过，之前的十多年前，我们村里面有两三户在卖豆腐的。但是这两年看来现在只有一户在卖豆腐，其实那是他们在养猪，卖豆腐只是一方面，而且能够把做豆腐剩下的残渣来喂猪。

食品丰富了。

现在对于蔬菜食品方面已经比较丰富了，所以豆腐呢，已经不是人们最常消费的一个吃的产品，蔬菜类。

对于以前单一的蔬菜来讲，蔬菜又不是最常消费的产品，所以豆腐却代替了这个其中的美味。

对于现在人们的生活好了。我们每天吃的食物有选择性，并且能够吃到很多的更多的肉类食物。

所以这种情况下到付那却不是农村里面经常吃的这个食物，所以呢做豆腐的人也渐渐的变少了。

以前手工现代机械生产

现在做出来的豆腐确实不好吃，对于以前手工制作的豆腐确实很好吃，但对比现在做的豆腐呢，确实不是很好吃啦。

我们不知道大家现在吃的豆腐，到底是南方的水豆腐还是北方的豆腐。

南方豆腐一般都是比较小块的，北方豆腐都是比较大块的。所以吃起来的感觉也是不一样，南方的豆腐吃起来比较细腻，北方的豆腐自己来比较粗糙一些。

但是现在多半商场的都是使用机械生产，手工工艺生产的，已经很少见得到了。

需求量不大，做的人也会减少。

针对任何一个行业都是一样，但这个需求量不大的时候，这个行业里面做的人也就逐渐的减少了。

正如这个豆腐也是一样，对于现在的需求量不是很大的情况来说，做豆腐的人也逐渐的减少，也是很正常的。

更新迭代中，将有的行业会消失掉。很多行业都是一样的，在时间的发展当中，需求量逐渐的减少的时候，自然而然整个行业也会随着时间逐渐的减少或者消失。

出现这种情况不防有以下几种原因，一，做豆腐费工费时利润低，做两盘豆腐约二三十斤豆子，从磨桨，煮桨，成形再到叫卖得用一天的时间，挣个七八十块钱。二，打桨机代替了笨重的石磨，虽然省些工时，但磨出的桨品质差粗糙，口感不好。三，常言说卤水点豆腐一物降一物，用卤水点出来的豆腐口感细腻，而且豆香浓郁，可就是剂量不好掌握，卤水用量少了豆腐不能成形，量多了豆腐又有一种苦涩的感觉，这种技术已濒临失传。所以现在都用石膏来代替卤水点豆腐，用石膏点出来的豆腐已没有那种浓郁的豆香，且口感不好，得不到食客的认可，不好卖。

为何农村现在很少有人做豆腐了？

做豆腐是一种古老和实用的手艺，我记得在以前，也就是上世纪六七十年代，在我们农村到了腊月过年前都是要做豆腐的，那时候过年前做豆腐、榨油、做粉条、杀猪等都是准备过年必须干的活。后来这几样活慢慢都逐渐少了，特别是做豆腐就更加少了。什么原因呢？根据我的观察主要有以下几点：

第一，做豆腐的原材料少了甚至没有了。现在农村种的作物主要是粮食作物、蔬菜和一些油料作物，再就是果树。在农村种植大豆（我们叫黄豆）的确实不多或者没有，这样做豆腐的原材料大豆没有，怎么做豆腐呢。

第二，做豆腐的手艺人少了。尽管做豆腐不难，但它还是一种手艺，

随着时间的流逝，会做豆腐的人慢慢老去或者离世，现在农村会做豆腐的人也就不多了，年轻人基本不会做豆腐的。

第三，人们为了方便就自然不做豆腐了。现在的情况，农村人要吃豆腐都是在市场购买，简单方便有钱就行。

再者农村居住的人口比较少，买不多的豆腐就可以了，用不着自己做豆腐。

第四，人们的食品多样化并且越来越丰富，豆腐已经不是必需的食品了。在以前农村人过年过节，如豆腐、鸡蛋、肉、油、粉条等是几样都是要准备的好吃的基本材料，现在各种食物非常丰富只要有钱就能买到。豆腐也仅仅就是其中之一了。

根据我的观察，由于以上几种原因，农村现在很少人做豆腐了。

确实现在农村做豆腐的不多了，那是什么原因呢？

做豆腐这行，看似简单做起来很不容易，用一句俗话“看花容易绣花难”，形容一点也不为过，我大舅家里就是做豆腐的，我跟大家简单说说他都是怎么做的

首先，你得提前把黄豆给磨碎了，我记得小时候磨豆子都是用毛驴拉磨，说实话这个过程的真的太磨叽了，很慢，好在他家现在买了一个电磨，这样方便很多。

因为是在农村来的小豆腐房，所以也就没有雇人都是自己一个人干的，多是半夜起来就开始生火，他家里有一口口径有两米左右的大锅，说实话我也是头一回见到这么大的锅，放好水以后，要把水烧热就得功夫了，还要把磨好的豆子煮了，把渣子过滤出来，最重要的就是点豆腐，俗话说“ 卤水点豆腐———一物降一物”，点豆腐最重要就是温度，还有卤水的用量。沉淀出的就是豆花，在放到滤布上面摆在方形的模具里面，这个过程看似简单，但很耗费时间和精力，这种苦一般人吃不了的。

尤其是在我家东北这边入冬了，家家都会存几块冻豆腐，所以在农村冬天的豆腐更是好买了，但我大舅因为上了年纪的原因，做不了多少了，也就是在本村卖个五十块左右对付点零花钱。

随着 科技 的进步现在很多大型的豆制品厂，做豆腐都是用的石膏，而且很多手续都是机器操作，代替了人工，说实话这样的都不不好吃，基本都是在城市里消化了，农村的小作坊的传统手艺并没有年轻人愿意做这行，都是些50岁左右的老人在勉强维持挣些零花钱！

农村做豆腐，一个是这行很苦苦，再有一个就是会用传统手艺做豆腐的人很少，农村的年轻人根本就不会碰这行！

什么是小调？要专业完整的解答！

首先准备好用料：黄豆 500g ；卤片 10g

制作步骤如下：

选用非转基因黄豆500g，拣出烂豆，用清水泡发10小时，淘净。

2.?磨浆。3000g清水混合泡好的豆子用打磨机磨浆。如果你是这种家用原汁机、料理机请注意里面有不能泡发的豆子拣出。

3.?熬浆。把豆浆倒进大锅里用小火熬开30分钟。边熬边搅注意泡沫溢出。熬久一点会让豆腐更加醇香。

4.?过滤。熬好的豆浆趁热用较细的纱布过滤。还有少量豆渣。

5.?点卤。卤片用100g的凉水化开，待豆浆冷却到80度左右，一边用长柄勺轻轻的由下朝上搅动，一边慢慢加入卤水。看到豆花出现，水变清亮停止加卤水。

6.?压制。把较粗的纱布打湿铺在模具里面。注意四个边角。把豆花舀在模具里面，舀完豆花依次牵拉纱布的四个边，重叠盖好。压重物30分钟，脱摸即可。

它是中国民歌体裁类别的一种。一般指流行於城镇集市的民间歌舞小曲。经过历代的流传﹐在艺术上经过较多的加工﹐具有结构均衡﹑节奏规整﹑曲调细腻﹑婉柔等特点。民间俗称很多﹐如小曲﹑俚曲﹑里巷歌谣﹑村坊小曲﹑市俗小令﹑俗曲﹑时调﹑丝调﹑丝弦小唱等﹐小调是晚近才通用的一种统称。

小调又称“小曲”、“俚曲”、“时调”等，是人们在劳动之余，日常生活当中以及婚丧节庆用以抒发情怀、娱乐消遣的民歌。因有职业艺人与半职业艺人的传唱，并和曲艺、戏曲有千丝万缕的联系，因而加工提炼的成分较多，词、曲即兴性少，较定型化，艺术上较为成熟和完善。所以小调相对来说流传面较广，遍及城市和乡镇，其内容广泛涉及社会各阶层人民的生活。农村小调以反映农村日常生活，特别是反映农村妇女的爱情、婚姻生活者居多；城市小调则涉及城镇小手工业者、商人、市民和处于社会底层的、乞丐等的生活，以及娱乐嬉戏、自然风光、生活知识、民间故事等。小调表现感情细腻曲折，形式较规整，表现手法丰富多样。按照内容的不同，可以将小调分为抒情歌、诙谐歌、儿歌和风俗歌四类。

小调多数属分节歌形式，一曲多段词，常采用四季、五更、十二时等时序体，多侧面、较细致的陈述内容。为适应多段词的需要，其曲调则概括、凝炼地表达某种情绪（或柔美、或哀怨、或欢快），曲调性强、旋律流畅、婉转曲折，旋律线丰富多变，表现力强。

小调的节奏规整，节奏型丰富多变，歌唱形式以独唱为多，其次为对唱和一领众和等。城市小调多有丝弦乐器伴奏、引子和过门的运用，以及伴奏中乐器的加花装饰、托腔垫腔等，使小调音乐更为优美动人。

小调的歌词格式多样：除七字句外，也有长短句式，除二句，四句常见外，也常有非对偶的三句、五句等结构；加上衬词的丰富多变和格律化，使小调的曲式结构较之号子、 山歌更为成熟且富于变化。

小调各地都有，有的流传全国，有的流传在一定地区。一般曲调比较流畅，结构比较规整。唱词因由艺人传授和唱本传播而比较稳定，格式多样，富于变化，长短句的形式比较普遍，非对偶的三句、五句等结构以及多段词的反复也较为普遍。并常用四季、五更、十二月、花名等形式联缀。曲式结构以二句和四句的单段结构为多，仍因歌词格式多样而富于变化，并用衬字、衬句扩充音乐结构，加强感情表达。多段结构也颇多，用于具有叙事成分的小调中，如江苏省《大九连环》。也有原为单段结构，由于多段词反复时曲调的节奏和速度有了变化而成为长大结构的，如东北的《瞧情郎》。题材广泛，从重大政治、社会事件至日常生活、风俗、爱情等，涉及社会生活的各个方面。对旧时代劳动人民受压迫、受奴役的苦难生活有广泛的反映，如《月儿弯弯照九州》、《长工歌》、《孟姜女》等。近代以来，亦用以宣传革命思想，如《五卅运动》、《十送红军》等。但在旧社会，由于受到剥削阶级的思想影响，也存在反映落后社会意识的作品，如一些低级的歌曲。歌唱形式以独唱为主，也有对唱或齐唱，大多有器乐伴奏。

历史

小调的产生和发展﹐经历了漫长的岁月﹐《诗经》中的某些叙事性篇章﹐已经孕育了这一体裁的某些因素。汉代的相和歌就是用丝竹伴奏的歌唱形式﹐同徒歌谣(清唱一类的歌)有明显不同﹐相和歌可以说是小调的源头之一。魏晋南北朝时期﹐民间出现了《子夜四时歌》﹑《从军五更转》﹑《月节折杨柳歌》等时序体的乐府民歌﹐从中可以看到後世传播较广的几种传统小调﹐如四季﹑五更﹑十二月的体式结构原则。至隋﹑唐之际﹐有更多的民歌得到选择﹑提炼﹐而成为说唱﹑歌舞演出的一部分﹐称为曲子﹐它也是小调体裁的早期形式。宋﹑元之後﹐伴随著中国城镇经济的日益繁荣﹐小调也进入了一个全面发展的成熟阶段。一方面﹐从广大农村传入城市的许多民歌曲调经艺人演唱﹑加工而变为小调的一部分。另一方面﹐元代兴起的小令﹑散套﹐在传播过程中﹐为适应市民阶层的需要而逐渐同体式严格的南北曲分道扬镳﹐变为一种通俗易懂﹑流畅优美﹑仍保留著曲牌名称的小曲。这部分小曲汇入小调﹐使其更加丰富多彩。明﹑清时期﹐在一部分文人学士中兴起了编纂民歌唱词专辑的风气。据统计﹐清中叶时﹐已刊印的俗曲就有6044种(见刘复﹑李家瑞﹕《中国俗曲总目稿》)。其中大多数属于小调体裁。影响较大的刊本有《霓裳续谱》﹑《白雪遗音》﹑《时尚南北小调万花小曲》﹑《粤风》﹑《粤讴》等。

小调的分布相当广泛﹐几乎遍及中国大多数汉族地区。其中﹐又以黄河下游的山东﹑河北﹐长江下游的江苏等地在数量和品类上更具有代表性。

小调在流传过程中﹐其曲调由于歌者的个性﹑审美习惯﹑填配新词﹑唱法不同等发生不同程度的变异﹐因而形成不同的变体以及蕴含著不同的情绪和表现性能。例如《孟姜女》与《梳妆台》﹑《十杯酒》﹑《哭七七》﹔《无锡景》与《探清水河》﹔《剪靛花》与《码头调》﹑《放风筝》﹑《四季歌》等﹐相互之间既保持著承传的派生关系﹐又自成一曲﹐各有特色。一般情况下﹐一首小调流传的地区愈广和时间愈久﹐其变体就愈多﹔而且﹐各种变体与原歌的关系也是有远有近﹐纷杂而多样。

内容

小调所反映的社会生活内容极其广泛。它不受某个特定的社会阶层和具体劳动环境的制约﹐它所反映的不仅包括农民﹐而且还有城市小手工业者和其他劳动者﹑商人﹑市民乃至江湖艺妓﹑贩夫走卒﹑和尚尼姑﹑流浪行乞者等各种阶层的爱情婚姻﹑离别相思﹑风土人情﹑娱乐游戏﹑自然常识﹑民间故事等﹐几乎无所不包﹔《打樱桃》﹑《绣荷包》﹑《卖杂货》﹑《小拜年》﹑《磨豆腐》﹑《看灯》﹑《补缸》﹑《采茶》﹑《游春》﹑《放风筝》﹑《打秋千》﹑《割韭菜》﹑《赶庙》﹑《游灯》等对於民间风俗生活场景也都一一涉猎。其中﹐有不少小调的唱词﹐往往能够以高度的概括力和尖锐的批判锋芒触及到社会生活的各个方面﹐从而使主题获得了广泛的社会意义。其中存在著一部分具有腐朽的剥削阶级思想影响和低级庸俗的内容。特别是在茶馆酒肆﹑青楼书场等环境中传唱的一部分城市小调﹐往往被某些无聊文人﹐纨子弟等加以篡改﹐使其成为矫揉造作﹑轻浮娇媚的靡靡之音。它们是小调的糟粕部分。

曲目

小调的曲目﹐异常丰富。根据其历史渊源﹑演唱场合及音乐性格等为依据﹐大体可分为3类﹕由明﹑清俗曲演变而来的小调。如《山坡羊》﹑《寄生草》﹑《闹五更》﹑《耍孩儿》﹑《银纽丝》﹑《叠断桥》﹑《打枣杆》﹔清代的如《剪靛花》﹑《玉娥郎》﹑《倒扳桨》﹑《鲜花调》﹑《湖广调》等。它们之中﹐有的仍保留原曲名﹐有的曲调大体相同﹐但曲名已改变﹐如《剪靛花》调﹐使用它的曲目很多﹐如《放风筝》﹑《丢戒指》﹑《十二月观灯》﹑《四季歌》﹑《大踏青》﹑《摘棉花》﹑《小香戏》﹑《绣五更》﹑《叹五更》等不下数十种。这类小调流传较广﹐有的遍传全国。地方性小调。指各地群众随口编唱﹐并逐渐稳定﹑流传开来的一部分小调。它们具有单纯﹑朴实﹑情意真切﹑不尚装饰的特点﹐流传面不广﹐多限於一定的地域﹐曲调的地方特色较突出。如流行於各地的《长工歌》及《妇女诉苦歌》﹑一部分《对花》以及《小白菜》等。歌舞性小调。指各地民间节日歌舞活动中传唱的一部分小调歌曲﹐如北方的秧歌调﹑南方的灯调﹑茶歌等。

音乐特征

在各类民歌中﹐小调是一种基本上摆脱了实用性功能的制约﹑成为独立的以表现性功能为主的音乐体裁。其音乐特征是﹕①小调的曲调具有流畅﹑婉柔﹑曲折﹑细腻的艺术特色。它的旋律变化丰富﹐常常把级进音型和跳进音型﹐单向上升﹑下降同弧形﹑波状旋律线等表现手段灵活﹑巧妙地结合在一起﹐造成一种起伏跌宕﹑多样而又统一的曲调进行。同时﹐在歌唱艺人的长期实践和加工之下﹐旋律的装饰性犟﹐乐汇﹑乐句之间衔接自然﹐富有逻辑﹐很善於表达那些既有叙述性又有浓厚的抒情性的题材内容(如《五哥放羊》﹑《画扇面》﹑《悲秋》﹑《五更鸟》等)。多数小调在演唱时都有器乐伴奏﹐并加上前奏﹑过门﹑尾声等﹐使之更加完整。②小调不受外在因素的影响﹐根据旋律进行本身的内在要求﹐追求词曲协调一致的均衡性和表现手段的灵活性。因此﹐小调的节拍规整而不拘泥﹐节奏感鲜明而不犟烈。它常常在既不破坏唱词的韵律﹐又服从节拍规整性的前提下﹐灵活地使用各种节奏型﹐使其疏密相间﹑变化有致﹐富有很犟的动力感。③小调的结构大多以单曲体为基础﹐讲究结构内部的规整性和匀称性。乐句的结构功能比较清晰﹐基本上分成对应式和起﹑承﹑转﹑合式两类。非对偶性的3﹑5句单曲体结构也较常见。一些地区还有由若干单曲构成的“套曲”(民间称“大调”)。无论篇幅长短﹐小调的曲体结构内部都以对应和起承转合为原则﹐形成整齐平衡的关系﹐末句常具有总结性分量﹐稳定感较犟。④小调中的衬词﹑衬腔定型化和规整化。在分节演唱时﹐虽然每段唱词不同﹐但衬词﹑衬腔却是原样重复﹐成为加强整个作品统一性的有力手段。

地位

在中国民歌的各类体裁中﹐小调处于十分重要的地位。它一方面从山歌﹑号子等体裁中汲取营养﹐将一部分曲目加工﹑提炼﹐使之在艺术上更成熟﹐成为小调的组成部分﹔同时﹐某些小调曲目在传播过程中又常常成为戏曲﹑曲艺的唱腔和民间乐种的主题和曲牌。如“四川清音”中的《麻城调》﹑《泗州调》﹑《放风筝》等﹐都是在原小调基础上发展而成﹔广东音乐中《梳妆台》﹑《绣红鞋》﹑《剪剪花》﹔山西“八大套”中的《茉莉花》也都取材於同名小调。总之﹐在民间音乐的发展历程中﹐小调可以说是一种具有极广泛的群众性﹐又有一定的专业特征的民歌类别。