经典麻婆豆腐做法麻辣鲜香滑嫩而不碎-“麻婆豆腐”的最正宗做法

2024-10-30 08:49:41

麻婆豆腐是四川具有代表性的名菜之一，主要是由豆腐制作而成，味道鲜香麻辣，再搭配豆腐软糯的口感，吃起来别有一番风味。麻婆豆腐现在已经流传到全国各地，但是做法又根据每个地区的风俗习惯不同而不同。

麻婆豆腐的特点在于

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，而且麻辣豆腐中富含动植物蛋白质，钙，磷，具有很高的营养和保健价值，而且豆腐味道鲜嫩，不但味道鲜香，而且非常的下饭，不管是配着馒头还是米饭都非常的好吃又美味。

但是大家在家做出来的麻婆豆腐麻辣味道不够，而且吃起来不香，有时候豆腐又容易碎，到底怎么做麻婆豆腐才好吃呢，豆腐怎么才不碎，怎么做才鲜香美味呢？今天给大家分享一道美味的麻婆豆腐，做法非常简单又好吃，喜欢的朋友可以试着在家做一下。

食材：老豆腐，蒜，葱，红辣椒，豆瓣酱，生抽，盐，鸡精，花椒面，淀粉

——具体制作步骤——

第一步：准备食材

首先我们将准备好的食材清洗干净，然后将准备好的老豆腐先改刀切成厚片，然后再切成小块，盛入盘中备用

;然后再处理一下配菜，先将大蒜用刀压扁，剁成末，大葱切成片，红辣椒切成圈，小葱切成末；盛入盘中备用

第二步：豆腐焯水

锅中加入适量的清水，大火烧开，水开之后放少量的盐，然后倒入切好的豆腐，这样豆腐不易碎，同时还可以增加底味，并去除豆腥味，豆腐口感更加滑嫩，大约焯水1分钟左右即可，然后捞出来控水备用

第三步：烹饪食材

将锅烧热，然后在锅中倒入适量的油，油热放入麻椒，葱，蒜，辣椒，炒香之后放一勺郫县豆瓣酱，炒出红油之后加入适量清水，

第四步：调味

调味时，我们在锅中放入适量的生抽，半勺盐，少量的鸡精，花椒面，大火烧开，然后再放入切好的豆腐，轻轻推动，开中火煮3分钟，然后加水淀粉勾芡一下，炖煮2分钟左右即可

这样一道简单又美味的不正宗的麻婆豆腐，汤汁浓郁，麻辣鲜香，而且做法超级简单家常，非常的下饭又美味，即使不加肉末也非常的好吃，喜欢吃豆腐的朋友可以试着在家做一道简单又美味的麻婆豆腐。

——麻婆豆腐之“十万个为什么”——

1、做麻婆豆腐我们一般选择使用什么样的豆腐呢？

答：一般我们做麻婆豆腐选择使用老豆腐，这样豆腐口感比较好，而且老豆腐做出来的麻婆豆腐不易碎，嫩豆腐一般比较软，特别容易碎，所以一般建议选择使用老豆腐。

2、豆腐为什么要焯水？

答：豆腐含有浓郁的豆腥味，豆腐先焯水再处理这样可以有效去除豆腥味，而且这样经过焯水的豆腐不容易破碎，焯水时放入适量的食用盐还可增加底味，使口感更加滑嫩。

3、豆腐有什么食用禁忌？

答：豆腐营养丰富，与鱼同时炖煮能更好的吸收鱼肉中动物蛋白，吃起来更加健康。但是豆腐不宜与茭白，蜂蜜，橘子，羊肉，菠菜，竹笋，柿子，还有鲫鱼同食，严重可引起食物中毒。

烹饪小贴士：

1、炖豆腐的时候不要翻炒，否则会容易破碎，建议用勺子慢慢推动

2、炖煮豆腐的时候一般用中小火炖煮，这样豆腐更加入味，口感更好

3、勾芡时可以分两次勾芡，这样麻婆豆腐的汤汁才会浓稠

想让白豆腐香滑鲜嫩，究竟该如何烹饪？

四川的美食当中，比较经典的就是麻婆豆腐，麻婆豆腐的味道特别好，成本也非常低，但是很少有人能够做出正宗麻婆豆腐的味道，因为他们的豆腐一下锅就碎了。怎么做麻婆豆腐才能够又入味又不会让豆腐变碎呢?需要注意哪些步骤?

嫩豆腐500克切成2厘米方块，去皮五花肉150克剁成肉馅，准备郫县豆瓣酱30克、花椒8克、麻椒8克、植物油适量、姜末蒜末适量。碗里准备加盐的开水，把豆腐放进去浸泡二十分钟，可以去除豆腥味，这样处理过后豆腐也不容易破。

炒锅开小火，加适量的食用油，把花椒和麻椒一起放进去，小火烹三分钟，出香味之后，把它们捞出来扔掉；锅里底油放入姜和蒜末、郫县豆瓣酱小火翻炒2分钟，炒出红油；接着把肉末加进去翻炒至熟；炒熟的肉末里加入一碗开水没过肉末煮两到三分钟；加入泡好的豆腐块，轻轻把豆腐推开，接着煮四到五分钟，让豆腐完全入味；临出锅时，加入少许的水淀粉，让汤汁变得浓稠，看起来颜色比较鲜亮；关火之后，加入葱花，看起来颜色搭配更好看。

豆腐放进锅里之后，千万不要频繁的翻动，我们只需要给它晃动一下，防止粘锅就行，用汤汁把豆腐都给盖住了，然后放入半勺食用盐调味，因为豆瓣酱已经有盐了，所以这里的盐不需要放得过多，免得过咸，然后加入一勺老抽上色，再慢慢的用铲子背给它推动一下。

如果平时不怎么吃麻辣菜的话，不建议大家放整颗的干花椒，因为放花椒籽的话很容易吃到然后嘴里把舌头麻到，那滋味特别的酸爽，可放入花椒粉。我们在做麻婆豆腐的时候，一定要把这个豆腐用汤汁给它煮入味来，一定不要频繁翻动，等锅里汤汁快收干的时候，我们倒一点生粉汁来勾芡，把过来汤汁收浓稠来。然后再加入葱花翻拌均匀，即可出锅装盘。

豆腐需要提前焯下水或者是浸泡一下，目的是为了防止豆腐易碎，同时也能去除豆腐的豆腥味；豆腐倒入锅里之后，采用的手法是推动而不是搅拌，目的是为了保持豆腐的完整性；这道麻婆豆腐是不需要加盐的，原因在于：郫县豆瓣酱的味道比较咸，用的量也比较多，所以没有必要再添加盐；最后加入适量的水淀粉：目的是让这道菜的汤汁更加浓郁，颜色更加亮，看起来更有食欲。麻婆豆腐是一道比较下饭的菜，过程也比较简单，学会了之后在家人面前露一手，成功率也比较高。

豆腐是生活中非常常见的食材，一年四季都能吃到。它可炖煮、可煎食、可油炸，还可以油焖。其中有一道非常特别的豆腐做法，那就是麻婆豆腐，它是四川菜的经典菜肴。讲究的是麻辣咸香，嫩滑入味的口感，做到豆腐不碎。无论是拌米饭还是就着馒头吃，都是不错的搭配，

在豆腐的众多吃法中，要数麻婆豆腐最有味道。如果你经常去川菜饭馆，这道菜是必点菜之一。端上卓的时候，一层鲜靓的红油透着一股麻辣的香味，看着都让人非常有食欲。

麻婆豆腐的做法并不复杂，但是如果要做出一道正宗的四川麻辣豆腐，达到滑嫩入味，成菜不碎的效果，那就需要掌握一定的方法和技巧。

首先：豆腐不能碎。在前期处理的时候需要经过一道盐水浸泡和焯水，以增强豆腐的凝结力。

其次：豆腐要入味，关键在于调汁和火候。要先大火调汁再小火焖制最后才勾芡，味道才香浓。

其三：豆腐要滑嫩。在后期烹制需要进行勾芡，而且是少量多次地加入芡汁，才能做到豆腐爽滑鲜嫩的口感。

下面就进入实操阶段，为大家分享一道四川特色风味麻婆豆腐的做法，希望大家能够喜欢！

---风味麻婆豆腐---

主料嫩豆腐1块（约500克）

配料牛肉100克，花椒10粒，干辣椒2条，淀粉2勺，姜葱蒜各适量，

调料食盐1勺，油2勺，豆瓣酱2勺，生抽2勺，十三香1勺

---开始制作---

（1）碗中加适量温水，加1勺食盐化开。将豆腐切成2公分左右的方块，放入盐水中，如果水量不够可以再加，只要淹过豆腐即可，浸泡10分钟左右。在这个时间里，将牛肉切碎丁，干辣椒切小段，姜蒜切末，葱叶切段，葱白拍散。

（2）净锅后添水，大火烧开，将豆腐缓缓倒入锅中。水再次烧开后，用漏勺小心地捞出豆腐，沥干水分备用。

（3）起炒锅，加2勺油。开中火，当锅中出现起烟的情况，将花椒丢入油炸一遍至香味渗出，捞出沥油丢掉。再下入辣椒段油炸一次至辣椒颜色变深。

（4）改为小火，将牛肉丁倒入锅中，煸炒一遍至牛肉变色，加2勺豆瓣酱炒出红油，香味出来后加1碗开水，大火煮开后加2勺生抽调味。

（5）将准备好的豆腐均匀填满锅底，盖锅盖小火焖制5-6分钟。这个时间里准备芡汁，碗中加2勺淀粉，用温水化开如牛奶状即可。时间到，将芡汁少量地均匀浇在每块豆腐上，让汤汁保持在微沸的状态。芡汁遇热后变得透明，再次勾芡，按这样的方法将芡汁浇完。你会发现汤汁变得比较浓稠，起锅的时候撒一些十三香增香，最后将葱叶撒在豆腐上，麻婆豆腐就制作完成。

成品图汤汁红亮油润，豆腐完整不碎。一股麻辣香味扑鼻而来，食之润滑鲜嫩，咸香适口。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）豆腐用盐水浸泡的作用是什么？为何还要焯水？

我们知道豆腐的植物蛋白非常丰富，而蛋白质又是一种非常敏感的物质，遇到酸、碱、盐类物质后容易使得蛋白变性，其结果就是蛋白失水凝固变硬，豆腐内部结构就比较结实，使得豆腐在烹制的时候不容易碎。当然用盐泡过后，还能提前给豆腐打好底味，烹制后味道会更好。

焯水有两个作用，一是给豆腐去腥，因为新鲜的豆腐都有一股非常重的豆腥味，遇到热水后，经过加热，腥味物质溶解比较快、充分。豆腥味去除，豆腐的口感会更好；二是让豆腐定型更好，不碎。豆腐在遇热后，外层收缩挤出水分，内部蕴藏的水分会排出，豆腐变得坚挺而结实，再去烹饪就不易碎。

综述一点：经过盐水浸泡到焯水步骤，做到豆腐两次失水，豆腐水分少，改变和增强了豆腐的内部结构，使得豆腐结实不碎。

（2）为什么我做的麻婆豆腐不够入味呢？

》》这个问题问的好，做麻婆豆腐味道要浓，不仅体现在汤汁上，还体现在豆腐上，汤汁要浓，豆腐要入味。如果麻婆豆腐不够入味，大多数情况是因为调汁和烹制的时候未掌握好方法，一般从如下三种情况去改善。

其一：调汁很关键，汁浓味才浓。调汁讲究的是先调制红油再调味。用豆瓣酱调制红油，量要多，添加后试试红油的咸淡。调出红油后再下开水和各种调料烧开，使得调料的香味均匀渗透充分。

其二：火候很关键。调汁要大火烧开不断搅拌，激发出来的香味才充分、浓郁。味出来后才下入豆腐，需要小火焖制，味道渗透进豆腐才比较完全。

其三：勾芡要掌握技巧。勾芡的时候要分多次少量地浇汁，等芡汁变得透明后，再进行下一次勾芡。这样豆腐裹上芡汁才比较充分，芡汁只有充分裹在豆腐上才能使得豆腐的香味不易散掉，豆腐入味才好。

---风味麻婆豆腐制作之“技术TIPS"---