豆腐烹饪书籍有哪些书推荐-豆腐的烹饪应用

豆腐杂谈

我曾在台湾住过一段时间。最初，我和当地人聊天时，总是弄不明白「我不吃你的豆腐」是什么意思。为什么要用豆腐来表述这样的含义，令我百思不得其解。

在日本，「豆腐」一词是没有这样用法的。日语中比较常用的是「去找块豆腐撞算了」。因为再怎么用头撞豆腐，也不可能撞，所以这句话多用来形容对方傻到一定程度，已经无可救药了。

当然，豆腐是中国发明的。我不会像韩国人一样，把什么都说成是「日本的发明」。有人认为，豆腐最早出现于两千多年前的汉代，由淮南王刘安首创，但这种观点缺乏史料依据。在六世纪的农学及烹饪巨著《齐民要术》中，也没有出现过有关豆腐的记述。一般认为，豆腐是在宋代普及的。

据称，豆腐在奈良时代传到日本。随着六世纪时佛教的传入，豆腐很可能是作为一种素食一同进入了日本。一一八三年，「豆腐」一词首次被记载在文献上。到了室町时代，豆腐频频出现在寺院的纪录当中，成为素斋中必不可缺的食材。

从古至今，日本人都在认真研究豆腐的烹饪方法。这与日本饮食长期忌讳肉类有一定的关系。豆腐成为日本人摄取蛋白质的重要管道，因而受到重视。

江户时代，日本出版了一本名为《豆腐百珍》的书籍。该书的作者并非厨师，而是大阪儒者曾谷学川。他原本是一名篆刻家，曾创办过汉诗俱乐部，并从成员那里获得许多有关豆腐的资讯，将其汇集成册，出版了此书。

本书共分六个部分：每个家庭都会做的「寻常品」；便于烹饪、广为流传的「通品」；口感良好、外观诱人的「佳品」；具有奇异特征的「奇品」；外形、风味独特的「妙品」；最能还原豆腐原味的「绝品」。据说，明治时代的文豪谷崎润一郎曾亲自下厨，尝遍书中记载的所有做法。

认真想来，豆腐没有什么独特的风味。虽然略带甜味，还有些嚼头，但味道总归是清淡的。然而对于厨师来说，却没有比豆腐更加容易烹制的食材了。

烹饪豆腐时，辣味、咸味等味道容易入味。再加上它很适合炖汤，还能用来制作甜点，可以说是一种百搭食材。由于本身没有什么特点，反而能和许多具有特点的食材一起料理。

在东京有许多日式的豆腐料理店。而在中国，豆腐一般无法成为菜肴的主角。即使盖起了以豆腐为主题的饭店，中国人大概也不会光临。而在日本料理中，豆腐已经成为当之无愧的主角。

《雅舍谈吃》梁实秋先生是华语文化界公认的一代文化宗师之一，他的许多文学作品被称之为经典，流传于海内外。“雅舍小品”为他的代表作之一，先后更是印行了三百多版。梁实秋是一位擅长将美食写得活色生香的知味者。他的《雅舍谈吃》言辞优美，清灵风趣，洒脱的行文里流淌的是对生活的美好感受。他写老北京的汤包、烧鸭、爆肚儿、乌鱼钱、大闸蟹、烤羊肉、豆汁儿、核桃腰、瓦块鱼、铁锅蛋、小吃酸梅汤、核桃酥和糖葫芦等，读来令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道。