豆腐的烹饪运用-豆腐烹饪运用什么原理最好

豆腐是传统的中国食品，美味而养生，俗称植物肉，含有高蛋白和多种微量元素，易消化吸收。豆腐的做法有很多，但是家常豆腐确是经典的四川家常菜的做法。烹饪豆腐，通常建议使用猪油，猪油做出来的豆腐会比较香一些。炸豆腐的油温七成热，火太小，炸出来的豆腐达不到外焦里嫩的效果，火太大，豆腐很快就糊掉了。如果你喜欢吃更酥脆一点的炸豆腐，那就一定要在豆腐控水后，先裹上一层玉米淀粉，再下锅煎炸，这样表皮会像炸鸡一样香酥，而且不油腻，素豆腐比肉还好吃。

豆腐不能切得太薄，否则一煎就成薄脆了，太厚不行，烧的时候不宜入味。五花肉切得越薄越好，此处的五花肉主要提提味的作用，肉越薄香味出的越多，最后烧出的豆腐就越好吃。豆腐选择老嫩都行，以老豆腐为佳，可在炸之前扑一层干淀粉。如果底油少，可在下入豆腐时烹少许水，易使豆腐入味。自制的辣椒酱、酱油、花椒油、芝麻油、味精、姜蒜切末、小米辣切碎、葱切成葱花、香菜切碎、藿香切碎，按个人喜好将以上食材调制蘸酱。

香椿芽拌豆腐，豆腐切指甲盖大小焯水装盘，香椿芽切末盖在豆腐上，加适量凉拌酱油和少许香油，大功告成。鱼香豆腐外焦里嫩，酸甜可口是一道传统的四川菜肴，适合吃米饭。好吃的豆腐做法还有很多，但其实豆腐无论用什么做法，就算是用简单的用一根小葱拌成的豆腐，都是会让人吃得津津有味的。

在炒制的时候，一定要小火慢炒，还要不停翻动，当菜里的水分炒没，小豆腐呈现松松散散的状态时才会更好吃。这个过程较长。

烹饪基本原理

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆制得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5 整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

一位酒店大厨的肺腑之言：6个烹饪原理，让你做的菜要比别人好吃

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。

另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。

浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。

浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜

这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。

在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。

面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。

1）浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。

2）厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。

3）脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。

松子鱼糕等等。

另外，还有"全家福"，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。

未学厨之前，我喜欢在网上搜菜谱学着做，看一道菜学一道，但经常做出来的效果不理想，而且不照着做经常记不住。

看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候，我就是不理解，容易忘记。

后来去了厨师学校，除了学习做菜，还上理论课学习烹饪原理，明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用：

首先，高温油煎能发生美拉德反应，让鱼更香些。

其次，油煎的熔点高（远高于水的沸点），能让鱼的脂肪快速融化，流出来分散于汤中，有利于汤色变白。再经过大火沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，变得汤色白如奶。

这就是汤变奶白的原理，也是鱼为什么要煎一下的原因。

然而基本上所有 美食 菜谱和视频，都没有告诉你为什么要这么做，或许是篇幅有限，或许是部分作者本身就一知半解。造成的结果往往是读者不懂原理，就像我以前一样，不知如何灵活运用，不会举一反三，只能照瓢画葫芦。

所以，了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环，当你明白了汤变白的原理：是由脂肪、蛋白质、大火沸腾，三大要素组成。就能按照这原理做别的奶白汤，食材不再限制于鱼类，可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行。

从厨师学校出来后，再去餐厅酒店打工，至今任职厨师已有十几年，累积了一定的经验和心得，接着先分享几个烹饪原理，看完了相信会对你有所帮助。

含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物，遇热会快速凝固焦化或分解，处理不当很容易粘锅。做菜如何避免食物粘锅，依赖不粘锅不能从根本解决问题，而且不粘锅的涂层会脱落，吃了对身体不好。

以炒菜为例，我们厨师有一套标准流程，热锅到冒烟后倒一点油转一圈，倒出再放入适量的冷油，炝锅下菜。这叫做“热锅冷油”，很多人都知道热锅冷油，但究其原因，却说不出个所以然。

我来简单说下原理：

①.热锅是为了温度达到200度以上，就会发生“莱顿弗洛斯效应”，此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发，而是变成小水珠滚动，所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上，通常是不会粘锅的。

当然厨师不会刻意关注这点，凭经验把锅烧到冒青烟，温度是足够的。

就家庭操作而言，建议备一个厚底的铁锅，或厚平底锅，大火空烧个一两分钟（注意不粘锅不能空烧，这里讲的是铁锅），转中火倒油转匀，再放食材。

②.热锅后第一次倒油转匀，为了形成一层薄薄的油膜，同时增加锅面介质，和让锅够润滑，有利于食材在锅面滑动。

③第二次倒油（冷油），由于锅底温度高会瞬间给一上升力，再放入食材就不会马上粘锅了。

另外不同食物有不同的处理方式：

淀粉含量高的食物，炒时会分解出过多的淀粉，凝固在锅表面。所以土豆丝这类食物，炒之前先清洗一下，提前去除表面多余淀粉，沥干水分再热锅冷油炒，不会粘锅。

不耐烧的食物，比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等，容易脱水炒糊，所以热锅冷油后需要小火低油温。

高蛋白质又要保持嫩度的食物，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的，上浆后加食用油，让油脂包裹在淀粉外围，避免淀粉直接粘锅。

需要油煎的食物，比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等。以煎鱼为例，热锅冷油放入食材， 重点来了：

一是先大火煎 ，能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层，并减少食材水分流失。

二是大火煎至少半分钟， 期间不要用锅铲翻动或翻面，很多人煎鱼粘锅，就是着急了。合理的做法先大火煎一会，让鱼表面熟成定型，再晃动锅、翻搅另一面，就不会粘锅和易碎了。

1、动物刚宰杀后，短时间内肌肉是放松的，没有经历僵直，所以不会有过多的失水，这时候若是马上烹饪，肉质非常柔嫩。

但是，肌肉很快会紧缩引起失水，肉质就特别硬，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始，牛肉大概是屠杀后3小时，猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内，这叫做“尸体僵直”。

好在，数小时后肌肉结构变弱，肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩，就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的牛肉。

另外，刚宰杀的鸡鸭鹅等，要不是立即烹饪，要不是等数小时再烹。

2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙？怎么样才能让肉变嫩？

肉老主要有两个原因：

①、肉中水分少。比如里脊肉，本身含有的水分不多，加上烹煮时会丧失约重量20%的水分，所以造成肉质粗糙。

解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。

补充水分的话，我们可以先加少许的盐抓腌再打水，顺序不要搞错了，不然容易泄水。

因为先给盐，盐和蛋白质的相互作用（盐溶反应），会增加肌肉细胞的水容量，进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。

维持肉中水分的方法，最简单的是上浆，淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉，比较万能，容错率高。

虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁，不过在高温时，淀粉会发生糊化作用，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉的表层，能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。

②、肉纤维过粗，处理方式有那么几种，要不是用刀背、松肉捶等工具，把肉纤维捶烂，要不是用酶破坏纤维，用嫩肉粉、食粉等。

这些肉类的嫩化物，是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果，萃取出来的酶，经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。

小结：肉要嫩，保持水分，破坏肉纤维。

1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次，但你知道为什么吗？第一次中温炸是为了炸熟，第二次短暂高温炸（复炸），则是为了逼出食物里的油分，减少油腻感，以及把表皮炸酥。

2、怎么判定油温高低？

我们后厨一般是把油温分为，一成油温、二成油温……，每30度度为一成，比如6成油温就是180度，以此类推。

就炒菜而言，易糊的食材，如肉末，适合3-4成油温下锅。

上浆的食材，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油，大火滑散。油温控制在六七成左右，即是中高油温，也就是200摄氏度左右较好。

因为温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝肉片之类越容易成熟，时间就越短，水分流失就越少。因此，高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。

那在家里怎么办？

炉灶火力不够猛，也不能像酒楼后厨那样倒半锅油，来完成初级加工食材滑油。

家庭操作，先热锅后可以多放一些油，比平时多2倍的量，不用担心浪费或油腻，咱们可以等肉炒熟了，然后倒出来一半的油，留着下次炒肉、炒素菜啥的。

加热到六七成热倒入上浆的食材，可能有的人想问，怎么判断是六七成油温？

在初始烧油开始，锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档，再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温，完全不响的话，就是中高油温，上浆的食材在中高油温下锅 ！

如果还是担心油温一开始掌握不好，最简单的方法是：先撤一根肉丝下锅，要是马上沉底，肉丝没有任何反应，油温底低，再等。

油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来 。

还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 ：要是肉刚下锅就会有脱浆（水浆脱离肉丝成白浆点散开）的话，排除浆没上好外，就说明油温还不够，就得慢动肉丝防止粘锅的同时，等待油温上来再搅开。

以上说的滑油，还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的，单纯地炒，需要注意肉丝是顺丝切的，要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。

炒肉丝：油起锅温度得高下肉搅拌，在完全看不见生肉的时候，再稍微炒一下，烹点食醋（去腥 肉嫩），再烹点酱油（去膻味 增香），再下别的料。

为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪，而自己怎么炒都没有那种效果？这是因为餐馆里火猛油多的原因，那么在家该怎么操作呢？

方法是有的，由于家庭炉灶火力小，可以多放一点油来弥补，毕竟油能很好传导温度，然后就是猛火快炒，最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多，翻炒均匀又灵活），八成热左右时立即出锅，等装盘上桌那会，余温还能继续熟成青菜，上桌时火候正好，色泽漂亮，水汪脆嫩！

反之火候小，绿叶青菜容易出大量的水分，就变成了煮菜了，必然卖相口感次之。而且加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！

1、黄酒，比起料酒我更喜欢黄酒，尤其是陈年黄酒。原因无他，你看下料酒的配料便知，各种鲜味剂，反观黄酒要敦厚得多。再者，黄酒和肉类比较搭配，用来炒海鲜也有迷人的独特风味。

2、白酒，卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错，能减少肥肉油腻感，原理是：利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。

还能增香，原理是：脂肪酸与酒精反应生成香味物质。

需要注意的是：必须锅里很热时加入白酒，之后快速翻匀，让酒气完全散发，只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤，不然白酒的“酒臭”味全窝下来。

3、啤酒，里面的酵母是很好的鲜味物质，但是不能久煮，否则会有苦涩味。

4、姜葱水， 不愿意吃葱姜的人，或菜肴的一些姜葱特别影响口感，但不给又缺失味道，比如做丸子，可以把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入，不仅能去腥增香，还不会有咬到葱姜的不愉快感受。

5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%，黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。

白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气，是其他调味料替代不了的，特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。

需要注意的是：要买的是“100%纯胡椒粉”，不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。

炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了，关于食材的贮存方式，冷冻对食材的危害，如何正确的解冻，还有食物味道、颜色、香味原理，如何调色调味增香啊！香辛料味道与搭配，发酵的原理，食材量和配比什么的，以后再讲吧。

私塾师兄（完）