臭豆腐怎么做出来的-臭豆腐是怎么制作的

1、臭豆腐的原材料是黄豆做的。常见的臭豆腐有2种，一种湖南长沙的臭豆腐，颜色漆黑如墨；另一种是浙江绍兴的臭豆腐，色泽金黄。

2、长沙臭豆腐用的是“黑卤水”，它是用黑豆豉煮水，然后放入香菇、冬笋丝，倒入适量的白酒、碱面。然后静置发酵，大约15-20天左右，过滤一下，滤出残渣，剩下的就是黑色的，散发着臭味的“黑卤水”，然后用这个卤水来浸泡豆腐。

3、绍兴臭豆腐用的是“绿卤水”，它主要是用苋菜梗为原料，先切成小段浸泡一夜，再捞出来控水，然后放入坛子里，撒上食盐，让它静置发酵。也是大概大约15-20天左右，取出来，过滤一下残渣，剩下的就是绿色的卤水，同样散发着浓郁的臭味，就用它来浸泡豆腐。卤水做好以后，先把鲜香的豆腐放进去，浸泡一段时间，让它吸收里面的“营养”物质。用黑卤水浸泡得出来的就是黑色的，用绿卤水泡出来的就是黄白色的。然后捞出来，控干水分，放入油锅里炸一下。再淋上调好的各种酱汁，撒上香菜就可以吃了。

臭豆腐是如何做出来的 ?它的臭味从何而来?

臭豆腐是一种常见的街边小吃，特别是以湖南臭豆腐为名，臭豆腐是用豆腐制作的，豆腐进行发酵后产生臭味，虽然它闻起来臭，但是吃起来是十分美味的。之前有捣毁制作臭豆腐的黑作坊，其制作方法十分不卫生，那么，为什么臭豆腐闻着臭吃着香？臭豆腐是怎么做出来的？

1、为什么闻着臭吃着香

臭豆腐原理是利用特种细菌分解豆腐蛋白质，含硫蛋白质分解后就变成了硫化氢，臭味的来源，剩下的变成了氨基酸，鲜味的来源。

2、臭豆腐的制作方法

正宗的做法是靠发酵来解决发臭的问题，比如苋菜汁之类的，这过程会有一些细菌产生。当然现在也有一些新鲜工艺，比如硫酸亚铁，比如硼砂。

3、温馨提示

街边小贩卖的臭豆腐基本都是加了料的，但不表示所有的街边臭豆腐都是用大粪泡的。

分辨方法：要看他们有没有饭放卤水的大缸

4、臭豆腐的危害

(1)化学的手法导致致癌

如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。

(2)腐烂导致致癌

臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物；建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

(3)毒菌破坏神经系统

臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

(4)引发人体胃肠道疾病

臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

(5)不卫生影响身体健康

现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。

(6)霉变引进胃病

臭豆腐本身就是霉变的食物，肠胃不好的尽量不要吃，否则会容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等。

(7)外部加工方式致癌

那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。

直逼夜市臭豆腐

臭豆腐的臭是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解，

其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢，这种物质具有刺鼻的气味。

黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、发酵等多道工序制成。

怎么发酵臭豆腐

直逼夜市臭豆腐

食材：

老豆腐 ?1大块｜食用油 ?适量｜

「蘸酱」：

大蒜 ?3瓣｜小米椒 ?2个｜熟芝麻 ?1小勺｜辣椒粉 ?1勺｜孜然粉 ?1小勺｜烧烤料 ?1小勺｜盐 ?1小勺｜糖 ?半小勺｜鸡精 ?半小勺｜生抽 ?2勺｜醋 ?1勺｜葱花 ?适量｜香菜 ?适量

步骤：

1、蒜瓣、小米椒切碎后放入碗中，再加入熟芝麻、辣椒粉、孜然粉、烧烤料，孜然粉和烧烤料是灵魂，做出来就是外面的味道。

2、浇热油激出香味，放入盐、糖、鸡精、生抽、醋、葱花、香菜拌匀。

3、锡纸底部刷油，放上豆腐表面再刷一层油。

4、200度15分钟后表面金黄，翻面200度再烤15分钟即可。

5、烤好出锅，裹上灵魂酱料，香辣开胃，豆腐外层焦脆，中间还爆汁，直逼外面的臭豆腐，一锅根本不够吃。浇点臭豆腐汁，就是妥妥的炸臭豆腐了。

臭豆腐是怎么变臭的

臭豆腐发酵的方法：

把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有**的毛就说明发酵成功了。

商家在制作臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再制作豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。

臭豆腐为什么这么臭 臭豆腐变臭的原理

臭豆腐为什么这么臭

因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生了一种叫硫化氢的化合物。臭豆腐的臭味就是这种化合物散发出来的。

首先要把豆腐切块，然后把豆腐压干，这样制作出来的臭豆腐吃着才会有嚼劲，没有那么多的水分。

接着，把压好的豆腐都放进卤水中发酵。发酵最重要的步骤是封坛，坛子必须封好才能发酵好。

臭豆腐为什么这么臭 臭豆腐变臭的原理

一般来说，发酵的天数自己定，时间越长越有味。等发酵好之后，捞出来的白色豆腐就会变成青黑色。

最后，将腌制好的臭豆腐放进油锅里炸一下，再放上自己家的调料。这样臭豆腐就会香飘万里，酥脆可口。

不过，臭豆腐不宜多吃。因为有一定的致癌作用，且臭豆腐含铁过高，会加重肝脏的负担，使肝脏新陈代谢缓慢。