豆腐怎么做吃起来嫩嫩的-豆腐怎么做才又嫩又好吃

2024-11-11 22:33:24

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

季节

气温(℃)

水温(℃)

浸泡时间(小时)

浸泡程度

冬

20～22

豆瓣合面中央有1/10的**凹面

初冬初春

12～14

豆瓣合面中央有1/10～1/15的**凹面

春秋

10～11

豆瓣合面中央有1/5的**凹面

夏

30～40

25～30

6～7

豆瓣合面中央有3/10的**凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

炒豆腐之前，怎样做豆腐外酥里嫩，而且不容易碎呢？

平淡无奇的豆腐，每天都在老百姓餐桌上上演，不需要高超的厨艺，稍加变化豆腐就能做出许多美味菜肴。内酯豆腐就是我们经常说的嫩豆腐，它抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，并添加海藻糖和植物胶之类的物质来保水，所以口感非常嫩滑。

今天给大家分享几道嫩豆腐的家常做法，好吃又好做，我家每周都会吃上几次。

一、凉拌嫩豆腐

食材：嫩豆腐一块、洋葱、辣椒、香葱

酱油、蚝油、辣椒油、盐少许

做法：

1.嫩豆腐切片码入盘中，倒出多余水分。

2.洋葱辣椒香葱切末撒在豆腐上。

3.调酱汁：酱油、蚝油、辣椒油、盐少许混合均匀浇到豆腐上。

小贴士：

喜欢吃热的，可以先把切好的嫩豆腐放微波炉叮2分钟。

二、豆腐虾仁水蒸蛋

喜欢吃虾也喜欢吃豆腐，就把它俩放一起啦，非常嫩滑也非常鲜美，当然，制作过程也巨简单。

食材：嫩豆腐1盒鸡蛋1粒清水100g 虾仁适量

香葱一根蒸鱼豉油一勺盐少许香油一勺

做法：

嫩豆腐切小块，鸡蛋打散备用。

虾仁用一小勺盐揉搓后马上冲洗干净沥水备用。

豆腐码入盘中倒掉渗出的水，鸡蛋加少许盐加100水。

蛋液两次过筛后倒在豆腐上，包上保鲜膜上锅中火蒸15分钟左右。

调酱汁：蒸鱼豉油、香油加一勺水搅拌均匀备用。

水蒸蛋蒸好后，取下保鲜膜，放上腌好的虾仁，再蒸2分钟。

上桌前淋上酱汁撒上葱花。

三、肉酱豆腐

这道豆腐运用老干妈豆豉酱和肉沫做成肉酱，当滚烫的肉酱浇在豆腐上，瞬间让豆腐变得活色生香，这也许就是老百姓对豆腐欲罢不能的缘由。

食材：嫩豆腐一块肉末100g 老干妈豆豉酱一勺香葱一根

生抽一勺盐少许

做法：

嫩豆腐切片装盘上锅蒸8分钟，或者微波炉叮2-3分钟。

锅中倒油，炒肉末倒入生抽和老干妈翻炒均匀，加少许盐。

炒好的肉酱浇在豆腐上，撒上葱花。

外面饭馆的大餐再好吃，吃来吃去还是觉得家里的家常菜吃着舒服可口。往往看着普通，吃着也不惊艳，但是怎么吃都不腻味，因为那就是“家的味道”。

豆腐是人生中最常见特色美食之一，提及豆腐，我们都知道豆腐吃法各种各样，能够炖着吃，能够炸着吃，还可以炖着吃。今天我们就来强烈推荐一道炒豆腐。提及炒豆腐，许多人表达自己炒出来的豆腐不进味，并且很容易碎，那应该该怎么办呢？不要着急，学好大家分享炒豆腐方式，只需多加2个流程，炒出来的豆腐外酥里嫩，并且不易碎。

第一步：农贸市场买回来豆腐切割成薄厚约0.5公分的块状。豆腐一般都很整洁，买回去只需简易清洗一下就可以。

第二步：准备一个大盆，添加适量冷水，添加适量食用盐，将切成小块的豆腐添加盆里，泡浸半个小时左右。

提醒：豆腐放到盐水中泡浸能增加豆腐的延展性，那样炒出来的豆腐不易碎。炒豆腐以前一定要还记得多加这么一个流程，那样炒出来的豆腐才会更加详细。

第三步：借着泡浸豆腐的时间也，将小香葱切割成葱段，生抽酱油、耗油、白砂糖、食用盐、味精等配料备好，置放一旁预留。

第四步：豆腐泡浸之后取下，沥干水。出锅，锅里加入适量植物油，待温度六七成热时加豆腐，调为小火慢炸，炸至金黄豆腐双面展现金黄才行。

提醒：炒豆腐以前一定要多加炸豆腐这一步，那样炒出来的豆腐才外酥里嫩，不易碎。此外，怎么判断熟度做到六七成热还有个小技巧，大伙儿只需要将木筷放进油内，木筷表层出现细密的汽泡证实温度已经达到了。炸豆腐时一定要维持小火慢炸，那样豆腐才不至于炸焦，炸出来的豆腐外酥里嫩更好吃。

第五步：另出锅，锅里加入适量油，将炸好的豆腐添加锅里，小火慢炒，以后加入适量生抽酱油、耗油、白砂糖，炒匀后放入食用盐与味精调料，一道美味的炒豆腐就完成了。盛出上洒适量小香葱，吃一口确保意犹未尽。

如何？炒豆腐的处理方式很简单吧？然后我们总结一下炒豆腐的办法和技巧：大伙儿谨记，炒豆腐以前一定要多加2个流程，这俩流程各是泡浸盐水与煎炸豆腐。多加这俩流程，做出来豆腐外酥里嫩更爽口。最主要的是，多加这俩流程，做出来豆腐不易碎。

此外，大伙儿炸豆腐时一定要小火慢炸，走红炸豆腐不但很容易让豆腐糊，并且炸出来的豆腐硬邦邦，一点儿都不美味。