臭豆腐做法云南的-云南臭豆腐的制作方法视频

2024-11-23 09:09:36

云南的包浆臭豆腐没有湖南臭豆腐有名，制作方法也不同，可它是我的最爱。首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布（以前自己纺的那种）包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上沙网。一般需要2到4天时间，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。

熟了以后的豆腐要把它拣出来，用炭小火慢慢烤制，最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生（碾碎），芝麻，盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里（小心烫到舌头）。那份香啊.........

奶、豆腐花、豆腐制作工艺流程1、选料选用新鲜黄豆，用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。2、浸豆把黄豆浸泡于水中，除去浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中，防止泡豆水质变酸变馊，而影响豆浆质量，根据具体情况及时换水1次，浸泡时间根据气温不同而异，一般是夏天泡豆4-6小时；冬天可延长至9一12小时。3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致，这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋，把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2 .5千克，拌和均匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，待浆液流出，反复操作3—4次，直至浆液沥干为止。5、煮浆取过滤后的生豆浆放入锅内，猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂，撤火便得熟豆浆。6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂，10克干黄豆需配用石膏约1千克。点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石膏水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一般不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。浆豆腐的加工制作方法：将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐的蛋白质凝结成“花”后，再放入木框内，压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩，无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐，营养丰富，消费量大 .

云南的臭豆腐煮鱼怎么做啊

[椒盐臭豆腐做法介绍]烧烤摊上最受人们欢迎的大概就是臭豆腐了，臭豆腐虽然说闻着臭，但是吃起来那个味道可真是让人回味无穷，臭豆腐的做法有很多，今天咱给大家介绍的这道椒盐臭豆腐是云南的做法，云南地方做臭豆腐是采用天然发酵法发酵的，这样做出来的臭豆腐在烤制的时候膨胀得鼓鼓的，吃起来外酥里嫩，很让人喜爱。

椒盐臭豆腐这里烤臭豆腐的时候用到了烤箱，相对于烟熏和油炸，吃起来可是健康多了，不过烤制臭豆腐的烤箱会有一股臭臭的气息，所以考完后得好好地擦一下。

椒盐臭豆腐的做法教程：

准备一些臭豆腐,取一烤盘铺上油纸,把臭豆腐一一码在油纸上。把臭豆腐放入预热好的烤箱里烤熟，170度烤20分钟。

烤臭豆腐的同时制作椒盐,取一些辣椒放入炒锅里,小火慢慢炒至焦黄,辣椒略炒至焦黄时关火放入花椒,让炒锅的余温把花椒煸出香味。把炒好的辣椒、花椒放入蒜臼里，加入两匙盐和少量的味精，然后捣成粉末即可。臭豆腐烤了十分钟后取出来刷上一层油继续烤到表面酥黄即可，吃时蘸一些椒盐。

成品图：

椒盐臭豆腐的美味小窍门：

1、如果嫌制作椒盐麻烦也可以买市售的椒盐或烧烤粉用。2、烤臭豆腐的时候和温度依当地臭豆腐的形状大小和自家烤箱的性能而定。

椒盐臭豆腐的做法介绍到这里就结束了，喜欢的朋友可以试着做一下，吃起来很美味的一道小零食，臭臭的味道，香香的口感，可真是惹人食欲呢，不妨做来和家人们尝一尝吧。

云南臭豆腐怎么做好吃

准备材料：昂刺鱼：4条、臭豆腐：2盒、葱、姜、蒜头：适量、料酒：2大勺、生抽、老抽：各1大勺、盐、冰糖、鸡精：适量、豆瓣酱：适量、水：适量。

1、鱼去除内脏，然后用清水清洗干净，再沥干水分备用。

2、臭豆腐切片，放入油锅中炸至两面金黄，然后盛出来控油备用。

3、起锅倒油烧热，放入葱、姜、蒜头煸炒出香味，鱼放入油锅中煸一下鱼的两面。

4、将油炸好的臭豆腐铺在砂锅的底部，接着将煸好的鱼铺盖在臭豆腐上，然后放入所有调料，大火烧开，转小火炖。

5、鱼炖熟后，放入适量的盐，改大火收汁，待汤汁浓稠后撒入葱花和鸡精即可出锅享用。

蒸臭豆腐怎么做好吃？

制作包浆臭豆腐的方法。首先在选择食材上就非常的关键，我们要选择新鲜的黄豆，但是不得不说里面有很多的劣质的黄豆以及草木和沙土等等，那么要如何去除这些杂质呢？有两种方法，一是用干选法进行过筛，二是用水选法筛除这些杂物。

此外，黄豆也是需要浸泡的。把它浸泡到水中除去浮面上的一些杂质，而水量的多少，主要是以浸没黄豆为准就可以了，而在泡制的过程当中，而为了防止泡豆水质变酸变馊之后影响豆浆的质量，我们可以根据情况来换水，而由于浸泡的气温是有差异的，所以一般夏天泡的话差不多4到6个小时就可以了，但是冬天会延长一些，那就是9到1个小时左右。

而我们第三步需要做的就是磨浆，那就是把泡好的黄豆分多次放入到磨浆机当中，边加黄豆边加水磨成豆浆糊，而这个时候我们需要注意到的就是一般0.5千克的泡豆加上0.5千克的水左右，按照这样的一个比例磨出来的豆浆它的浓度是非常合适的。在磨豆浆的时候，加豆加水一定要均匀，还需要与磨速协调一致，这样的做法才能够做出细腻而滑润的豆浆。接着我们可以把磨好的豆浆进行过滤，这个时候可以选择用过滤布或者面粉袋，这一步操作是非常的耗费体力的，我们需要把磨好的豆浆糊来进行过滤操作，五千克左右加入2.5千克的温水，而水温一般在二十度左右，拌和均匀，然后进行装袋，接着吊起布袋，用手摇动等到浆液流出。

这样的一个步骤要反复操作3到4次左右，直到豆浆沥干水分为止。而我们所进行的第五个步骤叫做煮浆，取来过滤后的生豆浆，放进到锅里面。再加热水煮沸，这个的过程当中一定要用猛火烧制，等它烧到锅里面的豆浆泡沫破裂，这个时候就可以撤回火，由此我们也把熟豆浆制作完成。这样的一个过程一定要注意火候的控制，这是非常关键的一个点。此外在第六个环节就是点浆，一般都是用石膏粉当作它的凝固剂，而南方和北方采用的凝固剂都各不相同着，主要是因为地域的差别。

此外10千克的黄豆需要配用一千克左右的石膏就可以了，点浆也是要讲究方法的，那就是把煮沸的豆浆舀出锅后稍微冷却，等到温度降到八十度左右的时候就可以进行点浆了，点浆的时候用小勺子将豆浆向前不断的搅和拌动，而在这样的一波操作当中，逐渐加入石膏水，等到豆浆形成一个黏糊状态的时候，可以放慢它的搅动速度了。

而等到出现玉米大小的豆腐粒的时候就可以停止搅动，盖上锅盖，大约半个小时之后就可以进行包浆的工序。包浆就是通过一系列的工序把豆腐脑中的水分挤干，但是不要压得太干，然后制成豆腐干就可以了。

云南臭豆腐怎么发酵

1. 调味料：主要是生抽、鸡精、芝麻油、辣椒酱。

2. 清洗臭豆腐装盘：通常都是一块一块拿起来，在水龙头下两面冲洗一下，再放入盘中。

3. 切小块：其实这个可以看大家喜欢，切不切影响不是很大。就是个人觉得切小块的话，比较容易入味，而且夹起来也方便。

4，依次添加调料：2少生抽，淋在臭豆腐上，1勺鸡精，1勺芝麻油，1勺辣椒酱（如果没有现成的，也可以用干辣椒代替）。如果不喜欢辣，也可以不放。通常方便的话，可以加一些葱花，这样蒸出来会更加香。

5，开始蒸：可以烧饭的时候放在电饭煲里，也可以在煤气灶上放蒸锅里。

6，出锅：不管用蒸锅还是电饭煲，时间都差不多10分钟左右。之前干干的，蒸好正好。动筷之前，把它们全翻个面，这样就更加入味

求臭豆腐的制作方法

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了.

臭豆腐发酵方法

制作过程。。。

豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边

包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。

压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿

压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来

打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻

准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。

把豆腐整齐地码在叶子上。

按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！

[一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种：

1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。

2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒浸泡的时候，也需要密封。

3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。

无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：

1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。

2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

[二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。

4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。

5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！

虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的，

制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种：

一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。

三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。

最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你我活。原因：古人云，人为财，鸟为食亡。

一个不愿在城市的空气里闻到是非

不愿在乡村中的野肴中尝到野蛮

不愿在自己的意识中探求与别人相同的思维