小磨豆腐是老豆腐吗还是嫩豆-小磨豆腐和老豆腐区别

老豆腐与嫩豆腐的区别是：口感质地不同、制作方法不同、含水量不同。

1、口感质地不同

老豆腐的质地更加紧密，颜色发黄，不太容易碎，所以口感更加扎实一点。

嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，比较容易碎，所以口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐是用卤水作为凝固剂，使得豆腐成型，在成型之后用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐排水，故而制作出来的老豆腐坚挺有弹性，硬度高。

嫩豆腐则是用石膏或者“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，它们的凝固速度比卤水要慢，最后制作出来的嫩豆腐也比老豆腐来的软。

3、营养价值不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高。而从含钙来看，嫩豆腐的钙含量比老豆腐低一些，内酯豆腐可以忽略。

一、豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂，泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质。杂质不清除，既会影响豆腐成品的质量和卫生，也会影响到豆腐机器。产量小的可以采用人进行清杂，产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统，节省人工，提高生产效率。

将清杂后的黄豆倒入容器中，加水进行浸泡。用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜，浸泡时间与水温有关，春秋季浸泡时间在10-15小时，夏季浸泡时间5-10个小时，冬季浸泡时间15-24个小时。

2、磨浆，煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机，加水，把黄豆磨成豆浆，磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍。磨好的豆浆抽进煮浆设备里，开始进行煮浆。煮浆有传统大锅煮浆，电加热煮浆以及蒸汽煮浆。根据豆腐产量的多少，来选择适合自己的煮浆方式。

3、点浆，蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆，形成豆脑。不同的凝固剂，最后做出来的豆腐也不一样。常用的凝固剂有石膏，卤水，内酯，也有传统的酸浆。点浆后形成的豆脑，需要静置一段时间，这个过程叫蹲脑，也叫养脑，让凝固剂与蛋白质进行充分的反应。用内酯点浆做豆腐，不需要进行蹲脑，工艺上有区别。

4、破脑，上脑，包布，压制

蹲脑结束后，进行破脑，排出一部分黄浆水。在豆腐模具筐内摊上豆腐布，将豆脑盛入模具筐内，将豆脑用豆腐布包好，加上压盖，进行压制。压制的时间与压制的力度有关，传统制作方法是用石头或者其他重物，也有的用千斤顶压制，这两种压制时间比较长，效率比较低。现在采用的是气压，压制速度快，没有二次污染，豆腐成型好。

豆制品有哪几种？

买豆腐，内行人遇到这几种扭头就走，你知道是哪几种豆腐吗？

对于许多从70、80时代走过来的人，冬季黑漆漆的零晨喊醒大众的并不一定是闹钟铃声，反而是“水豆腐梆子”的敲打声，幽深而悠长。怀念小时候，每日天不亮，卖豆腐的老大爷就推着一辆平衡车，上边搁了一个平板电脑，全用压豆腐的磨具装满了一整个水豆腐走街串巷。一个老一辈就传下来的水豆腐梆子，表层也被敲击得残破不堪，但响声依然雄浑悠长，能传遍半个村庄。水豆腐渗漏的汁液，顺着小轿车边沿，冻住了细细长长冰溜子。大爷憨厚老实可掬，从衣袖中拖出两手，清晰地切出来大家自己想要的斤量，总是有意多切出来几两，算得上搭秤。

碰到尤其忙的时候，大爷仅仅哈一哈那一双冷得红通通又爬满茧子美女的手，稍微温暖一下，继续为人们切豆腐。那时候的水豆腐，不像现在如此厚壮；可是，吃着尤其软嫩，就算简易炝锅后清炖，那类鲜美滑嫩，迄今都难以忘怀。伴随着时代的发展，一个个玲琅满目农贸市场应时而生，水豆腐梆子深遂悠长的敲打声也会跟着没有了，与此一起越来越淡而无味是指豆腐的清香味。如今，除了偶尔光临一家信誉特别好的豆腐坊，非常少去菜市场的菜摊上来买豆腐。这里面的原因多数人也知道，买豆腐，内行碰到这4种转头就走，多低也没有买，要早告诉家人：

一、尤其厚实挺立的水豆腐

水豆腐大概主要有两种：一种是南方水豆腐，用熟石膏来个制，尤其软嫩，合适炖着吃。这类水豆腐水分含量会比较多，拿手轻轻一拍，给人一种哆哆嗦嗦的感觉了。另一种是北方豆腐，用卤汁来个制，相对性瓷实，合适炖着吃。不论是南豆腐、或是嫩豆腐，薄厚大多数10公分左右。如果遇见那类相对高度尤其厚实，可是，看起来又特别挺立的水豆腐，一定不要买。这类水豆腐用电量车载式着回家了也不含有残缺不全的，里边加了哪些，大家不用想也知道。

二、色调尤其洁白的水豆腐

水豆腐尽管鲜美美味可口，可是加工工艺也不是很繁杂，水体越纯粹就越好，要也不会影响豆腐的点制实际效果。精磨的豆桨，用细密的纯棉布过虑去豆浆渣，烧开后稍微闲置就开始再加熟石膏、卤汁或内酯开展点制豆腐，抑制滤水后水豆腐便成型了。由于做豆腐用的原材料是大豆，正常的水豆腐颜色白中略微发黄，这才是真正水豆腐纯天然的色调。如果遇见那类色调洁白如玉的水豆腐，可千万不要买，这背后的原因大家都心照不宣。

三、摸上去表层发黏金属拉丝的水豆腐

假如大家夏季去购买水豆腐，尤其是在下午下班以后，那应该保持警惕了，买豆腐的时候一定要摸一摸，假如表层发黏金属拉丝的水豆腐，一定不要买。豆腐是一种高蛋白食物食材，没有一点添加物，在夏季很容易质变。一般豆腐是晚上制做，早晨批发价到农贸市场，小商贩假如存储不合理，就会引发豆腐的质变腐坏，这时候表层就会发黏金属拉丝。

四、香气淡而无味的水豆腐

制作豆腐的原材料比较单一，仅仅使用大豆这一种食物，高质量的水豆腐闻着，拥有黄豆特有些豆香气，清香淡雅、单纯悠长、沁人肺腑。伴随着黄豆价格提高，许多欠佳生产厂家便动过坏心思，加上了很多的协助食物。这类水豆腐看起来牢靠厚实、高挺坚硬，拍上去触感确实，闻一闻，根本就没有豆腐的纯天然浓香香气。

磨豆腐是什么意思

1、豆浆：将原料大豆经去杂、浸泡、磨浆、过滤除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆，不以加热的豆浆称为生豆浆。

2、豆腐：又称大豆腐、水豆腐。是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序，制成的厚度在3cm以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80-90%，特点是持水性强，质地细嫩，有一定弹性和韧性，风味独特。

（1）南豆腐：也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩，有弹性，含水量大。

（2）北豆腐：也叫老豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，含水量低于南豆腐，香味浓。

（3）内脂豆腐：属嫩豆腐，以葡萄糖-δ-内脂做为凝固剂制成的豆腐。市场上的盒装、袋装豆腐多为内脂豆腐。

3、腐竹

豆浆煮沸后，在降温过程中，从豆浆表面抵消起的一层薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有浅**光泽，形状似竹，故名腐竹。若抵起的干燥后成片状物，则叫豆腐皮、油皮。

4、豆腐干

以中干或小干为原料，切成一定规格的方块，再放入老汤或盐水中煮熟、沥干，制得的豆制品。如香干、白干。

5、干豆腐

薄片状豆制品，又称豆腐片、百页。厚度在2mm以下，含水量在52-65%之间，弹性、韧性较强。

6、调味品，如腐乳、豆豉、酱油等。

请问豆腐中的哪种豆腐营养最好?

说到磨豆腐，《大话西游》可能是最为人熟知的出处。达叔高中状元归来，两位娘子喜极而泣。达叔一句“辛苦娘子磨豆腐”，两位娘子的神情立马变得娇羞。此情此景，令人遐想联翩。

但毕竟两位娘子的确是在辛辛苦苦买豆腐的。所以只能说“我知道你开车但没有证据”。

那么证据在哪里呢？在《唐伯虎点秋香》。

在华府，“不准磨豆腐”被作为下人守则挂在墙上，好像逃学威龙的校规一样，震慑下人。华府上下并未出现磨豆腐的工作流程，既然烧鸡翅膀可以光明正大，为何磨豆腐这种古老的工艺被明令禁止呢？可见其背后深刻含义。如果还觉得不够证据确凿，可以看看“不准磨豆腐”旁边写的是什么？写的是“不准打纸鸢”。纸鸢就是纸飞机。

要了解磨豆腐的含义，先了解一下“吃豆腐”。

根据史载，“豆腐之法，始于淮南刘安”。当年刘邦之孙淮南王刘安为求长生不老之药，在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹，无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。西汉初年豆腐问世后，很快成为老百姓非常喜欢的小吃。当时流行的吃法是碗里搁一大块豆腐，撒上佐料，拿小刀边划成小块边吃。于是坊间出现了无数这样的豆腐快餐店。 当时长安街上有个夫妻合开的豆腐小店，老板娘本来就漂亮，又以有美容功能的豆腐为常食，自然更是细皮嫩肉，人称“豆腐西施”。为招徕顾客，“豆腐西施”难免有卖弄风情之举，引得周围男人老以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情，且动手动脚，比如趁付铜板时摸摸老板娘的纤手等。于是，醋海翻波的老婆们不满意了，经常以“你今天又去吃豆腐了？”来训斥丈夫。后来，“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。

《济公》非常生动地还原了这种情景。九世想出揽客新招，凡帮衬买豆腐者都可以获得陪谁服务。

时间长了，吃豆腐和豆腐都成为了性隐语。豆腐柔软湿滑，很贴合女性身体特性。所以磨豆腐的含义很明了了。指的就是两位或以上的女性采用交叉体位，互相磨擦身体的敏感部位（包括手臂和肚皮），以获得快感。这是一种非插入式的性行为。

言归正传，磨豆腐在现代纯粹是为了快乐刺激，但在古代大概率可能是出于无奈。

古代性压抑非常严重，部分男性尚可寻花问柳，女性尤其是地位低下的女性，要释放望，只能采取这种方式。也难怪达叔说“辛苦娘子磨豆腐”了。

磨豆腐在古代可能是很危险的事，可能连性命都会丢。史载磨豆腐开端的陈皇后失宠之后十分寂寞，就找了一个女巫。后来汉武帝知道之后，把陈皇后杀了。被牵连被杀的人多大三百余人。

据《汉书·外戚传》记载说：后又挟妇女媚道，颇觉。元光五年(公元前l29年)上遂穷治之，女子楚服等坐为皇后巫蛊祠祭祝诅，大逆无道，相连及诛者三百余人。楚服枭于市。

同性恋行为在中国的道教中是不违反教规的，唐朝多才多艺又风流的女道士鱼玄机除了有不少男情人外，也有女性情人。

清代诸晦香的《明斋小识》中有一篇记载时事的文章，标题为((二女同》，记述一位书院掌教之爱妾和闺中良友相拥投江自尽的事。

如果说皇后、宫女、女道士、遭冷落的妻妾之间的同性恋可能是境遇性的话，明清两代南方的女同性恋盛行则完全是自愿而为的，相比之下，这种同性恋关系就稳固得多。广东顺德的养蚕女，互相结盟，歃血为约，永不外嫁。她们结为姐妹，亲如夫妻，祸福与共，终身不渝，居住在称为“故婆屋”的房子里。

贴子更完，忽然很肚饿，忽然很想吃一碗豆腐花。

石磨豆腐和老豆腐哪个更好吃呢？制作上有什么区别呢？

豆腐是我国发明的传统食品，现在的豆腐品种很多，营养成分会因加工方法不同而有差异。

传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成，前者称为北豆腐，后者称南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量较少，所以制成的豆腐比较嫩（百姓称嫩豆腐），而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的（百姓称老豆腐）。内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，用海藻糖和植物胶等作保水剂制成，由于不需压型脱水，所以出品率高，因其质地洁白细腻、口感水嫩，也没有北豆腐和南豆腐的苦味，所以广受欢迎，但内酯豆腐本身的强度较差，所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。

用日本工艺生产的豆腐——绢豆腐和木棉豆腐，实际上分别属于南豆腐及北豆腐，前者用于过滤的绢纹布很细，过滤后的豆腐较细腻，所以特别嫩；后者用的木棉布稍粗，过滤后的豆腐显得较厚实。

大豆本身含有丰富的蛋白质，但不容易被人体消化和吸收，而经过加工的豆腐，其蛋白质分子内部结构肽链折叠方式发生变化，密度变得疏松，使营养素的吸收率大大提高，经过烧煮的大豆消化率只有65.3%，而豆腐达92%～96%，且经过加工的豆腐能去除豆腥味，还增加了特有的香味。

用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的。蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多，其次是南豆腐，这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关：盐卤主要成分是氯化钙及氯化镁，石膏的化学成分是硫酸钙，它们都使豆腐增加了有益的矿物质，所以豆腐不但补充人体蛋白质，还是补充钙、镁的良好来源。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁。硒、维生素B1和烟酸含量则以南豆腐为多。

豆腐是人们植物蛋白质的最好来源，所以有“植物肉”的美誉。用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁，而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所需的重要元素，它能保持细胞膜的完整性，参与神经和肌肉的活动，是构成骨骼和牙齿的主要成分，是少年儿童生长发育和中老年人预防、治疗骨骼疏松的物质基础。吃200克老豆腐就可满足一天1/3的钙需要量。镁能舒张动脉血管的紧张度，帮助降血压，预防心脑血管疾病，强骨健齿。豆制品还含有磷脂、异黄酮，又不含胆固醇，所以豆腐是名副其实的健康食品。

豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。

老豆腐、嫩豆腐，听起来有点土气，但营养价值却高于名字洋气的内酯豆腐。

超市里的嫩豆腐与老豆腐，怎么挑选呢？

大葱炒豆腐.它反映了石磨豆腐的味道，外面嫩，里面好吃.黔西是河北省唐山市，的贫困地区之一，位于河北省，东北部，长城脚下，滦河，岸边，是一片古老的土地，也反映了滦河灿烂的文明。这就是著名的“栗子之乡”。

用石磨豆腐做一道美食，这在城市里很少见，只有在一些农村地区才有.这种几乎失传的小驴磨豆腐只能在农村看到。一大早，天刚亮，驴就被包起来，开始磨豆腐。石磨磨出来的豆腐为什么好吃？因为石磨更细更香更黄。这也让我见证了古老而传统的磨豆腐工艺的全过程。

这样，浸泡过的大豆就被磨成了白豆浆。将豆浆煮沸，滤出豆渣，将剩余的豆腐倒入模具中压制。豆腐营养丰富，含有铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄和维生素B6。被称为“植物肉”。豆腐是一种提神、清热、养生的食物。常食可补中，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃。更适合热体质、口臭、口渴、肠胃不清、发热后正在调理的人群。

配料：大葱、石豆腐。

豆腐切成均匀的薄片备用。将大葱切成小块备用。将切好的大葱翻炒成铁架块，煮成东谷、蚝油和肉汤。将锅加热，将火锅里的油冷却，将两面金黄的豆腐片煎熟。加入炒豆腐，放在大葱上。把汤放进豆腐里。洒适量水淀粉收汁，出锅装盘。用石磨豆腐做一道美食，这在城市里很少见，只有在一些农村地区才有一个老少皆宜的城际配菜准备好了。

[注意事项] ： 1。炒豆腐的时候一定要放在有冷油的火锅里煮，这样豆腐才不会粘锅。

2.炒豆腐的时候，炒第一面的时候在豆腐上撒一点盐。煎这一面的时候，不粘锅也能更入味。

3制作时，加入适量蚝油，增强豆腐的美味，有海鲜的味道。

小贴纸 1。眼睛观察法

南豆腐，俗称水豆腐，无水纹，无杂质，质量上乘；那些有水线、气泡、细小颗粒、颜色偏黄的都是劣质豆腐。

2.针头识别方法

手里拿着一根缝针，在离豆腐30 cm的高度放开，让针自由落下。如果能把针插进豆腐里，那就是优质豆腐。(老豆腐可能不适合。).

3.用刀切，不然不能太老。颜色鲜艳，口感好。

4.石膏豆腐，有的吃了会有沙粒的感觉，因为石膏不太碎，不好吃。

豆腐是我们平时最常见的豆制品之一，豆腐中含有人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，有“植物肉”之美称。

相传豆腐是由西汉淮南王刘安所发明，据说是刘安在炼长生不老丹时，不小心把卤水滴入了豆浆中，于是就诞生了历史上最早的豆腐。当然，这也只是传说，至今也无法考证，所以也无从深究。

大概在唐朝时期豆腐被传入日本，宋朝时又被传入朝鲜，随着中外文化交流频繁，豆腐也开始风靡西方。同时，豆腐还和豆酱、豆筋、豆芽被称为中国食品中的“四大发明”。

豆腐的吃法多样，随着勤思考、爱发明的人们不断创新，用豆腐做出了很多闻名中外的特色美食。比如麻婆豆腐、西施豆腐、臭豆腐等等，都是深受人们喜爱的特色美食，特别是麻婆豆腐，还被称为“中华十大名菜”之一。

我们平时买豆腐时会发现有两种，一种是比较硬的老豆腐，一种是比较软的嫩豆腐。平时买的时候可能就是随手拿，也不管老嫩之分。事实上，这两种豆腐的区别可大了，不管是制作工艺、烹饪方法、还是口感上都不同。今天瘦猴就跟大家聊聊“老豆腐”和“嫩豆腐”到底有哪些区别？平时购买的时候要如何挑选？知道了它们的区别之后，下次买豆腐就不要再瞎买了。

一：豆腐的种类

豆腐从使用的凝固剂上可以分为三种。一种是用卤水作为凝固剂制成的北豆腐，也就是我们说的老豆腐。一种是用石膏作为凝固剂制成的南豆腐，就是我们常说的嫩豆腐。还有一种是用内酯作为凝固剂制成的内酯豆腐，口感更细腻更嫩滑。

二：制作工艺

不管是哪种豆腐，除了在使用凝固剂上有所区别之外，其他的制作流程大致相同。我们老家逢年过节都会自家制作豆腐，我也是从小看到大，对豆腐的制作流程也基本了解一些。首先是要把黄豆提前泡发，然后用石磨或者电磨磨成浆，用纱布过滤掉豆渣，接着放到锅中煮，煮沸腾后捞出来加凝固剂，我们老家用的都是石膏。然后再用石板压在上面，榨出里面多余的水分让其成型即可。

三：口感和吃法

老豆腐里面的水分含量少，口感比较干硬，适合煎或者炒。嫩豆腐含水量高，口感嫩滑细腻，适合做麻婆豆腐和豆腐汤。内酯豆腐我们平时大多是用来凉拌，像皮蛋豆腐基本都是用的内酯豆腐。

四：营养价值

豆腐中含有多种营养元素和矿物质，特别是钙、铁、锌的含量很高，可以提高人体的免疫力。另外，人体对豆腐中营养物质的消化吸收率可以高达95%以上，是老少皆宜的健康食品。三者的营养价值：老豆腐高于嫩豆腐，嫩豆腐高于内酯豆腐。

五：选购技巧

新鲜的豆腐基本都是乳白色或者淡**的，摸上去比较有弹性，看上去质地比较嫩滑，闻起来会有豆香味。如果看到豆腐颜色发灰，摸上去发粘，闻着有异味的一定不要买，不是不新鲜就是已经变质了。

六：保鲜方法

我们一般买豆腐都是当天买当天吃，但是万一买多了怎么办呢？第一可以用保鲜袋装好，放在冰箱里保鲜，可以放2天左右。第二可以准备一盆凉水，里面加入少许食盐，放在通风处，把豆腐浸泡在里面，这样可以存放两三天。不过还是建议大家即买即吃，豆腐还是新鲜的好吃，放过几天之后的豆腐即使没有变质，但是吃起来口感也会大打折扣。

七：食用禁忌

豆腐不要与菠菜一起同食，因为豆腐中含有硫酸钙，而菠菜中含有草酸，如果这两种食物一起吃的话就会由化学反应生成草酸钙，不仅不能被人体吸收，而且也会影响人体对钙的吸收，严重者还容易患结石症。