豆腐配方和制作过程-豆腐做法和配方比例是多少

2024-11-09 12:17:23

做豆腐可以掺冰水、碱面来提高产量。以加碱面为例，在做豆腐之前将豆放在水里面浸泡一段时间，按豆子与碱面500：1.9的比例加入碱面。这样可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，尤其在点豆腐时还可以再加入一些凝固剂，这样能更好提高豆腐的产量。

一、做豆腐掺什么产量提高

1、加冰水：一般每公斤黄豆可制作2.5公斤左右豆腐，但在豆子中加一些冷水，豆子的使用率可提高30%以上。

2、加碱面：由于大豆的不溶性蛋白质占蛋白质总量30％，这种蛋白质不溶于水，所以不能形成豆腐。在浸豆时，按豆子与碱面500：1.9的用量加入碱面，就可以提高豆腐的产量。

3、传统豆腐有南北豆腐之分，这是因为在制作时添加的凝固剂不同。南豆腐一般用石膏点制，所以它含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐一般用卤水或酸浆点制，所以它含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右。

二、一斤黄豆要多少石膏粉

1、一公斤黄豆大概要用石膏粉20-30克。首先要取黄豆5公斤，然后将它们去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，一般冬天浸泡4-5小时，夏天2.5-3小时即可。浸泡时间要把握好，时间不能过长，否则就会失去浆头，做不成豆腐。

2、将黄豆浸好后，按每公斤黄豆6公斤水比例进行磨浆，然后用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来即可。豆浆榨完后，再加水3公斤拌匀，继续榨一次浆，一般10公斤黄豆可以出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

3、榨好的生浆可以倒入锅内煮沸，边煮要边撇去面上的泡沫。煮的时候火要大，但不能太猛，要防止豆浆沸后溢出。

4、一般豆腐花大约15分钟可以完成。首先用勺子将豆腐舀进已铺好包布的容器里，然后用包布将豆腐花包起来，再将板盖上，压大概10-20分钟即可。

5、制作豆腐干时要先将豆腐花舀进容器里，然后用布包好，盖上木板，将水分全部取出，就可以做出豆腐干。

自制豆腐的做法和配方

自制豆腐

材料

主料：黄豆1.2斤

做法

1.泡黄豆，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下.大概一夜就可以了，.泡完再洗一下即可待用.

2.打豆浆，大概一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉.打的越细越好，但是注意阅读豆浆机说明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的.

豆浆机小，要打很多次哦.

3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的，其实也可以吃，自己想办法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食..

4.挤完后就是煮豆浆了

煮浆记得要小火，而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉.

豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味.

5.以上就是做豆浆了，要喝趁热.

现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，大概400ml.

点卤我们也失败过，要诀是：

1.温度，一定要保温在80度左右，

2.家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老;加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.

3.点好后要保温静止半小时，让沉淀反应充分，此时就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加点鸡蛋皮，虾皮，作料...

4.准备一个可以滤水的盆，铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内.

5.将豆腐花用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出.可以用一盆水.压1小时即可.

6.做好的豆腐如果不马上吃，记得切成块，养在清水里哦.

如何制作豆腐

自制豆腐的做法具体如下：

配方：黄豆150克、水1500ml、石膏5g（7.5ml量勺1平勺）。

1、准备黄豆，然后把黄豆转入大碗中，接着再往里面加入适量的清水，浸泡上12个小时以上，黄豆泡发至表面发鼓、发胀以后，即可控水捞出。

2、准备一个破壁机，然后把泡发好的黄豆，分三次加入到破壁机中，再根据1:5的比例，往里面加入适量的清水，将黄豆搅打成豆浆。

3、放到炉灶之上开大火对其进行加热了，在对豆浆进行加热的时候，一定要让其完全煮沸，在对豆浆进行加热的时候，是很容易出现溢锅现象的，所以我们要用汤勺不停搅动，这样豆浆在加热的时候，就腔敏森不会扑出铁拿宴锅。

4、豆浆关火后马上化石膏粉。1/2大勺（7.5ml量勺）一平勺大概5g，用小半杯温水化开，放入电饭锅内胆待用。

5、当豆浆降到85℃，从高处沿锅边快速冲进石膏水中，放入电饭锅中，按保温档，保温20分钟即可。（如果没有温度计，南方的冬天豆浆离开灶台大约1分钟；夏天豆浆离开灶台5分钟）

7、豆浆转变为豆腐脑以后，接着我们还要准备一块干净的纱布，然后把豆腐脑转入纱布中，再准备一个重物，压到豆腐脑的表面，将其内部多余的水分给挤压出来即可。

老豆腐的制作方法及配方

原料配方：制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作

豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。

制作

豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。

泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。

第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅**，pH值约为6。

如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是

制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。

使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。

遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。

使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。

离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。

煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。

值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。

各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品

制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°(乳度汁20℃测定)。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。

凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。

在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡**，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)。

上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。

压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。

在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑(每缸容量4板)，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

老豆腐的制作方法及配方

豆腐，这一道家喻户晓的传统美食，在我们的餐桌上，历史悠久，常见于各大菜系。老豆腐，作为豆腐家族中的传统品类，以其质地紧实、豆香浓郁的特点深受食客喜爱。现如今，随着人们对健康饮食的关注度日益提高，自己动手制作老豆腐也俨然成为一种流行的生活方式。如何制作出香醇可口的自制老豆腐呢？且随我来一探究竟吧。

浸豆环节：耐心唤醒豆子活力

制作老豆腐的第一步，便是浸泡豆子。选择饱满、新鲜的黄豆，将其清洗干净，浸泡于清水中。浸泡时间至关重要，它直接影响着豆腐的口感和品质。通常情况下，浸泡时间为6-8小时，可根据豆子的吸水情况进行适当的调整。浸泡过程中，需要每隔2-3小时换一次水，以保持水质的洁净。

磨浆环节：细腻豆浆成就嫩豆腐

浸泡好的黄豆吸饱水分，豆子体积会明显膨胀。接下来便是磨浆环节。将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加入适量清水，按照豆浆机的使用说明书进行操作。磨好的豆浆细腻爽滑，豆香味扑鼻而来。

点浆环节：神奇凝结成就豆腐

豆浆磨好后，便是点浆环节。点浆是制作豆腐的关键步骤，直接决定着豆腐的成败。传统点浆方法采用石膏粉或卤水，随着科技的发展，市面上也出现了专门的豆腐点浆剂。

点浆时，需要将点浆剂溶解于少许温水中，然后缓慢倒入豆浆中，边倒边搅拌，直至豆浆凝结成絮状。凝固后的豆浆即为豆腐脑。