湖南长沙臭豆腐做法黑色的那种还有卤水怎么做还有经典点的招-长沙臭豆腐黑色卤水制作

1.湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

2.臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

怎么制作长沙臭豆腐

湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾(可不用)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

泡制臭豆腐胚子的工序比较复杂难掌握，想做臭豆腐的建议可以直接购买胚子，然后做好汤汁就可以了。

汤汁的主料：蒜蓉、葱、香菜、小红辣椒、鸡精、盐、孜然粉、香油

做法：1、蒜蓉和切碎的小辣椒加香油爆香后，淋在葱花和香菜上

2、加鸡精和盐、孜然粉加高汤拌匀

3、然后在豆腐的一面开个小洞，把汤汁和蒜蓉料灌进去即可。

臭豆腐操作简单，一个炸锅就可以了，低成本，回报快，无风险，不管是摆摊还是开店都是非常不错的选择，人流地段也没有特殊要求，是初期创业最好的伴侣之一。

长沙的臭豆腐怎么变黑的？

长沙臭豆腐的制作过程

第一步：准备长沙臭豆腐的制作材料

新鲜的白豆腐、黑色的老豆鼓、安全的纯碱、粉末状的青矾、香滑的香菇、新鲜的冬笋、普通的食用盐、炸豆腐的茶油、炸豆腐的酱油、负责辣味的辣椒油、复杂麻辣的麻油和干辣椒面。

第二步：做卤水

首先将黑色的老豆鼓放进锅里煮沸，然后等豆鼓冷却之后加上香菇、冬笋、白酒和食用盐一起浸泡，然后加入碱水，每天搅动以此，大约放在阴凉干燥的地发酵十五天左右就变成黑色的卤水了。

第三步：青矾

首先将青矾放在桶里，然后将青色的明矾放进沸水里煮沸，用棍子搅拌搅开。然后再将之前处理好的豆腐放进沸水里浸泡，大约浸泡一个下午，然后将豆腐拿出来晾干，冷却。

第四步：浸卤水

之后将豆腐放进之前腌制了半个月的卤水里浸泡。至于豆腐放在卤水里浸泡的时间，大概在两到三小时，如果是冬天的话，那就浸泡一个下午。然后将豆腐捞出来，晾干水分。

第五步：炸豆腐

首先将豆腐晾干，然后找一个干净的锅，洗干净，然后将茶油倒进锅里开小火烧热。等茶油烧热冒起了泡泡，就将豆腐放进锅里，用小火继续炸大约五分钟，等豆腐被炸熟，就将豆腐捞出来，放在盘子里。

第六步：塞调料

首先将炸好的豆腐用筷子钻一个洞，然后将那些辣椒油、酱油、麻油这些东西放在一个碗里，搅拌均匀之后塞进豆腐的小洞洞里。然后撒上辣椒面、香菜豆腐就做好了。

长沙臭豆腐变黑是因为卤水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。

长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两两味调料：香菇、豆豉。

大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。

扩展资料：

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

它选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。

初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

长沙臭豆腐除了黑色，其实也有**和蓝色的。

参考资料：

人民健康网-风味差别很大？各地臭豆腐有何特色

百度百科-长沙臭豆腐