豆腐烹饪运用什么原理呢视频-豆腐烹饪运用什么原理呢

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。

另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。

浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。

浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜

这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。

在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。

面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。

1）浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。

2）厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。

3）脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。

松子鱼糕等等。

另外，还有"全家福"，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。

一、为什么要用卤水点豆腐？ 豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，是中国人喜闻乐见的食品。也许有不少同学知道豆腐的制作工艺：将泡好的大豆磨成豆浆，然后把卤水点进豆浆里，做成豆腐脑，再用布包起来，压出一部分水，做成豆腐。 那么你有没有想过就是这看似简单的卤水点豆腐中也包含着科学知识呢？为什么卤水就能将液体状的豆浆变成凝固的块状的豆腐呢豆腐的原料是大豆，它的主要成分是蛋白质和脂肪。大豆加水磨成豆浆，实际上是由蛋白质和脂肪组成的悬浮在水里的胶体颗粒。这些颗粒都带有相同的阴电荷，根据同性相斥的原理，这些胶体颗粒相互排斥，在一般情况下，它们不容易聚集在一起。卤水，又叫盐卤，它的主要化学成分是氯化镁（MgCl2?6H2O）。氯化镁是一种电解质，在水里能电离生成带正电荷的Mg2+和带负电荷的Cl-，而Mg2+跟豆浆中带负荷的胶体粒子发生了电中和，从而使胶体的微粒聚集，蛋白质和水等物质一起凝聚成一种凝胶，即豆腐脑，如果再用布包起来，压出一部分水分，即成豆腐。 有的地方也有用石膏点豆腐的，石膏的化学成分硫酸钙（CaSO4?2H2O），它与卤水相同，也有凝固蛋白质的作用。 二、很多豆腐是用卤水做的，卤水本身是剧毒，人吃了真的没事吗？ 豆腐也是一种受欢迎的食品，制作豆腐的主要原料是大豆，所以豆腐所含的营养价值也非常充足。盐水和石膏是制作豆腐的关键因素，因为只有盐水和石膏参与制作豆腐。当然，根据每个人的制作方法不同，选择盐水和石膏制作豆腐的步骤也不尽相同。但是经常吃卤水豆腐对身体有危害吗？ 无毒。无论是卤水豆腐还是石膏豆腐，只要是正常制作，都是安全的。因为点豆腐是一种化学变化，卤水本身是有毒的，因为它是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，氯气取代了豆浆中的钙离子，盐水本身不再是盐水，因此它没有毒性。当然，化学变化也有一些问题。如果一方太多，就会过量。如果盐水加得太多，确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但如果盐水加多了，豆腐就会变黑，连傻瓜都不会吃。你看到的白色豆腐一定是被盐水完全反映出来了。有句老话叫 卤水点豆腐，------石膏就是硫酸钙，值得一提的是，石膏本身可以入药，不能吃，豆浆凝结时与石膏一样，是化学变化。 卤水点和石膏点的区别不在于对人体的危害，区别在于口感，石膏点的豆腐会在豆腐中放入更多的水分，使豆腐中含有更多的水分。这样的豆腐味道鲜嫩，但豆腐味道清淡，不好吃，但水分多了就不好吃了，所以现在有些商家为了多赚钱用石膏点。 豆腐的用量也是一种很关键的知识，所以说 天下有三难，打点、打铁、做豆腐 不管是什么点的用量都是很小的，即使你每天吃也不会吃错东西，至少比方便面火腿肠等垃圾食品和很多食品添加剂对人体的伤害小。 人吃了以后没事，只要不是吃很多就不会影响身体健康。因为卤水是用来提味的，而且成分已经经过了加工和消毒。 当然有事了，如果吃的太多会对身体造成一定的影响，而且对肠胃也会有着极大的破坏性，会破坏肠胃中的一些组织成分。 没事的。因为加入的卤水是比较少的，加入了之后和豆腐发生了一些反应，所以是没有毒的。 没有事情的， 使用的卤水是非常少的，并且这个卤水并不是指的有毒的卤水。 三、卤料的正确用法是什么如何保存 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。那卤料要如何正确使用呢?以下是由我整理关于卤料的用法内容，希望大家喜欢! 卤料的用法 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤料的保存 方法 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。