鸡蛋豆腐怎么做才好-鸡蛋豆腐怎么做好吃呢

所需食材

每100份(重量)的豆乳中添加50～90份蛋白，如果蛋白配合量在50份以下，生产出来的鸡蛋豆腐过软，如果配合量在90份以上，则鸡蛋豆腐过硬，成为布丁状，只有配合50～90份，才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。

调味料除使用化学调味料外，还可适当添加酱油和食盐等，其配合量为豆乳重量的5～20%。

添加的菜码要考虑到营养平衡，为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品，以及对于食感、风味和色泽方面的考虑，可添加鸡肉、虾、银杏和蘑菇等，单用或合用均匀；添加量一般为豆乳生理的20～50%。这些菜码都是动、植物性食品，除了能增加鸡蛋豆腐的风味外，还能调节制品的色调。

这两种方法都需要复杂的预处理，而且均需添加凝固剂，而鸡蛋的用量只能是豆乳的20～30%。本方法可克服上述缺点，加工出风味好，营养丰富的鸡蛋豆腐。

如果使用整个鸡蛋的话，由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同，会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白，会产生硫化氢的气味；蛋黄中胆固醇含量高，因而高脂血症都敬而远之；另外，蛋黄是酸性食品，蛋白是碱性食品，蛋黄能抵消蛋白的作用，尤其是蛋黄带色，会影响制品的色泽。

如果只使用蛋白，则可克服离肉现象，改善豆乳风味，食品的色泽呈白色半透明状，食品偏碱性，而且不必担心胆固醇含量高问题。

制作方法

本方法包括三项工艺：

1.以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳。

2.在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。

3.将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐。

方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品。凝固时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳。

另外，通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。

实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中。

注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的豆乳。

在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却。

冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液。

在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟。

豆腐和鸡蛋好吃的烹饪方法如下：

工具和材料：菜刀、菜板、盘子、炒锅、勺子、碗、筷子、鸡蛋、嫩豆腐、大蒜、豆豉、豆瓣酱、小米辣、香葱、生抽、蚝油、胡椒粉、料酒。

1、把豆腐切成1-2厘米左右的方块，然后装盘备用。

2、把小米辣切成圈、香葱切成末、大蒜拍碎剁成蒜末，然后分别装盘备用；同样把豆豉和豆瓣酱用刀剁碎一点然后装一起备用。

3、锅中少放点油，把蒜末到里边炒出香味，然后把豆瓣酱和豆豉到里边炒出香味和红油。

4、把炒香的豆瓣酱和豆豉盛出来放入小碗中，然后依次放入生抽2勺、蚝油1勺、胡椒粉1勺、料酒2勺、小半碗水，搅拌均匀兑成调料汁备用。

5、把鸡蛋打入碗中，然后用筷子搅拌均匀，打成蛋液备用。

6、锅中放入一勺油，把切好的豆腐放里边，然后往豆腐上倒入蛋液，开小火把鸡蛋煎定型。

7、豆腐煎定型后倒入调料汁，盖盖继续用小火炖2分钟，把调料汁味道炖入豆腐和鸡蛋中。

8、鸡蛋豆腐焖煮2分钟后，撒上小米辣和香葱末出锅成菜。