卤水豆腐怎么做出来的-卤水豆腐怎么做菜

2024-11-07 06:17:22

卤水豆腐怎么做出来的-卤水豆腐怎么做菜

1、食材：黄豆500克、盐卤。

2、准备黄豆500克，先清洗干净，再浸泡一晚上，黄豆泡好后，分多次倒在料理机中，加上适量的清水，打成细腻的豆浆，把打好的豆浆，倒在纱布中，这样可以把豆渣都过滤出来。

3、把过滤好的豆浆倒在锅里，先开大火煮开，把上面的白沫撇掉，转到小火煮5分钟，准备盐卤10克、清水100毫升搅拌均匀，锅里煮5分钟后，把盐卤水分多次倒进去，每次都慢慢搅拌均匀，这样锅里的豆花越来越多，盖上盖子关火焖10分钟。

4、看一下锅里的豆花，豆花都结块后，在豆腐模具中，铺上一层笼布，把豆花一勺一勺舀在模具中，把表面铺平整，用纱布裹起来，盖上盖子，压上一个重物，大约压30分钟，这样卤水豆腐就做好了。

老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？和石膏有区别吗？

中国老祖宗居然发现了豆腐的制作方法，这是历史上最神奇的发现之一，俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，要不然咱到现在还只能喝豆浆，这卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

卤水到底是什么东西？它是怎么让豆浆变成豆腐的？

一般卤水其实容易被人误会，因为很多卤味用的卤汁很多人也称为卤水，那种卤水是各种食用香料调制而成，不在本文讨论之列，而真正的卤水则是盐卤，它是海水或盐湖水制盐后，残留在盐池内的母液蒸发冷却后，析出晶而形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁等。

卤块

卤块也很咸，混在豆腐中少量食用能补充微量元素，但绝不可过量摄入，会中毒，对对皮肤、粘膜刺激性很强，对中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水到底是怎么点的豆腐？

黄豆磨碎后在水中清洗，溶解出蛋白质，然后在水中煮沸，当然不能滚沸，而是稍稍冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的一大锅几乎就是蛋白质和水的混合液！此时的大豆蛋白团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”！

大豆蛋白质表面带有自由的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使得蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，其中的斥力使颗粒相互隔离，不会粘结成团！

盐卤主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成很多带电的颗粒（正离子与负离子），这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜，使得蛋白质被孤立出来，另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力，从而使颗粒相互凝聚，从而变成了一坨坨的豆花！

当然这需要一定的时间，此时的等待时间就被称为蹲脑，也有称涨浆或养浆，刚刚点了卤水的豆浆中蛋白质的肽链与肽链间及肽链和水分子之间，需要时间才能形成均匀有序的立体结构，此时不宜搅拌和振动，否则豆腐率低或者无法形成豆花。

凝结成团了

当然盐卤的作用只能形成豆花，接下来的豆腐需要进一步的骚操作才可以，那就是压榨，将水滤除后，然后压在纱布里，挤出多余水分，形成豆腐！

卤水点豆腐只是胶体聚沉的过程，不属于化学反应。

几道豆腐美食

除了卤水以外，还有哪些东西能让豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。上文我们知道了这种只要符合能让蛋白质凝聚的条件，那么其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这种做出来的叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，还有朋友用柠檬汁也能点出豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友就用柠檬汁来做豆腐！网上还有教程，有兴趣的朋友可以学习了解下！

当然用改变PH值的原理稍稍有些区别，但加入酸后会让蛋白质胶体颗粒间趋近于等电点（黄豆蛋白为Glycinin、beta-Conglycinin，等电点约在PH5左右），胶体粒子的净电荷数减少、斥力越小，容易凝聚成团，其实结果一样。

卤水点豆腐根据的是什么原理？

把海水放到一个大池子里经过日晒，晒到一定的度数就结晶成盐，成盐之后盐就沉底了，剩下的水就是卤水。

主要利用酸根离子，它带正电荷，蛋白质胶体带负电荷，所以，酸根吸附蛋白质聚团，过滤压榨就是豆腐。最好的就是用食用盐＋醋，点过的豆腐除了颜色不太白，味道非常好。小时候，每年过年我们都做，反而城里卖的豆腐一股石膏味。

卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉淀物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用得越少。卤水，又叫盐卤，有的地方叫胆水，主要成分，氯化钠，氯化镁，氯化钙等，是盐池中的母液水冷却后的结晶体，可以把植物中的蛋白质分离出来稳固定型。之所以俗话说得好，卤水点豆腐，一物降一物！

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水点豆腐，一物降一物。

卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。

卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。这种卤水豆腐非常好吃，有一种好闻的味道。我买豆腐时都有闻一闻，不是卤水豆腐我是不买的。陕西那种制作的卤水豆腐有馊味。

把这次豆浆过滤出的豆付水取出一部分，装入无油干净的容器内，自然发酵产生酸味，即为酸浆水，豆浆加热后关火，慢慢倒入酸浆水，不停搅拌，看见豆浆有凝固絮花产生即可停止加酸浆水和停止搅拌然后静置，保温，就成为了豆腐脑！

蛋白质遇到盐便凝固。重金属盐凝固的蛋白质加水也不再分解，对动物和人类而言，重金属盐是毒物。氯化钠等属轻金属盐，人和动物可以食用。北方的卤水是石膏卤水是晒盐产生的一种副产品，也就是晒盐后剩下的卤水，通常卤度达到三十度以上，然后再经过熬制就成了氯化镁，我们说的卤水点豆腐的卤水就是氯化镁，氯化镁如果人喝了会使血液凝固从而产生血栓使人亡！话剧杨白劳与黄世仁中的杨白劳就是喝氯化镁的。镁分好几种，其中一种白镁是可以促进奶牛下奶的，这个在潍坊市寿光市境内就有生产的，大部分都出口国外。

卤水不是石膏做的，它是硫酸镁溶液。石膏豆腐理论上更健康，但是味道不好，吃起来是生豆腐渣味，卤水豆腐理论上说对健康不利，但口味好，中国自古就吃这种豆腐，也未见有什么不利，毕竟谁也不会天天吃，况且卤水在将豆浆凝固后压水时己经大部分被滤出去了，并不会大量存在豆腐中。只是现在很多人并未吃过真正的卤水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的卤水豆腐价格比石膏豆腐高，很多人为省钱也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。没吃过卤水豆腐的伙伴们可以放心大胆地去尝尝。

其实豆腐都知道，用卤水点，或者用石膏，还有葡萄糖内脂点，石膏和葡萄糖内脂点，简单，最难的就是卤水点，都知道卤水点豆腐，但是，真正做好吃的，太少，这是一种境界，我父母做了好几十年豆腐，在当地很有名气，但是要发展去了黑龙江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老规矩，但是我碰到了一个真正把豆腐做到最高境界的人，无论豆浆干，还是稀，他都能点到他要的效果，后来我们喝酒的时候，我问他，他不说，不告诉，但是他酒后说出了一句话，就明白了。

豆腐点老，和嫩，有时候不能靠卤水，这一句话我就明白了，所以，我现在开粥铺，主要经营，水豆腐，高粱米饭，我在我们这，水豆腐最好吃，而且上瘾，吃完我家的水豆腐，再去别人家去吃，就吃不了，没味，我家雇的服务员，她家做了18年豆腐，在他们那，是最好的，但是自从她在我这干活，她就不吃她们家的豆腐，她总让她老公来学，但是她老公放不下做了那么多年豆腐的面子，呵呵，所以说，豆腐好吃，得有讲究，第一，豆腐必须用火熬，气锅味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必须有亮光，才能有味，第三，不能糊锅。

谁说只有南方用卤水立豆腐？用石膏点的是豆腐脑。你到东北来看看，多少年了都是卤水点豆腐，用石膏点的豆腐一看就看出来，在东北没人买。另外由于水质原因，全国各地的豆腐很难做出东北这样的口感和豆香味。自贡早年间只要有盐灶就有胆水。点豆花一般用滤了胆晶后的液体称胆水，点豆花只有很少量用白水调和后慢慢滴入热豆浆中，直到豆浆凝集。胆晶和胆水是张家坝化工厂提炼化工原料的主要来源。其中含有钡，硼，钾，溴，典，锶，铯，铷。点豆花的胆水量很小，甚本对身体无害。豆花比用石膏一类点的好吃。

卤水也含在豆腐里，照样吃了几千年，纯卤水喝多了有毒，而石膏也是中药材，而豆浆是解毒的，发生反应成豆花，压成豆腐就是美味，只是各地习惯用不同物质点豆腐，吃了几千年都没事，所以放心吃。

用卤水点豆腐是，略为北方的手艺。南方(长江以南)是用石膏(有两种，一种高脚形，一种矮脚形，用矮脚形最佳)。先将石膏用火灰煨烤熟(称熟石膏，只有它才能用)备用，可兑冲成一锅豆腐(4斤黄豆)。取备用熟石膏一小酒杯(盛酒约30克左右)既可。水质也很有所讲究，最好取地下冬暖夏凉的甜味井水。

此豆腐乳在夏天，上午露放至下午均不会发馊。还有就是山区的自然流水，也是做豆腐的好水。点豆腐，最天然的，味道最好的是浆水，类似于酸浆水，是一种发酵菌。但这种浆水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中间有空洞，但豆香浓郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！