湖南臭豆腐做法教程-湖南臭豆腐制作过程

正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢，我们先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名号相信大家肯定都听过吧，没有吃过臭豆腐绝对是人士的一种遗憾，臭豆腐是一种神奇的食品，臭豆腐的名声听起来不好，但是吃起来非常不错，臭豆腐的味道闻起来很臭，但是吃起来很香，这种反差早就了神奇的臭豆腐。

臭豆腐是我们国家的特产，现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道，当然臭豆腐已经走出中国迈向世界，有华人的地方就有臭豆腐的存在，据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢。

家常臭豆腐

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

制作过程：

(1)制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。

湖南长沙臭豆腐卤水制作方法

湖南长沙正宗臭豆腐制作详细配料和方法：

主料：精制白豆腐三十块（大小可以根据当地情况选择）

1、卤水配方比例：

冷水15KG, 豆豉3KG, 烧开后煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100g（2两），青矾20g（4钱），香菇200g（4两），冬笋4000g（4公斤），盐750克（1.5斤），茅台酒150克(3两），豆腐脑1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水不能沾油，注意清洁卫生，防止杂物入内，根据一年四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用每3个月加一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常保留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是：发酵。如果不发酵，气味不正常时，有一个办法就是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点料进去，使其发酵后保持味道不变。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡适中）。

2、豆腐如何发酵： 青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 。

3、调料的配制： 蒜蓉50克 芝麻酱10 红腐乳10克 耗油15克 生抽20克 卤水酱3克 料酒50 香油15克 搅拌均匀即可

4、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐一一下锅炸5分钟（用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来很臭，吃起来很香，外焦里边嫩，香辣味美，别有一番风味。

长沙臭豆腐怎么做的

做法如下：

一、用料 ?

老豆腐 ?、 ?黑芝麻（黑豆） ?、 ?盐 适量 ?、 ?水

二、做法 ?

1、准备好黑芝麻。

2、用盆子把芝麻洗干净。

3、沥干里面的水份。

4、倒入锅中慢慢炒熟。

5、炒熟后，放一个大簸箕里待凉。

6、把黑芝麻慢慢捣碎。

7、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。

8、加入盐让它自然发酵。

9、每天都要操动一下。

10、放入豆腐腌制 ，臭豆腐属于凉性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天开始泡臭豆腐。

11、泡好后沥干臭豆腐汁。

12、完成。

臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。

正宗湖南长沙臭豆腐的制作方法是什么？

在家就能吃到的长沙臭豆腐

在网上买的臭豆腐生胚，配了调料包

只要耐心的慢慢炸，好吃的臭豆腐天天有

用料 ?

臭豆腐 生胚

臭豆腐调料包

蒜泥，葱末，香菜末

完美点还能来点榨菜末

油

在家就能吃到的长沙臭豆腐的做法 ?

抽了真空，冷藏保质期20天，拆开以后的需要泡水冷藏，保质期7天。

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需要用清水清洗2遍，然后浸泡2小时。根据产品的说明做，没有吃完的记得用冷水浸泡放在冰箱冷藏。

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热锅烧油，必须淹过生胚的量，油可以留着下次炸臭豆腐。

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热油烧到筷子放进去四周是密密的小泡。中火，隔一会就翻一下，炸的脆脆的即可。用筷子戳一下，脆的会硬硬的。中火大概要炸个6_8分钟。不用大火是因为火太猛，新手没经验怕糊，中火稳妥，只是多点时间

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这个是白豆腐，店铺介绍说这种会香一些，吃了两种以后，个人还是喜欢黑色的，臭味的臭豆腐好吃很多，里面也都是同样的嫩(白豆腐真的平平无奇，不推荐，买了第一次就再也没买过)

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1?商家配了两包汁，一包辣椒粉一包剁辣椒状的，200ml的水，加上配料，加上蒜泥，葱末。2?香菜末，榨菜末，芹菜末最后放。

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最后趁热享受美味了，配上点饮料，完美。

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小贴士

以后还会多多更新这种tb可以买到自加工小吃，喜欢的关注哦?

虽然外面也可以买，但是自己做的有成就感，用油也健康，愿我们在吃货的路上，相伴相随?

臭豆腐是怎么做的?

1、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

2、油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h。

3、卤水制法； 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水产品特点 色焦黄。。

4、还有一种油炸的做法比较麻烦不过小编还是收集了一些资料供各位参考，收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、

5、把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中。

新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。

1：干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。

2：将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。

3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。

4：大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。

5：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。

豆腐胚浸泡总共分三步。

1：上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

2：浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。

3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。

长沙臭豆腐腌制的7个技巧……

1：卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2：每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。

3：气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。

4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。

5：臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。

6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。

7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。

以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，