麻婆豆腐的美食心语-麻婆豆腐烹饪心得最新

豆腐蕴含着中国传统文化

豆腐文化是中华民族祖先留下的中国传统文化宝贵遗产，也是中华民族文化的一个组成部分，为人类文明进步和世界饮食文化做出了不可磨灭的贡献。

中国豆腐文化源远流长，具有极其丰厚的精神内涵：勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。对于中国豆腐，可以说它既是高端的，又是大众的；既是传统的，又是现代的；既是民族的，又是世界的；既是独立的，又是包容的。非常值得我们中国人去传颂、传承、传播、传扬。

创新精神

众所周知，任何一种文化的传承都有其宝贵的精神内涵，章丘龙山水豆腐制作有着4000多年的历史，有着不断传承和发展的生产工艺。4000多年来，龙山水豆腐文化之所以能绵延不断地传承，蕴含着我们中华民族优秀的文化精神：

首先，豆腐的发明是古人的智慧、创新的结果。豆腐的发明，是我国先人对世界食品的一大贡献，被称为“20世纪全世界之大工艺”。

古人能把一颗大豆种子中的蛋白质用水研磨的方法提取出来，然后加入天然的石膏或盐卤，变成豆腐。而龙山水豆腐，不用膏，不用卤，就用龙山当地的天然开水点浆——漤水点浆，故又称为漤水豆腐。这个过程既包含有物理过程，又有化学变化，即便是放到现在的食品加工业，也可谓是创举。

李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”自此法发明以后，有关豆腐的制作技术、设备、产品随着时代发展而不断进步的。

仅从制作工艺和产品方面，中国豆腐在一定时期内形成了八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。可以说：“豆腐之法，代代匠人创新不止。”

包容精神

其次，是渗透、融合的包容精神。

豆腐是一款既能作为主菜又可作为配菜，能够和任何菜肴搭配，却不改变其它菜肴风味，与任何食材搭配都不会喧宾夺主，破坏其主味，同时也能保留自己的本味。

在四川东部，有“口袋豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色。成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点。其它体现豆腐包容特色的名菜名食有，湖北“荷包豆腐”、杭州“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等。吉林盛行的“素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；还有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘甜爽口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”。

我国制豆腐的技术从唐代开始外传，首先传到的国家是日本，接着传播到世界各地。在日本，以当地特色的天然海产品结合，做出各种各样的豆腐料理；朝鲜人根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤；印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。

印度尼西亚人对豆腐情有所钟，显然是受中国侨民的影响。西爪哇一座名叫苏木当的小镇，当地的印度尼西亚人，大部分人以卖炸豆腐为生，而苏木当炸豆腐更成了印度尼西亚著名的品牌食品，他们将炸得外焦里嫩的豆腐浇上椰子汁沿街兜售，让人吃得津津有味。在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等，在市场上十分畅销。

豆腐传播到各个地方，都可与其他食品搭配，总能相得益彰，珠联璧合，可以说“甘而不哝，酸而不爽，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。比如，搭配鱼肉，得其鲜美；搭配果蔬，得其清爽。豆腐所蕴含的渗透、融合的包容精神，折射出为人处世的人生哲学。

清白为人精神

第三，是清白为人精神。“小葱拌豆腐一清二白”，豆腐寓意清白、朴素大方，可谓清正、廉明。

豆腐寓意清廉，早有先贤。明代儒学大师刘宗周“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”，虽官至兵部尚书，每日就吃着这样简陋的餐食。刘宗周为人清廉正直，操守甚严，仅以豆腐白菜裹腹，得了“刘豆腐”的称号。清初文学家尤侗认为，平日能过青菜豆腐这样清心寡欲生活的人，才能有崇高的德操，因而他借豆腐来鼓励儒士要立戒修身。他在《豆腐戒》中为儒士立下大戒三、小戒五，总名为“豆腐戒”。清代诗人胡济苍一首广为流传的《豆腐》诗，道出了以豆腐修身的缘由：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。”

川菜好吃吗，有什么特色？

因为一次极偶然的机缘（大概是我睡不着所以喝酒催眠之余又在网上闲逛），看到悟饭兄写的红烧肉教程。这是一个让我眼前一亮的教程，因为它保留的基本上都是必不可少的步骤（除了用料酒而不是好黄酒这一点以外），而我心目中必须要有的步骤却一样不少。从此人的字里行间还可以看出，他就是看《大众菜谱》那一派的厨子。我父亲那辈人就是看着《大众菜谱》成长起来的。所以，看他做的菜尤其亲切。陆续又看了看他的其他烹饪心得，什么麻婆豆腐之类的，给我的感觉就是“多一分则*，少一分则平”。而这十个字，自然是称赞其厨艺，然而在社交网络上放菜谱，不客气地说，毕竟没有吃到嘴里，味道上面是不敢评价的。所以，说的更多是他做饭的过程。有些人做饭，一味地追求繁琐，无所不用其极，而且还很有门道地说这每一步如何如何不可缺少。另一些人做饭，讲究短平快，步骤越简单越好，有时候连焯水撇沫这一步都省了。悟饭兄则不然。他的方子少有标新立异处，一板一眼，都是长时间千锤百炼留下来的传承。古老的智慧和实践中得到的经验在此颇受尊重，可是在每一个步骤上，都有讲究、都不随便。依我愚见，这正是一种成熟的态度：不去追求花俏的繁复，但是在每个细节上都追求精致。

最近在还一些文债，也在赶一些线。昨天刚还完最大的一篇文债，剩下的暂时都只要摘要，或者本身就只是政论文章而已。今天又连续得到暂住证申请通过和下学期助教岗位任命两个好消息，所以可以借这个由头，给自己放半天假。这一放假，就不免反省一下过去一个月的工作状态、以及我一直以来写论文方式的改变。莫水田在8月4日发表过一条“我说”：“同时修改两篇英文论文，又是在绝望中挣扎的感觉，不知能否重生。哈金说每写一部作品都是同样的艰难，写论文何尝不是如此。起承转合怎么处理，篇篇都不一样。”当时正在开始卖身还债的我心有戚戚焉。对方说“我们对您硕士论文的第三第四部分很感兴趣”。于是，我把这两部分的内容提出来，发现根本无法放入他们的讨论框架中，有许多东西还都是认识比现在肤浅得多的时候写下来的。于是，只好叹了口气，从立意、结构、论证、文献全面更新，除了保留了一些核心的文本以外，几乎整个重做了一遍，形成了正文两万五的一篇新文章。如果有些地方再啰嗦一点，又是一篇硕士论文了。我满面疲惫地告诉维卡我把论文几乎重写了一次的时候，她说这很正常，因为认识在不断地进步，她的博士论文也将在明年重写。是的，莫水田说得很对，每篇论文都是不一样的。没有任何一个模式，可以帮助我们批量生产论文。论文本身是有生命的。它带着写作者的思路在走。它有时候执拗地要走进另一个幽暗的领域、一个写作者并不熟悉的歧途，而写作者却拿它毫无办法，只能装作勇敢地跟着它往前走。具体到我刚写完的这篇论文，那些幽暗的领域是教会史、共和主义、政治理念与政治实践的术语差异。一方面，我心里是想逃避的；另一方面，我庆幸自己仍然没有选择逃避，而是尽力去照亮这些领域。

就在我反省我自己下厨是否也犯了繁琐主义和极简主义的毛病时，我意识到最近这篇文章比自己以前的文章成熟的地方之一，就在于终于有意识地尝试克服沉溺于那些不必要的繁琐细节、孤芳自赏，并尽量在关键问题上解释清楚。或许这是我的作文在方向上朝悟饭兄做饭上靠拢的一点：大手笔摒弃雕虫小技，却在现有的条件下做到最好。然而从整体看，还是没有完全实现大处着眼、小处着手的预期。我想，一篇好的论文应该是在整体结构上磅礴雄浑干净利落，但是在具体重要细节上一唱三叹、极尽细致考据之能事。现在看来，这篇文章也不过是在一些需要向国内读者解释的地方多说了一些话而已，远远谈不上细腻。所以日后还是要不断的努力。

我第一篇认真写的论文是罗尔斯的政治哲学方法论，这篇不断修改应付了很多课程论文。第二篇应该是韦伯的官僚制与个人自由，也是我的本科毕业论文。硕士认真写过的，基本上掐头去尾也都发表出来了。然后就是硕士论文。上一篇是一个自然法的三十年综述。最后就是最近这一篇世俗化。认真写的论文，基本上都经过了各种形式“答辩”的环节。答辩组每次都会说的问题就是“你写这个我们看不懂”。年轻的时候心中总是暗想“你们学哲学的看不懂我写的罗尔斯/你们学行政学的看不懂我写的韦伯/你们学法哲学的看不懂我写的勒弗尔……是你们自己业务不过关，还好意思拿出来说。”到后来自己做编辑了，才知道“看不懂”真是一件再正常不过的事情了。于是也慢慢开始尽量解释得至少让不搞同一个方向的同行也能看明白，以期学术交流能够进行下去。包括我在硕士论文答辩的时候，答辩组老师说了一句“你这全部是法文文献，欺负我们看不懂是吧？”当时只当是一句玩笑话，可是后来越想越觉得背后冷汗直冒。又联想到一次会议上，某中年老师批评年轻的老师们：“我看你们这里引用了很多英文和德文的文献，当然都是很好的。但有些文献已经有中译本，为了让大家都能从中获益，我认为还是引用中译本比较好。如果译本有不对的地方，你们有责任在脚注里面指出哪里出了问题，这才是认真负责的态度。”这句话当时也就是左耳入右耳出了。写作上一篇论文的时候才突然冒出来。这就是我为什么说留学生写中文论文才是最累的：要从一个语境中对着另一个语境中的人喊话，还要尽量让他们明白。于是大量的精力投入在了寻找自己要使用的文本有没有汉译、如果有的话汉译有无不当之处、如果没有的话什么样的相似研究可以帮助国内读者理解现在进行的讨论。耐心和精力就是在这一点一点的资料查找中慢慢地抽出身体，直到半夜的时候累得一点都不想动。

然而又是和做饭一样，花里胡哨的手段不能支持每日的需求，投入过于庞大的写作也无法维持太久。写罗尔斯是在寒假里，整个寒假除了大年三十，几乎大门不出二门不迈。写韦伯也是在寒假，不过是过年以后，也几乎一整天一整天地坐在电脑前。写硕士论文的时候没有维持太长的时间，只是几个周末而已。开一瓶酒，从早上八点到晚上十点，一边写一边喝，到了实在写不下去的时候看一下那瓶Single Malt：呀！已经就剩一点儿了啊！而写三十年自然法的时候，到了后期曾经虚弱到从楼梯上摔下来。总体而言，写作会让我变得焦虑敏感和情绪化，这些都是很不好的。失心风就是对我那种状态最好的描述吧。举个例子，在我写综述的时候，就把冰箱里堆满了牛奶、奶酪、牛排、半熟的意大利面。早上起来去跑完步就写，写得饿了就抓一块儿奶酪吃，然后接着写。写到中午就拿意大利面出来盖上奶酪到微波炉里热，吃完解这写。到了晚饭时间就煎个牛扒接着写。写到该睡觉的时候就开一瓶红酒，咣咣咣喝下去然后睡觉。相反，在写最近一篇论文的时候，除了失眠（每天只能睡四个小时）以外，该吃吃，该喝喝，该去运动该去玩儿也一切照常。甚至还跑了一次海边吃海鲜。与此同时，力量、速度、体重等身体指标甚至还有所增长。宫崎市定写的《家常饭好吃》里面赞美了范仲淹的哲学。与我看来，家常饭好吃的原因就是做饭的人把这项劳作日常化了。我们写作的人也应该把写作变成一项日常的劳作、而不是突如其来灵感迸发的创作。只有这样，才不至于打断既有的生活节奏、长长久久地写下去。

说到这里，又想起家严了。家严和祖父一样，是懂得理论的实干家。他们特别看不起卖弄嘴皮子和笔杆子的人。内心深处，我很害怕自己成为他们所轻视的那种人，那种活得轻飘飘、没有任何使命感和责任感的人。他们另一方面也很尊重学者。我父亲对别人最大的褒奖是“他是个有真才实学的人”。得到这个评价的人，大概不超过十个。其中有他的老师，也有我的导师。大一的时候，每每有人问我“你的专业到底是干什么的”，研一的时候，又很多人问我“法哲学到底是干什么用的”。对这些问题，我自然也没有一个确定的答案。但以前的我，大概会如同很多人所欣赏的那样，“不解释”。现在的我，则无论是否能够成功，都试图向门外汉说明我们的工作。要说纯粹的理论有什么用，或许大多数人都无法理解。然而对于专业人士来说，这并不能作为不解释的借口。相反，理解困难更要求我们向别的专家解释自己的工作。因为如果我们确实从事的是一项有价值的工作，让别人理解它的价值岂不更好？隐隐约约地，我觉得这是避免让我的长辈轻视我的一个途径——虽然没什么逻辑可言。科研人员于大众如果有什么责任的话，我想，并不是什么社会良心之类酸腐得不行的词，而正是增进整个社会对某个专业知识的理解。在这个意义上，《我知道什么》系列和《牛津很短的介绍》系列，才是再怎么赞颂都不为过的成就和荣耀，比伯林、哈维尔的工作强多了。

你好，我特别喜欢吃川菜的味道。川菜的味道就是麻辣鲜香。作为八大菜系之一，很多人对于川菜时情有独钟的，而且在川菜中有很多代表性的菜品，有夫妻肺片，水煮回锅肉等，经典的菜品，但是对于我而言，当听到川菜的时候，我第一个想到的菜应该还是口水鸡了。之所以听到川菜的时候，我会首先想到口水鸡，主要还是在于我本身就是一个特别喜欢吃鸡肉的人，但是平时对于鸡肉的那种和蘑菇一起炖，或者是像大盘鸡那样的做法，我已经有一些吃腻了，但是川菜口水鸡的做法和其他鸡肉的做法是与众不同的，因为口水鸡这道菜带给我们最直接的感受就是口感比较清爽，吃不出鸡肉的那种油腻感，而且在吃口水鸡的过程中能够有一种麻辣咸香的感觉，甚至可以说，吃过口水鸡之后，让我有一种唇齿留香的体验。而且总体而言做口水鸡的话，步骤也不算是很繁琐我自己在家也可以进行尝试，而且我对于这道菜的做法也是比较有心得的，在这道菜中我也进行了特别的改进，我做口水鸡的时候，我往往会将酱料按照自己的做法，加入一些特有的辣酱，对于这种改进的做法，我的家人都是很喜欢的，当然，除了口水鸡之外，川菜的火锅在也是特别受欢迎的，鱼香肉丝这道川菜也是我比较擅长和喜欢的菜系。