四川米豆腐制作过程-米豆腐怎么做的四川草木灰做的米豆腐怎么做

我看了一下你的问题，主要是出在第二个步骤了，不用放碱，碱不好用，你应该用草木灰，你在东北如果方便可以到农村要一些人家的做饭的大锅的草木灰。用草木灰泡上一天一夜，再把米淘洗干净做就行了。

达州美食的传承历史

米豆腐，碱水馍馍。根据查询相关信息显示，浑水馍馍是四川手工米豆腐土特产，又叫米豆腐，是农家自制浑水碱水馍馍灰碱粑粑南充特色。浑水馍馍，是用米和干净的草木灰侵泡一夜，用水洗净草木灰，沥干用磨推细，锅里搅熟，拍成圆筒，上锅蒸。

米豆腐的辣子怎么做

达州的美食有：灯影牛肉、碑庙米豆腐、东柳醪糟、观音豆腐干、泥巴蛋（也称皮蛋），传承历史如下：

1、灯影牛肉

灯影牛肉是四川达州著名的特色小吃，其味麻辣鲜香，其色油润红亮，牛肉片薄如纸，灯照透影，麻辣鲜香，酥脆化渣，回味无穷，堪称中国食苑一绝。

2、碑庙米豆腐

碑庙米豆腐是川，渝地区最具代表性的传统小吃之一，其选料和制作工艺都很考究。因为社会环境改变和人们的生活和生产方式的变化，这道传统小吃现处于濒临消失的原状态。

相传汉代时期，米豆腐作为进贡朝廷的贡品，是皇帝的御膳之一，其润滑鲜嫩的口感深受皇帝的称赞。后来这种小吃在民间也流行开来，成了川渝地区的一种地方特色小吃。

3、东柳醪糟

东柳醪糟酿造历史悠久，源于汉，盛于清，有史记载，见于大竹县志，“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟，以大竹城北东柳桥所出为最。故名东柳醪糟，产品色白汁清，甜浓鲜香。

4、观音豆腐干

大竹观音豆腐干又名“仁”字豆腐干，因其豆腐干上印有36个“仁”字而得名，是四川省达州市大竹县观音镇的一道特产，目前已有百年历史了。其制作工艺复杂，有十道工序，每一道工序都是手工制作，制作中不添加任何化学制剂，是绝对纯天然绿色食品。

5、泥巴蛋（也称皮蛋）

泥巴蛋的制作源自于巴蜀人民纯朴的生活实践，初始是农家土灶遗留的草木灰混合黄泥巴，包裹鸭蛋，以延长其可食用时间，方便携带和存贮而产生的。清末民初在川东地区巴渠河流域较为盛行。因其独特的草本灰和口感而自成一脉。

以上内容参考：百度百科-达州市

做米凉粉没石灰水，该用什么来代替？

民以食为天，俗话说的好“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”。所以人们对于饮食是非常重视的，进入夏天以来，天气炎热，导致人们食欲不振，这时候，可以吃些清淡的食物。米豆腐是一种不错的食物，营养丰富，做法也不是很复杂，自己可以在家做，下面我们来讲讲米豆腐的做法和配方。

做法：

原料：大米500克，食用碱6克，清水1千克。

准备：大米用清水浸泡一晚上的时间，如果能用清甜的山泉来浸泡就更好了，没有山泉水也可以改用纯净水或深井水，这样做出的米豆腐才足够好吃。

做法步骤：

1、泡好的大米连同浸泡大米的水，一起用石磨磨成细腻的米浆，没有石磨的朋友可以榨汁机打成米浆。

2、磨好的米浆倒入合适的容器里，加入食用碱搅拌均匀待用。

3、蒸锅大火烧开后放入盛米浆的容器，改用小火蒸15分钟就可以了。

4、取出蒸好的米浆，放凉后就是好吃的米豆腐了，改刀成小块后就可以用来制作各种美味的菜肴。

成功要点：

1、大米和食用碱的比例是极为关键的，每500克大米使用6克食用碱，食用碱太多或太少都不行。只用掌握好食用碱的用量，做出的米豆腐才能白白嫩嫩，有碱的香味而无碱色。

2、大米和清水的比例也很关键，通常是1斤大米用2斤水，但由于大米品种的不同，具体制作时可以稍微调整一下用水量。

3、制作米豆腐的大米以籼米为好，碎米也行，但最好不要使用粳米或糯米，因为粳米和糯米的粘性较大，不适合用来制作米豆腐。

补充说明：一时吃不完的米豆腐可以保存起来，在0到25度的温度下能保存三天左右不变质，放在冰箱里冷藏保存的效果更好。

米豆腐的吃法介绍：

做好的米豆腐有多种吃法，可以炒菜或做汤食用等等，最简单的吃法就是凉拌米豆腐。

将米豆腐切成块放在盘子里，再取一只小碗放入辣椒油、香油、姜蒜末、生抽、辣椒油和盐等调味料，调好味道后淋在米豆腐上面即可食用。

用食用碱制作的米豆腐是不用煮的，用凉开水或热开水冲洗一下就可以吃了。用石灰水或草木灰水制作的米豆腐就要煮几分钟，煮去石灰和草木灰的味道后才能食用。

用大米怎么做豆腐？

做米凉粉没有石灰水也可以用石膏水，草木灰水，食用碱水，盐水等代替，或者加一些土豆淀粉，豌豆淀粉，鸡蛋清等帮助凝固。原本上，米粉里除了蛋白质以外还有大量的淀粉，就算是不加这些化学物质，遇水，煮熟，再放凉后也是可以自己凝固的，只是效果、口感不是很好，和做不洗面的凉皮一个道理，弹性差，不结实。使用石灰原理是石灰水里含有氢氧化钙，是一种胶凝材料，混入米浆中可以让质地发生改变，形成热不可逆凝胶，让米浆成为更好固块，同时也可以更有滑感。

那么我们只需要找到生活中，同样能够让大米蛋白凝固的材料就可以了，其实日常生活中很多含有化学成分的物质都是有这个作用的，只是凝固反应的出发点不同，导致有些作用强，有些弱。所以如果没有石灰水的话，也可以使用石膏水，草木灰水，或者做豆腐用的盐卤等。如果这些化学物质都没有，那就用其他它材来协助，比如做普通凉粉的豌豆淀粉，土豆粉条用土豆淀粉，更或者是蛋清。

一、石膏水、草木灰水等化学材料代替

少量食用对人体无害的化学凝胶材料中，与石灰成分最近似也就是石膏了，石灰的主要成分就是氢氧化钙，泡水后就是氢氧化钙溶液，那么石膏的主要成分是硫酸钙，也是有一定的凝胶作用。除了石膏以外，还有盐卤（氯化镁），葡萄糖酸内酯等都是做豆腐最常用到的凝胶剂，同样是蛋白成分，不论是大豆还是大米，原理上都是会起反应的。

除了这些，还有草木灰水，它也是一种含碱性成分很高的一个材料，主要成分是碳酸钾，当然还有其它少量的磷、钙、镁等元素。草木灰中的碱性物质都是可以很好的与蛋白质或淀粉发生反应，促进凝固。

二、土豆淀粉，豌豆淀粉，蛋清帮助促进

如果石膏，草木灰，食用碱都没办法弄到，那就只能采用物理作用，用其它食材较强的凝固性来带动米浆的凝固。也就是说我们只需要加强它淀粉的性能就可以了。

第一种方法是：使用一定量的土豆或者豌豆淀粉做出淀粉水，加入到快要煮熟的米浆里搅拌，继续煮熟就可以了。

第二种方法是：打出浓稠一点的米浆，在生米浆里打入几颗鸡蛋充分搅匀，然后倒进方盒里上锅蒸熟就可以了。一定不能煮（因为煮的话需要搅拌，把蛋白搅碎就不会凝结成块了）。这个也是采用日本豆腐的制作原理。

结语：为什么人们做米豆腐习惯了用石灰水，而不用其他的，可能是因为较纯的氢氧化钙凝固作用最强，做出的米豆腐也没有明显的涩味，颜色上也更好，更光滑的原因吧。不过在没有石灰水的情况下，我们只能退而求其次了。毕竟还是有不少人用其它材料做出米豆腐的例子的，甚至有些用食盐水也是可以做出的，只是做出的味道是咸的，大家不妨试一下。

大米同样可以用来做豆腐，而且口感和豆类制作的完全不同，像糕点一样细腻软糯，无论是加辣椒的咸口还是加糖的甜口都好吃！

用碱水制作米豆腐准备材料

大米1斤；食用碱10克；食盐1大勺；生抽；香醋；辣椒红油；葱花

tips：制作米豆腐的大米最好用早稻米，就是那种做饭吃口感不好的，如果没有可以去买超市里最便宜的大米，这样的大米做出来的米豆腐才不会粘。

制作流程将1斤大米反复搓洗，多洗几次，将米粒搓碎洗去多余的淀粉。洗好后在米盆中倒入1000毫升清水，将大米浸泡4小时以上，泡到手指能轻易将米粒碾碎的地步。将米和浸泡米的水一起倒入料理机打成米浆，打好后在米浆里加入10克食用碱，搅拌均匀。在大锅中加入2500毫升清水，烧到微微冒泡再将米浆倒入锅内，开中小火不停搅拌。大约煮5分钟米浆就会黏稠，这时转成小火继续熬制10分钟。当米浆提起来呈大片状时，就往锅里加入1大勺食盐，搅拌均匀后再熬煮5分钟左右即可出锅。

tips：熬制时一定要全程搅拌刮动锅底，避免烧糊。

将熬好的米浆迅速倒入盆中，用勺子将表面刮平整，放置一边待米浆自然冷却定型。米浆定型后将盆倒扣脱模，家庭版本的米豆腐就做好啦！开始制作咸口的红油米豆腐：取适量米豆腐将其分成小块放入碗中。在碗中淋入适量的生抽、香醋、辣椒红油调味，最后撒上绿油油的葱花，凉拌米豆腐就完成了~想吃甜口的朋友直接将红糖水倒进去拌着吃就行，还可以再加两片薄薄的柠檬，同样美味。传统的米豆腐使用草木灰或石灰水定型，我们这种做法是用碱水，做出来味道是一样的。