湖南臭豆腐做法教程-湖南臭豆腐怎么做好吃

臭豆腐制作方法

臭豆腐简介：

“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。全国各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道却差异甚大。但都是闻其臭，食其香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

臭豆腐制作工艺：

长沙臭豆腐，以火宫殿臭豆腐为代表，具体方法如下：

一、卤水制作层面：

要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈　　不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。

a) 长沙臭豆腐的制作配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用　　碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐已经不添加这种化工产品）盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密坛，保持25摄氏度半年以后即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

二、 臭豆腐原胚3种：

长沙臭豆腐原胚要求嫩且能发泡，嫩使口感细滑，能发泡代表臭豆腐内部容易使调料入味，包含了臭、鲜、辣、香四种口味，让人回味无穷；1、外酥内嫩，内部呈网状结构，容易入味，正宗长沙火宫殿臭豆腐就是这种；2、外脆内嫩，这是真正意义上的外脆内嫩，目前仅由长沙鸿翔连锁公司生产的经典长沙臭豆腐具有这种特性，油炸后搁置一个小时，仍然非常脆，豆腐内部极其嫩，象牛奶一样，且其臭豆腐内部还呈粗丝状网络结构，加入调料后极易入味。一般的长沙臭豆腐油炸后几分钟就不呈脆性，这种臭豆腐品尝后给人焕然一新的感觉；鸿翔臭豆腐是目前长沙臭豆腐的最优秀代表，吃了这种臭豆腐你就知道为什么那么多人喜欢吃臭豆腐了，在湖南农业大学的技术支持下，其拥有的豆制品加工试验中心，对豆腐口感进行卓有成效的改善，这种新型外脆内嫩臭豆腐的推出，把长沙臭豆腐这一小吃推到了一个新的高度3、外脆内韧，臭豆腐油炸后，外部极脆，且内部呈韧性的网络结构，有嚼劲，极易入味；

三、 调味料：

1、鲜汤辣椒酱；2、含香辣椒酱；3、酸辣鲜酱；4、六种可选甜酱；汤料：鸡香味鲜汤

四、 长沙臭豆腐

可以做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是长沙的特色，口味都差不多。

五、 有关青矾（硫酸亚铁化工产品的问题）

对于全国来说，只要是黑色的或青色

的臭豆腐，都会往臭卤里面添加青矾，也就是硫酸亚铁这种化工产品，目前硫酸亚铁不存在食用的，只存在医用级的，也就是药店有硫酸亚铁补血液出售，但这种补血液的硫酸亚铁的含量极低，购买这些医用级的试剂来制作臭豆腐，那么其成本远比臭豆腐全部卖掉所得的钱要多，因此全国目前这些臭豆腐都是用工业硫酸亚铁来生产臭豆腐。去年九月份，长沙鸿翔连锁投资公司开发了一种新型的食品添加剂，从而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亚铁，并获和国家专利，成为全国制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生产者，他们因此获得湖南省团委和长沙市政府二十万的奖励。因此，目前在长沙的河西，汽车西站台票附近，已经有那家公司提供的臭豆腐，这让长沙臭豆腐这种百年名吃看到光明的前程。

绍兴臭豆腐制作工艺：

一、 豆腐原胚

一般采用传统的制作方法，尽量把豆腐做的很嫩，这种工艺相对长沙臭豆腐来说要容易些，没有那么要求高。制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

二、 卤水层面

生产臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

三、 自然发酵

配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

四、保存方法

产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

正宗湖南长沙臭豆腐的制作方法是什么？

正宗臭豆腐做法到底是怎样的呢，我们先了解一下什么是臭豆腐吧，臭豆腐的名号相信大家肯定都听过吧，没有吃过臭豆腐绝对是人士的一种遗憾，臭豆腐是一种神奇的食品，臭豆腐的名声听起来不好，但是吃起来非常不错，臭豆腐的味道闻起来很臭，但是吃起来很香，这种反差早就了神奇的臭豆腐。

臭豆腐是我们国家的特产，现在几乎在每个城市你都可以闻到臭豆腐的味道，当然臭豆腐已经走出中国迈向世界，有华人的地方就有臭豆腐的存在，据说臭豆腐当年还曾经是献给皇上的贡品呢。

家常臭豆腐

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g

制作过程：

(1)制豆腐将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

上文我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然名字不好听，闻起来也很臭，但是臭豆腐的经典之处在于虽然闻起来臭但是吃起来确实非常美味的，这种反差造就了神奇的臭豆腐，正宗臭豆腐的做法并不难，上文给出了臭豆腐的经典做法。

湖南臭豆腐的制作需要什么原料,还需什么步骤

1、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。

2、油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h。

3、卤水制法； 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水产品特点 色焦黄。。

4、还有一种油炸的做法比较麻烦不过小编还是收集了一些资料供各位参考，收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、

5、把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中。

湖南臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：原料配方

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱

油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。