云南的臭豆腐怎么煮来吃-云南臭豆腐做法和配料
熬制卤水
冷水5000克, 豆豉1000克,将豆豉放入冷水中烧开,再煮30分钟左右,然后冷却备用,食用碱65克,青矾7克,香菇100克,冬笋1000克,盐250克,白酒50克,豆腐脑500克,依次加入冷却后身豆豉汁中,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水做好之后,每天用多少就取多少,然后过滤,放入白豆腐浸泡即可,用量一般以卤水浸过白豆腐就好,如果想让豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些。
注意事项
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。 如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
豆腐发酵
将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)
调料汁配制:
把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
四油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。 再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,倒入调料汁即可食用。
特点:
闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。
臭豆腐频教程,讲解细致,结合配方,按照步骤和时间下料,反复练习即可学会,非常适合开店人群。
臭豆腐的制作方法和配料大全
制作臭豆腐的配料
制作臭豆腐需要的配料就是南豆腐,北豆腐,食盐,虾酱,需要把嫩豆腐切成小块状,然后再把老豆腐切成小块状,放到已经做好的卤汁当中,大概8小时左右就可以使用了,把嫩豆腐,虾酱,盐以及温水搭配在一起搅拌均匀,室温下摆放两天左右就可以了。做好以后,锅里面加入适量的油,烧到7成热,把腌制好的老豆腐放到油锅里面,炸到金**就可以吃了。
臭豆腐汤汁的秘方
制作臭豆腐汤汁非常重要,可以准备辣椒,油,糖,盐,酱油,香菜,大蒜,把大蒜切成末,然后再加入一些凉开水浸泡一下,把蒜香味浸泡出来,再加入辣椒,油,糖,盐,酱油,如果喜欢吃醋还可以加入适量的陈醋,这样调料汁就做好了。
臭豆腐的汤汁还可以制作成酱烧味道的,需要准备一些甜不辣,金针菇,香菇,臭豆腐,酱油,盐,豆瓣酱,葱,虱目鱼丸,所有的材料准备好,然后再把自己喜欢的火锅底料,准备一些香菇,葱切末,然后放到锅里面爆香,再把调味料倒进去,加一些豆瓣酱炒到入味,然后再加入一些水就可以了,豆腐切成小块放进锅中,剩余的配料以及拌炒过的酱汁也放进陶锅当中,小火慢炖一个小时,上桌以后撒上一些青葱就可以了。
臭豆腐的制作方法和配料大全如下:
主料:大豆腐一块、臭腐乳3块、香菜适量、小葱1根、大蒜4瓣。
辅料:辣椒油1勺、海鲜酱油2勺、白糖1勺、香油1勺、米醋1勺、熟芝麻适量、烧烤蘸料适量。
1、大豆腐切大块放热油锅炸至两面金黄,厚度1厘米宽,长度5厘米,全程中大火,油没过豆腐即可。
2、等一面炸至好再翻面,以免翻碎。臭腐乳放适量温水化开,再加点臭腐乳汤,用勺子压碎,这是按压好的,越碎越烂越好。
3、把调料汁统统倒进去臭腐乳汁里,这碗灵魂的臭豆腐调味汁就完成了,放一边备用。
4、把炸好的豆腐放到一个小盆里,放香菜段、小葱段、蒜末,接着放刚调好的调味汁。
5、放烧烤蘸料,拿筷子搅拌。
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