豆腐的原理-豆腐烹饪运用什么原理做

我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。

要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。

1、调和色的组合

调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

2、对比色的组合

如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

3、色彩面积不同的组合

调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。

对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。

所以，面积对比的作用，能使调和色的组合增强对比，又能使对比色的组合增强调和，有时竟使本为极差的色彩组合，变为极好的色彩组合。

总之，从色彩组合的效果来看，无论调和色或对比色的组合，都以面积对比的方式为宜，面积对比是装饰色彩处理中重要的手段之一。假如对比效果过强，那么可以对色彩的面积加以变动，即可补救、减弱。

4、色线对配色的影响

线条对色彩组合的效果也产生影响。调和色的组合，两色交界处比较模糊，若以线条从中隔开，削弱视觉的合色作用，使双方能较清楚地显示出本身的特点，对比因素便有所增强，沉闷气氛有所打破。再看，两补色组合，本来极为刺激，两色交界处更加对垒，过分紧张。如用线条隔开，则形势可望缓和。

这种方法，在作画中便时常应用，在形状底稿上涂上颜色后，形象不清晰，于是用墨线一色轮廓，色彩和形体便见生动和谐。而黑色是种特种色，前已叙述，它是一种与大多数色彩均能构成调和关系的颜色。装饰色彩中常用它来勾轮廓，效果同用绘画笔色一样。

5、多色的组合

墨置于两明色之间，因光度的对比，效果很好。如红与红橙组合，本过于调和，这时如果间以黑色，效果便很和谐。黑置于同种色之中，在光度上与同种色中低光度者调和，与高光度者形成对比，效果较好。黑与青、黑与橙，光度上都有距离，组合效果也好。

白与冷色组合的效果胜与暖色组合。白与明暗两色组合，则在光度上与明色调和，与暗色对比，效果也好。

红与青、黄与青、青与橙、红与紫、青与绿、橙与紫、绿与紫等，用白色加进去与它们组合，其效果便较用黑色加进去组合为好。

黑、白、灰三色组合，以灰色在黑白之中时，效果最好。

（二）香

调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着；水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

1、挥发

有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在"水煮牛肉"这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

2、吸附

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。

3、渗透

香气分子具有亲脂性，香气分子容易被油脂吸附。当肉类原料与植物原料共烹时，香气分子能跟着油脂渗透到植物原料中去，使植物原料具有肉香味；而吸附于水溶液或油脂中的蔬菜香气分子，则依相反的途径渗透到肉中，使肉中具有蔬菜香味。我们常说的"菜中有肉味，肉中有菜味"，除了指滋味以外，也是指的香味。

包子或饺子的面皮，成熟后具有肉香味，也是由于肉中的香气分子渗透和被吸附到面皮中所致。

4、溶解

在一些有汤液的菜肴中，除了菜料本身有香气外，汤液也异常鲜美香醇。汤液中的香气来自两个途径，一是原料中的产香成分，首先附着于原料的油脂中，或附着于原料的自由水分子中，然后随着油脂或水分溶解或分散在汤液中；另一部分是香料中的香气分子，也可溶解于汤液中。

例如"椒醋活鱼"这道菜，经过汤煮，鱼中的香味成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或者亲合在鱼体中的自由水分子上，然后再溶解于鱼汤中；烹调时加进的醋、胡椒、葱姜、黄酒、油脂等，这些调料的香味分子，一部分进入鱼肉，一部分溶解于鱼汤中。

菜点要生香，往往要先除去异气。而去除异气同样是离不开挥发、吸附、渗透、溶解这些原理。

例如要除掉动物内脏的异气，首先应要摘除异味最重的油脂，因为附着于内脏周围的油脂，吸附着大量的异气分子。去掉油脂的内脏再用水煮，在加热过程中使异气挥发加速直至减弱，热也使那些残留的带有异气的油脂，继续溶解在沸水中，通过换水再煮，当可使内脏的异气逐步清除。

为去除羊肉的膻气，可与萝卜块同煮，羊肉的膻气分子，渗透在萝卜中并被它吸附，则羊肉的膻气当减弱。

5、矫臭

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

（三）味

在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况：

一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如"霉干菜烧肉"，"青菜烧豆腐"。这是人们希求的。

另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。

那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出三条法则：

1、浓配淡。例如雪菜炒青豆、香椿拌豆腐。

2、厚配薄。例如网油烤鱼扇、芋头蒸肉。

3、脆配软。例如宫保鸡丁、松子豆腐。

但是上述这几条中，除了脆与软外，浓、淡、厚、薄等仍不可捉摸。为此，将中国烹饪中，最常见、最爱与它物搭配的原料，归为几类：

脂肪类：猪肉、猪网油、猪油、植物油。

蛋白类：豆腐、豆干、豆豉、鸡蛋。

淀粉类：面粉、粉皮、土豆、板栗、莲子、藕。

纤维类：黄瓜、莴笋、菜心、绿豆芽、萝卜。

脆爽类：笋、木耳、荸荠、核桃、松子、锅巴。

浓鲜类：虾籽、蟹黄、蟹肉、干贝、虾米、虾、香菇、鲜蘑、瘦火腿、鸡、鱼。

浓香类：香菇、雪菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜

这个分类是从实用的目的出发，而不根据营养成分进行的，因为土喜和藕并不都是淀粉，面粉中亦含有蛋白质。

在这个分类中没有列入牛肉、羊肉、猪肠、肺、腰，它们属于易串味的原料，一般不与它物搭配；但也有配得理想的，如土豆烧牛肉、萝卜烧羊肉，芹菜炒牛肉丝等。鸭也没及列入，因为鸭与鸡就不宜相配。鱼虽然列入了，但鱼还是自成其菜的多，它本身已经够美的了。在这个分类，最为活跃的是猪肉、笋、面，它们可以称为化学无素的话，则是最活泼的元素；相反，牛肉、羊肉、肠都属于惰性元素。

面粉也可以与任何东西搭配其结果开辟了另一类领域--面点。由于面粉的营养成分，不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，为了克服传统筵席中营养搭配碳水化合物的不足，大力研究"面菜"是非常必要的。为了改善筵席的色、香、味和营养，今后还庆大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。

1）浓配淡。如蟹黄海参、香椿拌豆腐、开洋菜花、榨菜肉丝等等。

2）厚配薄。如板栗烧肉、荷包鱼、萝卜丝氽卿鱼等等。

3）脆配软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、枸子豆腐、冬笋肉丝、松子鱼糕等等。

松子鱼糕等等。

另外，还有"全家福"，是由火腿、海参、鸡脯、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰片、海米、干贝等烧烩布成。有的则用鱼片、猪腰、鸡肫、鸭脚、鱼肚、鸡肉、猪肚、冬笋、复杂菇等组成。

懂了这几个“烹饪原理后”，我的厨艺突飞猛进

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆制得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5 整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

毛豆腐是什么原理？对人体无害么？

众所周知，烹饪是一种技术活，是一种化学反应，我们都是从厨房小白开始经历过油烟洗礼才慢慢成为一名大厨，过程也许艰辛，但又能够体验到烹饪给我们带来的种种乐趣。

成许一名优秀的厨师并不难，难就难在，你不懂得做菜原理，或是一些烹饪小技巧，油、盐、酱、醋的合理搭配等等…

短时间内成为一名理想中的大厨，可能行不通，前期学习，后面再以经验加持，你才能当上真正的大厨。这些烹饪原理则可助你快速了解厨艺基础，进而提升厨艺，话不多说，下面开始啰嗦几句。

依稀记得之前在网上看视频学做菜时，明明就是按照着同样做法来烹饪，就连放多少调料都是按克来计算的，可是事与愿违，第一次尝试以失败告终。

而失败的原因很简单，不能只通过看视频或是菜谱来学做菜，这样是很难成功的，因为你没有厨艺基础，对食材性质还很陌生。

做菜前必须先多方面了解，比如食材性质、酱料搭配，加上做菜前得先在脑子里想好烹饪步骤，做菜的每一步骤都很关键，哪种先下锅，什么时候放调料，应该煮多久，所以说，做菜前要先了解、先思考。

食材的准备以及预处理是做菜的前提，烹饪前不要一味只看视频、菜谱，脑里应该组织好做菜的每一步骤，并且牢记于心，理清思路，烹饪起来才有条有理，得心应手。

盐

“盐”毫无疑问是日常烹饪中最常用的一味基础调味料，懂得用盐是烹饪中重要的知识之一，只因盐的作用广泛。

刚开始接触烹饪时，最让我觉得烦恼的是用盐顺序，盐的作用可使得菜品发生化学反应，部分食材先放盐可使其脱水，但多数食材又得锁住水分等…可想而知盐的作用如此之大，也难以撑控。

就拿炒丝瓜应不应该先放盐来说，很多人觉得先给盐会让丝瓜氧化变黑，一部分人则认为应先给盐才能破坏酶的活性，丝瓜烹饪好时才不会变黑。

正确用盐的方法

①：盐的品牌种类繁多，或多或少有点差异，以至于盐的咸度不同，每用品牌不同的盐时应先尝试一下，给菜品放盐时应少放多试，才能避免出现过咸、过淡的情况。

②：炖汤是不能先放盐的，因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解。

③：炒菜的肉腌制，应该提前放好盐，这样肉会更入味，肉的咸味应该比配菜略高，这样就不会菜放一会开始出水。

④：腌鱼的话，不可用粗盐，应用细盐才不会将鱼的肉质破坏。

⑤：如果是炒青菜的话，应该后放盐，如果先放盐，会使青菜脱水，从而影响菜的口感，并且营养会流失。

⑥：如果是煮面条或饺子可以在水里先放盐，这样不容易粘锅。

糖

“糖”烹饪时加糖，很多时候并非是为了让菜品有甜味，糖的作用更像是一味调和剂，中和了菜品的口味，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味、辣味、苦味，以及提鲜功能。

糖的作用：不仅是调味，还可以增加粘稠度，润滑口感，收汁的功能，所以大部分菜品都是可以放糖的。

糖还有很多的用处：拉糖丝、裹糖衣、炒糖色等…

炒菜加糖的情况

①：豆腐类制品，麻婆豆腐，家常豆腐，炒豆腐类菜品需要加入白糖和芡粉溶液，能增加豆腐的鲜嫩爽滑口感。

②：炒青菜时脱水过多的情况下，在起锅前加入少量糖，可以起到收汁的作用。

③：放糖要放在盐之前，减少水分流失，保持蔬菜口感。

④：苦瓜、西红柿、青菜、肉类、都可以放入适量的糖提升口感味道。

⑤：红烧肉放糖，可使肉质色泽看起来更有亮度，且能促进胶原蛋白膨润，让肉更加软烂多汁，简单的化学原理。

酱油

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从 历史 资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

酱油是第二种增加咸味的调料，不仅可以调节口味、还可以改变食物色泽。

酱油也区分为生抽跟老抽，两者的作用跟用法截然不同。

①生抽：又称“鲜酱油”，颜色比较浅，呈红褐色。可用来 小炒、拌凉菜、点蘸 等使用，主要功能是提鲜入味。

②老抽：又称“红酱油”，颜色比较深，成棕褐色。普通小伙伴一般不便去观察酱油颜色，则购买时看清楚产品标签即可。 老抽主要用来上色，适用于红烧肉、烧卤食品等深色菜肴。

酸

除了食用调味醋以外，柠檬也是常见的增酸调料，并且有着独特清香，让人更容易接受酸性物质。

我们常用的柠檬分为两种，黄柠檬和青柠檬。千万不要以为青柠檬是没有成熟的黄柠檬。这青柠跟黄柠檬有着不同的口感和气息。

柠檬作为调味品的时候

①：烧烤时，柠檬可谓是必备调料品之一，柠檬能够赋予食材更具独特风味，提升口感层次。

②：柠檬作为去腥也能达到更好的效果，在腌制鸡、鸭、鱼时，能有效去除食材本身的异味，可以将柠檬 代替料酒使用，效果更佳。

③：总结一下， 柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。 截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。

①：用不没过食材的油，单面油浴加热，这叫煎。

②：用没过食材的油，全面油浴加热，这叫炸。

③：用很少的油，不断翻动混合加热食材，这叫炒。

④：在炒的基础上减少油，温度升高，使火直接与食材窜流接触，这叫烧。

⑤：不依赖锅具，食材直接受热源加热，这叫烤。烧与烤的区别：烧是火焰接触加热食材，烤是热辐射加热食材。

⑥：中式料理技法中的“烧”有多个定义，除了明火接触叫“烧”，在炒的基础上加水-大火烧开-中小火煨透-大火收汁/勾芡，也被称为“烧”，比如道口烧鸡、红烧肉等等…

炒

一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用 “飞水”及软炒 等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅

炸

很多食物炸两次可使食材更酥脆、少油脂，初次炸，不能酥脆嫩，可复炸一次，但要注意一点，二次炸制容易糊，要控好油温。

我们一般第一次用低温，目的是让里面变熟，温度太高很容易炸干，炸焦。一开始高温炸的话，被热量逼进去的水分汽化层消失得太快，没有时间和食物分布均匀，所以如果想里面多汁，不那么干的话，就需要用低温先炸。

炸好后可以静置一会，让水分和食物内部中和，然后第二次用高温炸，短时间内残留的水分蒸汽大量释放，表面脱水，所以会更脆。

炸的时候选择的锅要足够的大，能充分炸制，防止油不够的情况，并且炸制过程不可进入水，不然是会爆炸的，要非常注意。

炸制过程，食材多的情况，应分多次炸制，不然油炸不充分。炸肉类食品，要提前腌制（至少1~2个小时）。土豆、番薯可煮过后炸制，更加酥脆。

煎

在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物，两者之间最大区别在于油量的大小。

曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。

显然，炸制食物用的油比较多。

蒸

所谓“蒸”，在字形上看起来好像是隔水加热，但是实际的烹饪效果是在一个密闭的空间里，利用水蒸气对食材进行焖蒸。是的，同时有“焖”和“蒸”两个动作。密闭这个也必须要强调，否则试着不盖盖子，只是隔水加热，你看它会不会熟呀。

也初学者最容易忽视这一点，我怎么老是把菜炒糊，认为是自己厨艺不精，殊不知可能是厨具本身的问题。

①：厨具的选择：无烟、不粘锅。

②：清洁刷时不要用钢丝球清洗，会破坏锅表面的保护层，减少使用寿命，而且会失去无烟，不粘锅的属性。可加入洗洁剂，用抹布轻轻擦洗。

说了这么多，其实做饭很简单，只要有那个兴趣学习，加以经验累积，不要害怕做菜失败，理论加实际操作，多加练习，你也是可以做出一大桌子 美食 的。

毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

经常吃没有关系的，但是每次最好不要吃过量