长沙臭豆腐怎么做成黑色的-湖南长沙臭豆腐做法黑色的那种还有卤水怎么做还有经典点的招

2024-11-07 02:09:17

大厨教你在家如何自作一碗“长沙黑色臭豆腐”，焦脆而细腻

“长沙臭豆腐”，臭飘千里，闻着臭，吃着香。长沙黑色臭豆腐又称臭“臭干子”，其特点是焦脆而不糊，细嫩而不腻，初闻臭气扑鼻，但是一旦吃起来让人欲罢不能，接下来，就让我们来学一下在家如何制作一碗“臭飘万里”的臭豆腐吧。

长沙臭豆腐

1.家里面我们自己制作豆腐肯定不方便，第一没有工具，第二也没有太多的时间，所以我们去菜市场买一块豆腐，将豆腐切成小块，然后用白布将豆腐包好，放在一块木板上，将豆腐整齐的码好，然后用板凳压在豆腐上压一夜，将豆腐里面的水分压出来，这样压出来的豆腐非常的细腻。

2.开始制作卤水，臭豆腐关键在于卤水的好坏。准备10斤水，3斤豆豉，然后放入锅中开始煮，30分钟后将豆豉捞出，过滤掉里面的残渣。晾凉后加入1两的纯碱，青矾2钱，香菇3两，冬笋5斤，盐两斤，白酒3两，豆腐脑3斤，浸泡10天左右的时间，每天都需要搅拌一次。检验卤水的正常是发酵，不产生异味即可。

3.开始豆腐发酵

我们将压一夜的豆腐取出，然后去一个锅，加入半锅水，加入明矾3克，大火煮开，晾凉倒入卤水内，然后将豆腐块放入卤水中。一般春秋3-8小时，夏天2-3小时，豆腐硬的话多泡一会，软的话少泡一会。泡好后将豆腐取出沥干里面的水分。

4.开始炸豆腐，将沥干水分的豆腐放入油锅中开始炸，直到豆腐表皮焦脆即可。然后我们开始制作料汁，起锅烧油，油热放入蒜末，小米椒沫，开始翻炒，加入适量的盐即可。然后在炸好的豆腐中间挑一个小口，将料汁倒入里面，一个家庭版的长沙臭豆腐就制作完成了。简单吧，赶紧在家制作起来吧。

长沙臭豆腐卤水制作方法是什么？

长沙臭豆腐变黑是因为卤水里面有黑豆豉、香菇，在浸泡的时候豆腐就会慢慢变成黑色。

长沙臭豆腐在将豆腐准备好之后，加入了这两两味调料：香菇、豆豉。

大家都知道香菇是黑色的、豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就进行进一步的发酵过程中，香菇和豆豉的汁液就会流出黑色的汁液，然后将准备好的豆腐放进香菇和豆豉汁液中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。

扩展资料：

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

它选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。

初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

长沙臭豆腐除了黑色，其实也有**和蓝色的。

参考资料：

人民健康网-风味差别很大？各地臭豆腐有何特色

百度百科-长沙臭豆腐

长沙臭豆腐的制作方法

根据食客最喜欢也最具有传统流传的方法的有火宫殿秘方：

湖南长沙火宫殿臭豆腐主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）

1、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

2、豆腐发酵青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

3、调料配制：用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁?

4、油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。?

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。?

当然长沙臭豆腐的品种还有很多，这只是最流行的，如果想吃的话，还是要去长沙正宗的臭豆腐店里面看看。

黑色臭豆腐制作工艺？

湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾(可不用)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

卤水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

泡制臭豆腐胚子的工序比较复杂难掌握，想做臭豆腐的建议可以直接购买胚子，然后做好汤汁就可以了。

汤汁的主料：蒜蓉、葱、香菜、小红辣椒、鸡精、盐、孜然粉、香油

做法：1、蒜蓉和切碎的小辣椒加香油爆香后，淋在葱花和香菜上

2、加鸡精和盐、孜然粉加高汤拌匀

3、然后在豆腐的一面开个小洞，把汤汁和蒜蓉料灌进去即可。

臭豆腐操作简单，一个炸锅就可以了，低成本，回报快，无风险，不管是摆摊还是开店都是非常不错的选择，人流地段也没有特殊要求，是初期创业最好的伴侣之一。

怎么制作长沙臭豆腐

1.湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

2.臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐的制作过程

第一步：准备长沙臭豆腐的制作材料

新鲜的白豆腐、黑色的老豆鼓、安全的纯碱、粉末状的青矾、香滑的香菇、新鲜的冬笋、普通的食用盐、炸豆腐的茶油、炸豆腐的酱油、负责辣味的辣椒油、复杂麻辣的麻油和干辣椒面。

第二步：做卤水

首先将黑色的老豆鼓放进锅里煮沸，然后等豆鼓冷却之后加上香菇、冬笋、白酒和食用盐一起浸泡，然后加入碱水，每天搅动以此，大约放在阴凉干燥的地发酵十五天左右就变成黑色的卤水了。

第三步：青矾

首先将青矾放在桶里，然后将青色的明矾放进沸水里煮沸，用棍子搅拌搅开。然后再将之前处理好的豆腐放进沸水里浸泡，大约浸泡一个下午，然后将豆腐拿出来晾干，冷却。

第四步：浸卤水

之后将豆腐放进之前腌制了半个月的卤水里浸泡。至于豆腐放在卤水里浸泡的时间，大概在两到三小时，如果是冬天的话，那就浸泡一个下午。然后将豆腐捞出来，晾干水分。

第五步：炸豆腐

首先将豆腐晾干，然后找一个干净的锅，洗干净，然后将茶油倒进锅里开小火烧热。等茶油烧热冒起了泡泡，就将豆腐放进锅里，用小火继续炸大约五分钟，等豆腐被炸熟，就将豆腐捞出来，放在盘子里。