豆腐烹饪场景描述-描写豆腐制作过程

早市的热闹场景描写如下：

早市上的生意红红火火，热闹非凡。左边一字排开，卖各种蔬菜的地摊，货物全极了。有红的柿子，绿的韭菜，白生生的菜花，青灵灵的小葱。右边站满了制作各种小吃的商贩。那刚出锅的油条，白嫩嫩的豆腐脑散发着透人的香气。

左方大约有一百米长的地段摆满了零售小摊：有家用小电器，娃娃们的玩具及各种服装。那热闹的早市，人们一个挨着个，随着小贩们的叫卖声，人们随意选购着东西，把塑料袋盛得满满的，把竹筐装得冒了尖。

又闻豆香的散文

小葱拌豆腐，麻婆豆腐，臭豆腐，豆腐作为常见的食材也许并不起眼，但各地吃豆腐的方式还真没那么简单。

日本权贵专享的中国的市井小吃

1782年的日本江户时代，有本流传至今的料理书叫《豆腐百珍》，甚至近年来还一再出版，应该是最古老的豆腐料理书了。虽说日本人将豆腐的做法最早集结成书，不过豆腐的起源追溯起来可不止300年，在东汉的墓地就曾出土过疑似描绘豆腐酿造工艺的壁画。豆腐最早传入日本之时，乃帝王武士阶级专享的食物，但在中国早已传遍宫廷与市井。

打虎亭汉墓壁画，疑似制作豆腐场景图：www.zhihu.com

《豆腐百珍》中将豆腐分成了寻常品、通品、佳品、奇品、妙品共计100种，我翻了这本书，觉得哑然失笑，书中百种做法，竟然有小一半用的田乐或味噌酱。搁现在的标准看，这也太不了解豆腐了！不过此书成书较早，不应用现代人的眼光追究。

《豆腐百珍》图：zh.wikipedia.org

能幻化成万种形态的神奇食材

豆腐随着凝固、水分、积压程度的不同，再搭配上不同的烟熏、发酵等加工处理，仅原材料就岂止百种？更别说有多少种做法了。且豆腐水分含量高，凑近了细闻也只有清雅的豆香，不抢夺其他食材的风头，实属百搭。

豆腐可辛辣如麻婆豆腐，外公说他当年在成都读大学时候每周都要去“陈麻婆豆腐”下个馆子。据说就是这家饭馆创始人发明了麻婆豆腐，若以流行程度评价，这道菜也算是川菜的王者了。虽说这老字号现在成了游客签到打卡的地方，本地人已经不常去了，但它对我而言一直意义非凡，每次造访成都必定会去点上几个小菜。只是未能在老店火灾之前往，算是一大遗憾，幸亏新店倒也味道极好。这里插播一个小诀窍，麻婆豆腐一定要选择牛肉末，用猪肉末香气至少减5分。

麻婆豆腐图：123rf.com.cn正版库

豆腐可凉拌，嫩豆腐只撒细盐也可吃上一大碗，称为盐卤豆腐，加点小葱和酱油就已经很好吃了。汪曾祺说豆腐凉拌的绝配是香椿，选用能被筷子轻轻夹起但又入口即融的为最佳，而我但记忆中最回味的做法是红油鸡丝拌，上面撒上几粒炒熟的芝麻则色香味俱全了。

图：www.mediabakery.com

豆腐可炸却不吸油，潮汕人吃的普宁豆腐表面炸透后表面有一种炸面包屑般的酥脆质感，里面则鲜嫩柔顺，后沾上韭菜盐水简直让人欲罢不能。无独有偶，云南有种包浆豆腐也有异曲同工之妙，包浆豆腐可炸可烤在街头常寻见，一样外酥里嫩，两个硬币就可以来上一小份，点着孜然五香料趁热下嘴，就算被烫着也值了。据说包浆豆腐的口感的秘诀是点豆腐要选用盐卤，不知道普宁豆腐奇特口感是否也有着类似的秘密。

包浆豆腐图：cn.tripadvisor.com

豆腐还可佐汤，搭配鱼头虽然最为经典，但非我心头好。取一根腌制好的咸猪骨熬汤，加入老豆腐同煮，起锅后撒上大量白胡椒，极为鲜美，上菜时一定要热乎着连锅端。有的餐厅管这个叫台州豆腐，不知是否盗名。

豆腐鱼汤图：123rf.com.cn正版库

豆腐与其他水产品也是绝配组合，江南的蟹粉豆腐、广东的豆腐斑腩煲等菜式早已火遍全国。苏杭人做蟹粉豆腐用昂贵的秃黄油烹制，初中吃这菜时觉得真奢侈，够换我半箱薯片了。除了蟹粉豆腐，现在许多餐厅还有“蟹黄豆腐”，但这道菜却与蟹没有半点关系。大闸蟹取之不易，人们就想出了用咸蛋黄模拟蟹黄鲜味，再加入蒸熟碾压成末的豌豆，勾芡成糊。我竟更喜欢这个版本，拌着米饭特别香。品尝这道菜必须趁热，上菜时最好跟着个酒精炉加热，这样才能吃出粉末在口腔翻滚的快感。

蟹黄豆腐图：www.gocwalk.com

这里再介绍个稍微冷门的菜式――太史豆腐。把鱼虾处理干净，细细地剁成蓉，然后打入蛋清、放入嫩豆腐顺着一个方向搅拌至无从分辨其中成分，只看见白花花的泥，然后加入盐、胡椒上锅蒸熟，出锅后滴麻油撒葱花即可上桌。成品粗看上去与豆花并无二致，不过取一勺放入口中轻轻一吸就知鲜美绝伦了。

太史豆腐图：httpmrsbroccoli888.pixnet.net

我母亲是客家人，客家酿豆腐算是小时候常吃的一道菜式了。豆腐上挖一小洞，将肉末以及辅料塞入其中，四面煎黄后加入水与调料焖煮，与蛋饺有异曲同工之妙。我毕业后曾有机会在湖南的农村生活半年，发现当地村民也喜欢做酿豆腐，不过用的是油豆腐，多了一份嚼劲。

酿豆腐图：www.wyd2345.com

豆腐是极为寻常廉价的食材，但它水嫩的质感是炫刀功的好材料，所以也够格出现在豪华宴席上，千页豆腐和菊花豆腐便需要这般手艺。但现在酒楼都用模具代替，只需一压便可完美切开，这道菜也失去了最初的意义，成了流水线上生产的一个花瓶。

菊花豆腐图：httpsnoppy00551.pixnet.net

超多的衍生品

除了豆腐本身，它还有许多衍生品，腐竹就是最常见一种，油炸处理后常见于火锅与炖肉。还有一些衍生品可以单独成菜。例如苏杭人就发明有响铃卷，展开一张新鲜豆腐皮，中间平铺用刀背拍成的肉泥，然后像千层饼一样卷起，最后下油锅炸至金黄，香脆可口。

炸响铃图：connie2016.openrice.com

豆腐的做法岂是三言两语能说尽。各位家乡有什么别的地方不常见的稀奇做法吗？我们分享探讨。

所长说：所以为什么“吃豆腐”会有那样的意思？

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风轻声静的傍晚，黄昏早早没入于萧瑟的林间。在地里忙了一天的人陆陆续续放下大棚上的草帘棉被回到了家，村子里响起了几声犬吠，不一会儿，家家户户开始冒出淡淡的炊烟。站在院子里，闭上眼睛就会从缕缕炊烟中闻到一股香气——豆香。

　进入腊月，过了腊八就开始准备过年了。民谣传唱的“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三；二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，冻豆腐......”里告诉忙碌了一年的农村人到了什么时间就要准备年货了，唱着唱着就到了腊月二十五了。是啊，该冻豆腐了，可我家已经好多年不曾自己做豆腐了。我努力嗅着空气中的豆子气味，顺着香气停在了一扇黑色矮木门前。

　当我瞧清楚自己周围的环境时，我才发现我已经进了奶奶的院子。我被眼前的景象惊呆了：一个瘦矮的老人舀起一勺黄豆放到石磨中央的圆孔里，然后用身体推着磨盘，让磨盘转动，她手里还拿着一个炊帚，不时的扫一下溢出来的豆子。“囡囡，你来的正好，快过来帮我推磨。”直到奶奶的声音在耳边响起，我才回过神来。我径直走向前接过奶奶手里的推杆，用尽了全身的力气，结果发现自己用力过猛，差点羌到地上。一旁的奶奶见状，笑话我还像年少时一样莽撞。年少时是多大？我已经不记得了，我只记得爷爷已经走了7年了，而我也已经7年未曾推过磨、做过豆腐了。看着眼前熟悉的一幕，再回想以前爷爷还在时的日子，突然想把崔颢的那句“昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼”改成“故人已乘黄鹤去，此院空留相思物”。

　乳白色的豆浆顺着石磨口流到准备好的铁盆儿里，生涩的豆腥味儿弥漫了整个小院。我不禁背出一句诗：“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花”。奶奶虽听不懂，却笑的合不拢嘴，还对我说道：“上过书坊的娃就是有文化。”余辉穿过梧桐枝茬洒落在奶奶身上，矮小的人儿站在天空下，像一个急切盼望过年的孩子，可我分明看到她的皱纹悉堆在了眼角。爷爷生病的那段时间，奶奶还允许街坊邻居过年的时候来院子里磨豆汁、做豆腐。自从爷爷去世，奶奶的精神便受到了刺激，她把磨子用一块很大的油纸盖了起来，还在上边放上了一些砖头，谁去也不让碰，这一封就是好多年。

　等豆子都磨完了，奶奶让我端着磨好的豆浆，领我来到东边的.小屋。一进门就看到了房梁上早就准备好的十字架钩，我努力回忆着以前做豆腐的场景，将豆腐包的四角拴好。端起豆浆倒入，两个人来回的晃动，最后反复的挤、揉，直到只剩下豆渣为止。

　豆浆在过滤完后就分为了豆汁跟豆渣，过滤好的豆汁倒入锅中，加热并不停的搅拌。乳白色的豆汁总会让人想起张劭笔下的那句“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”。俗语说“心急吃不了热豆腐”是没错的，因为要想做成豆腐，农家磨房得用一天的时间才能完成。烧开豆汁后的“卤水点豆腐”便是细致而又考验耐力的活儿，它决定了豆腐的老嫩。压豆腐乳、挤卤水则是体力活，以前爷爷在时，这些都是他来完成。如今，当年他做的都由我来完成，奶奶还是做着属于她的活儿，嘴边不停地嘟囔着什么。我猜，她可能是在跟爷爷说话吧！

　第二天天还没亮，奶奶就高兴地跑到我家给我们送豆腐。刚做出的豆腐通体雪白，洁白的瓷碗在它面前都失了颜色，但它却是奶奶那双经历岁月沧桑、色质如柴的手做出来的。震颤着接过豆腐想要放到一边先送奶奶回家，结果她不依，孩子气的说，要是我不先尝一口就不走。可奶奶怎会知道，只是豆腐散发出来的气味就足以让我忘了现在，那种气味跟记忆的相融合，唯独少了记忆里的人。

　几声稀疏的啼鸣打破初晨的宁静，几缕淡淡的豆香还萦绕鼻尖。我想，这豆腐将会是我今年吃的最好吃的食物，这豆香将是我远行不忘的记忆。