豆腐制作的原理是什么-豆腐烹饪运用什么原理做的

硫酸钙,化学式CaSO4。熔点1450℃，相对密度2．96，难溶于水。它的二水合物CaSO4?2H2O俗称石膏（或生石膏）。

含水硫酸钙,分子式CaSO4.2H2O

半水合物CaSO4?1/2H2O称熟石膏（或烧石膏）。

石膏是一种矿物，为单斜晶体，呈板状或纤维状，也有细粒块状的，呈淡灰、微红、浅黄或浅蓝色。石膏加热至128℃，失去大部分结晶水，变成熟石膏；163℃以上，结晶水全部失去。熟石膏粉末与水混合后有可塑性，但不久就硬化重新变成石膏。此过程放出大量热并膨胀，因此可用于铸造模型和雕塑。硫酸钙和石膏可用作联合制造硫酸和水泥的原料，还可做油漆的白颜料、纸张的填料和豆腐的凝结剂。

豆腐的制成

豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

豆腐的制作工序是怎样的？软硬程度依靠什么来决定？

越煮越嫩，因为会吸收更多汤汁水分。主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；

北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

还有一种是添加葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”，质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。

扩展资料

在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。

豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

百度百科-豆腐

懂了这几个“烹饪原理后”，我的厨艺突飞猛进

1、配料

大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。

2、出品率

每50公斤豆制得老豆腐22板。

老豆腐的做法

(1)点浆(凝固、点脑)：

把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

(2)胀浆(蹲脑、养花)：

点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。

(3)摊布：

取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：

为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。

(5 整理(收袋)：

经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。

(6)压榨：

为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。

老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

众所周知，烹饪是一种技术活，是一种化学反应，我们都是从厨房小白开始经历过油烟洗礼才慢慢成为一名大厨，过程也许艰辛，但又能够体验到烹饪给我们带来的种种乐趣。

成许一名优秀的厨师并不难，难就难在，你不懂得做菜原理，或是一些烹饪小技巧，油、盐、酱、醋的合理搭配等等…

短时间内成为一名理想中的大厨，可能行不通，前期学习，后面再以经验加持，你才能当上真正的大厨。这些烹饪原理则可助你快速了解厨艺基础，进而提升厨艺，话不多说，下面开始啰嗦几句。

依稀记得之前在网上看视频学做菜时，明明就是按照着同样做法来烹饪，就连放多少调料都是按克来计算的，可是事与愿违，第一次尝试以失败告终。

而失败的原因很简单，不能只通过看视频或是菜谱来学做菜，这样是很难成功的，因为你没有厨艺基础，对食材性质还很陌生。

做菜前必须先多方面了解，比如食材性质、酱料搭配，加上做菜前得先在脑子里想好烹饪步骤，做菜的每一步骤都很关键，哪种先下锅，什么时候放调料，应该煮多久，所以说，做菜前要先了解、先思考。

食材的准备以及预处理是做菜的前提，烹饪前不要一味只看视频、菜谱，脑里应该组织好做菜的每一步骤，并且牢记于心，理清思路，烹饪起来才有条有理，得心应手。

盐

“盐”毫无疑问是日常烹饪中最常用的一味基础调味料，懂得用盐是烹饪中重要的知识之一，只因盐的作用广泛。

刚开始接触烹饪时，最让我觉得烦恼的是用盐顺序，盐的作用可使得菜品发生化学反应，部分食材先放盐可使其脱水，但多数食材又得锁住水分等…可想而知盐的作用如此之大，也难以撑控。

就拿炒丝瓜应不应该先放盐来说，很多人觉得先给盐会让丝瓜氧化变黑，一部分人则认为应先给盐才能破坏酶的活性，丝瓜烹饪好时才不会变黑。

正确用盐的方法

①：盐的品牌种类繁多，或多或少有点差异，以至于盐的咸度不同，每用品牌不同的盐时应先尝试一下，给菜品放盐时应少放多试，才能避免出现过咸、过淡的情况。

②：炖汤是不能先放盐的，因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解。

③：炒菜的肉腌制，应该提前放好盐，这样肉会更入味，肉的咸味应该比配菜略高，这样就不会菜放一会开始出水。

④：腌鱼的话，不可用粗盐，应用细盐才不会将鱼的肉质破坏。

⑤：如果是炒青菜的话，应该后放盐，如果先放盐，会使青菜脱水，从而影响菜的口感，并且营养会流失。

⑥：如果是煮面条或饺子可以在水里先放盐，这样不容易粘锅。

糖

“糖”烹饪时加糖，很多时候并非是为了让菜品有甜味，糖的作用更像是一味调和剂，中和了菜品的口味，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖可以缓解过度的酸味、辣味、苦味，以及提鲜功能。

糖的作用：不仅是调味，还可以增加粘稠度，润滑口感，收汁的功能，所以大部分菜品都是可以放糖的。

糖还有很多的用处：拉糖丝、裹糖衣、炒糖色等…

炒菜加糖的情况

①：豆腐类制品，麻婆豆腐，家常豆腐，炒豆腐类菜品需要加入白糖和芡粉溶液，能增加豆腐的鲜嫩爽滑口感。

②：炒青菜时脱水过多的情况下，在起锅前加入少量糖，可以起到收汁的作用。

③：放糖要放在盐之前，减少水分流失，保持蔬菜口感。

④：苦瓜、西红柿、青菜、肉类、都可以放入适量的糖提升口感味道。

⑤：红烧肉放糖，可使肉质色泽看起来更有亮度，且能促进胶原蛋白膨润，让肉更加软烂多汁，简单的化学原理。

酱油

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从 历史 资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

酱油是第二种增加咸味的调料，不仅可以调节口味、还可以改变食物色泽。

酱油也区分为生抽跟老抽，两者的作用跟用法截然不同。

①生抽：又称“鲜酱油”，颜色比较浅，呈红褐色。可用来 小炒、拌凉菜、点蘸 等使用，主要功能是提鲜入味。

②老抽：又称“红酱油”，颜色比较深，成棕褐色。普通小伙伴一般不便去观察酱油颜色，则购买时看清楚产品标签即可。 老抽主要用来上色，适用于红烧肉、烧卤食品等深色菜肴。

酸

除了食用调味醋以外，柠檬也是常见的增酸调料，并且有着独特清香，让人更容易接受酸性物质。

我们常用的柠檬分为两种，黄柠檬和青柠檬。千万不要以为青柠檬是没有成熟的黄柠檬。这青柠跟黄柠檬有着不同的口感和气息。

柠檬作为调味品的时候

①：烧烤时，柠檬可谓是必备调料品之一，柠檬能够赋予食材更具独特风味，提升口感层次。

②：柠檬作为去腥也能达到更好的效果，在腌制鸡、鸭、鱼时，能有效去除食材本身的异味，可以将柠檬 代替料酒使用，效果更佳。

③：总结一下， 柠檬外皮是香的，内皮是苦的，果肉是酸的。 截然不同的三个部分居然能共存于同一个水果，也是很神奇了。

①：用不没过食材的油，单面油浴加热，这叫煎。

②：用没过食材的油，全面油浴加热，这叫炸。

③：用很少的油，不断翻动混合加热食材，这叫炒。

④：在炒的基础上减少油，温度升高，使火直接与食材窜流接触，这叫烧。

⑤：不依赖锅具，食材直接受热源加热，这叫烤。烧与烤的区别：烧是火焰接触加热食材，烤是热辐射加热食材。

⑥：中式料理技法中的“烧”有多个定义，除了明火接触叫“烧”，在炒的基础上加水-大火烧开-中小火煨透-大火收汁/勾芡，也被称为“烧”，比如道口烧鸡、红烧肉等等…

炒

一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用 “飞水”及软炒 等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅

炸

很多食物炸两次可使食材更酥脆、少油脂，初次炸，不能酥脆嫩，可复炸一次，但要注意一点，二次炸制容易糊，要控好油温。

我们一般第一次用低温，目的是让里面变熟，温度太高很容易炸干，炸焦。一开始高温炸的话，被热量逼进去的水分汽化层消失得太快，没有时间和食物分布均匀，所以如果想里面多汁，不那么干的话，就需要用低温先炸。

炸好后可以静置一会，让水分和食物内部中和，然后第二次用高温炸，短时间内残留的水分蒸汽大量释放，表面脱水，所以会更脆。

炸的时候选择的锅要足够的大，能充分炸制，防止油不够的情况，并且炸制过程不可进入水，不然是会爆炸的，要非常注意。

炸制过程，食材多的情况，应分多次炸制，不然油炸不充分。炸肉类食品，要提前腌制（至少1~2个小时）。土豆、番薯可煮过后炸制，更加酥脆。

煎

在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物，两者之间最大区别在于油量的大小。

曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。

显然，炸制食物用的油比较多。

蒸

所谓“蒸”，在字形上看起来好像是隔水加热，但是实际的烹饪效果是在一个密闭的空间里，利用水蒸气对食材进行焖蒸。是的，同时有“焖”和“蒸”两个动作。密闭这个也必须要强调，否则试着不盖盖子，只是隔水加热，你看它会不会熟呀。

也初学者最容易忽视这一点，我怎么老是把菜炒糊，认为是自己厨艺不精，殊不知可能是厨具本身的问题。

①：厨具的选择：无烟、不粘锅。

②：清洁刷时不要用钢丝球清洗，会破坏锅表面的保护层，减少使用寿命，而且会失去无烟，不粘锅的属性。可加入洗洁剂，用抹布轻轻擦洗。

说了这么多，其实做饭很简单，只要有那个兴趣学习，加以经验累积，不要害怕做菜失败，理论加实际操作，多加练习，你也是可以做出一大桌子 美食 的。