水豆腐怎么做成豆腐脑-水豆腐怎样做豆腐脑

卤水豆腐的制作方法如下：

卤水豆腐的制法方法如下：

一、将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止。

二、葡萄糖内脂用温水1000克化开.浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑.另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待邑锅开放人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤.食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁.豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

做臭豆腐的方法怎么做

『豆腐脑不用买，牢记4个要点，半小时搞定，一次就成功，洁白嫩滑！』

二三十年前，豆腐脑是早餐的标配，一大碗豆腐脑、2根油条，才5毛钱，现如今一小杯豆腐脑就要2块钱，嫩滑香甜的口感，深受小朋友们的喜爱。

关于豆腐脑的吃法，一直都存在很大的争议，北方人认为咸的才正宗，但南方人觉得豆腐脑就应该是甜的。所谓萝卜白菜，各有所爱，不管味道怎么调，爱吃的还是那一口豆腐脑。过去做豆腐脑比较麻烦，用石磨把豆子磨成豆浆，还要点入卤水，只有豆腐作坊才有。

如今很多家庭都有了豆浆机、破壁机等，做豆腐脑就简单多了，而且无需卤水或石膏。

家庭制作豆腐脑，用的是葡萄糖酸内酯，比过去用的卤水和石膏更好，没有卤水或石膏的苦涩味，不会造成蛋白质流失，出豆腐率高，使用更方便，做出的豆腐洁白嫩滑。

用葡萄糖酸内酯做豆腐脑，只要掌握好时机，一次就能成功。一般在超市里就能买到，1小包3克，就够做一锅了，半小时搞定，随时都能吃上热乎乎的豆腐脑。下面我和大家分享一下豆腐脑的家庭做法，很简单，喜欢的朋友快收藏起来吧。

豆腐脑

准备干黄豆、葡萄糖酸内酯。

做法

第一步、准备50克干黄豆，用清水浸泡至少8小时，泡过的豆子出浆率更高，不要用干豆子打豆浆。

第二步、豆子泡好后，倒进破壁机里，加入300毫升清水，做豆腐脑时豆子和水的比例是1:6，启动机器打5分钟，打成细腻的豆浆。

第三步、豆浆用滤网过滤一遍，无渣破壁机也要过滤，将豆浆倒入不粘锅里，小火煮开后继续煮5分钟，彻底煮熟。煮的时候不断搅拌，避免糊底。

第四步、把1小包葡萄糖酸内酯倒入大碗中，加入少量清水搅拌均匀，一定要用大碗。

第五步、豆浆煮熟后关火，晾凉至80℃左右，表面已经凝结了一层皮，挑起来晾干，就是腐竹了。

第六步、将豆浆从高处冲入大碗中，这一步很重要，撇掉表面的浮沫，盖上盖子等待20分钟，豆浆凝固后豆腐脑就做好了。

厨师长有话说

豆腐脑的做法简单，很多人做不好，可能是下面这几个原因。

1、豆子和水的比例不对。很多人说豆腐脑不凝固，很可能是水加多了，最合适的比例是1:6，即1倍豆子加6倍水。

2、豆腐脑想要嫩滑，一定要过滤，很多破壁机声称是“无渣破壁”，其实也是有渣的，只不过渣很细，过滤一下更加细腻，豆腐脑就嫩滑了。

3、豆浆一定要彻底煮熟，没煮熟的豆浆是不能食用的。

4、正确顺序是将豆浆从高处冲入葡萄糖酸内酯中，而不是把内酯倒入豆浆中。内酯非常少，倒入豆浆中会导致混合不均匀，即使搅拌了也不行。倒入豆浆后不要再动了，盖上盖子静置20分钟，豆腐脑就能成形了

泉水豆腐怎么做

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

炭烤臭豆腐，深坑的名产，也是台湾夜市里常见的小吃，用竹签穿过食材后，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟；外皮酥脆，内里松软，入口即化，因为加入了大量的调味酱，也使得臭豆腐原本的气味被覆盖许多，值得推荐给初次尝试臭豆腐的朋友们。

20g黄鳝 8块臭豆腐适量油 适量盐 适量葱花 5瓣大蒜 适量姜片 2勺剁椒

1黄鳝二条切均等的小段，臭豆腐对半切开备用；

2臭豆腐用撒少许盐和蔬菜精腌制10分钟；

3大火烧开上锅蒸臭豆腐，时间为15-20分钟；

4起油锅先煸香姜、蒜片，然后倒入黄鳝段爆炒，至黄鳝表皮金黄，加少许黄酒和盐再翻炒片刻；

5将爆炒的黄鳝段放在臭豆腐的表面，然后加入二勺剁椒，继续滚水蒸10分钟；

6出锅，撒上葱花就可以开吃了。

1把豆腐上蒸锅蒸一下，去除水分，放凉备用。 然后把豆腐切厚片。锅内加油，放入切好的豆腐，开始炸。

2炸成金**捞出。控油

3调一下酱汁。臭豆腐乳压碎，倒入少许臭豆腐汁、芝麻酱、加一点水搅拌。孜然粉、辣酱粉、芝麻、淋上热油。葱花、蒜、香草切碎。

4淋上臭酱、淋上辣椒酱汁。

5最后撒上香草、蒜、葱花。

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

1制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

3卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

如何在家里做豆腐脑呢？

第一步：磨浆黄豆提前一天用清水泡着，（在农村的豆腐之所以好吃，都是用山泉水做的）泡到第二天已经非常的胖了，去掉豆皮，换几次水，接着将黄豆用1:1的清水，用磨浆机或者磨石将它磨成粉浆，机器基本上磨1次就可以了，磨石磨2次最佳！

第二步：醒浆提前烧1大锅的开水，开水一定要沸腾的那种开水，然后将磨好的黄豆浆分成3桶，再用瓢舀上滚烫的开水，抬高一点像瀑布一样淋到黄豆浆上面，可以叫个人一起帮忙。边搅动边醒浆，等到黄豆浆醒至不成团，呈稀稠状态即可！

第三步：去浮末醒完浆之后，黄豆浆里面会出现非常多的浮末，这时就需要把黄豆浆上面的浮末去掉，如果不去掉的话，做出来的豆腐就会比较老，没有那么的嫩！

第四步：豆浆醒完浆之后的黄豆浆是稀稠状态的，这时就需要把豆渣过滤掉，准备一个篮子，上面放上一层纱布，然后架在大锅上面，再将黄豆浆倒到大锅上面，将豆浆过滤到锅里面，再用汤勺撇干净浮末，加柴，将豆浆煮开。这时的煮开豆浆盛出来，加点糖就是我们平时喝的豆浆了！不过一般做豆腐的人不会拿这个做豆浆，因为这个浆是原浆，所以做豆腐的一般都是把豆渣再加水加上撇出来的浮沫混合再过滤一次成豆浆，这样的豆浆虽然也很白，豆味也够，过滤出来再煮开加糖就可以直接喝了，外面卖的话现在的价格都是1-2元钱/杯的样子！

第五步：混合准备好的石膏粉，加点山泉水放到大桶里面化开，然后将煮好的豆浆全部一起抬高想瀑布一样倒到装有石膏水的桶里面，桶抬得越高越好，这样混合得更均匀！

第六步：等豆浆跟石膏水混合好之后，盖个盖子，然后静静的等1个小时让它成型凝结在一起！

第七步：豆腐脑等约1个小时左右，这时打开盖子，豆浆基本凝结在一起了，用个筷子轻轻的一放，如果筷子不能完全下去，那就成型了！这就是豆腐的初胚，非常嫩的豆腐，也是我们常吃的豆腐脑，这时如果你做豆腐感觉累了，就可以装上1碗豆腐脑，加点糖，吃饱了再继续！

第八步：豆腐架是一个正方形的木架，带一个刚好挤进木架的木盖，将木架放到平面上面，再放上一张纱布，纱布要沿着木架走，尽量的贴在木架上面，然后将豆腐脑舀到纱布上面，刚好平着木架即可，然后将牵直纱布，将豆腐脑包起来，然后盖上木盖！

第九步：盖上木盖之后，在木盖的上方放足够重的重物，可以是装满水的水桶，也可以是大石头，将豆腐脑的水分压出来，压2个小时！

第十步：压了2个小时之后，就可以把重物拿掉了，拿掉木盖，打开纱布，这时你会发现豆腐脑已经变成一块非常大块的嫩豆腐了，拿个直板定型，然后用菜刀将豆腐轻轻的割成小块！

第十一步：豆腐切成小块之后，准备一桶清水，然后将豆腐一块一块的放到清水里面，这样一步非常的重要，一是可以使豆腐变硬，没那么容易散开。二是可以让豆腐里面的石膏味散去，吃起来更健康！

到这里，豆浆，豆腐脑，豆腐都制作完成了

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：

葡萄糖酸内酯，这东西最简单。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？

其实我知道石膏无害。但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

小提示：

这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。

另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

小贴士

1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。

鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。

2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：

a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。

b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。

4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。

5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。

6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。