小磨豆腐的做法和配料-小磨豆腐和老豆腐区别

制作方法

1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。

2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。

然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。

(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

魔芋豆腐

概叙：魔芋豆腐是以魔芋为原料制成。魔芋又名鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷，徽州各县山区均有出产。尤以重庆云阳为最盛。一年四季皆有售。魔芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。“魔芋豆腐”为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。确实魔芋豆腐的营养价值很高，但是如果有皮肤病的病的人，应减少食用。因为它也有很强的刺激性，皮肤病患者吃了可能会导致皮肤病复发。

做法：

做法一

用魔芋粉做

1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少。

制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：

第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。

第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。

第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。

第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。

磨于豆腐么样做菜

东北小豆腐的家常做法。

食材：黄豆300克、油适量、盐适量、干白菜适量、黄豆酱适量。

方法：

1、提前一天把黄豆洗净后，用清水浸泡至少十二个小时以上，至完全泡发。

2、把干白菜也用清水泡发。

3、准备好一碗黄豆酱。

4、小葱摘去根须，清洗干净。

5、切成葱花备用。

6、把泡发的干白菜放入锅中，加入适量清水，煮至软烂，取出挤干水分备用。

7、把挤干水分的干白菜切成小块。

8、泡发的黄豆加入适量清水，用家庭小型石磨磨碎。

9、把磨好的小豆腐放入锅中，加入适量清水，煮熟。要边煮边搅拌，免得糊锅。

10、加入切碎的干白菜，搅拌均匀，再调入盐，花椒粉，生抽调味。

11、把煮好的小豆腐盛到碗中。

12、上面放上切好的葱花和黄豆酱，边吃边拌。

磨芋豆腐怎么做

香辣孜然魔芋豆腐的做法

准备一块魔芋豆腐，魔芋豆腐切成小块，

大蒜和姜片拍扁剁碎成细细的末。

锅里放点水，把白醋倒进去，再把魔芋豆腐放进去，大火煮15~20分钟。

煮过的魔芋豆腐颜色会变白。

煮好的魔芋豆腐捞出来，浸一下冷水，沥干水分备用。

锅烧热后放玉米油，油不要多，接着放姜蒜末爆香。

把沥好水分的魔芋豆腐倒进去，翻炒均匀。

倒入生抽或味极鲜酱油，继续翻炒均匀。

翻炒到每块魔芋豆腐的面都被煎过，就可以关火了。

把辣椒面，孜然粉，盐，鸡精，熟芝麻撒上去，翻匀，让调料均匀包裹每块魔芋豆腐。

香辣过瘾的魔芋豆腐很好吃。

魔芋豆腐怎么做？

非常简单易学的「自制魔芋豆腐」，两块钱成本就能做一大盆

所需食材

魔芋粉50克，清水2000克。食用碱7克，半碗开水。

① 做魔芋豆腐之前，先准备半碗碱水。7克食用碱，加半碗开水，化开搅匀，备用。一会儿就不用手忙脚乱的。

② 锅里加4斤左右的清水。大火烧热，不用等到沸腾，只要锅里冒起很多密集的小泡泡，水温大概是70度左右的时候，就往水里倒魔芋粉。边倒边搅拌，搅匀以后，也别停手，继续搅拌。等到锅里沸腾以后，转小火，然后开始计时15分钟。这15分钟要一直搅拌，手不能停，而且要贴着锅底搅拌，以免糊底。

③ 15分钟以后，锅里已经变成黏稠的糊状了。这时候把之前准备好的碱水倒进来，然后再搅拌30秒。完全搅拌均匀以后，关火。晾至凝固。

④ 一小时后，已经凝固成型了。但韧劲和硬度都还不够，不能用手直接拿起来。这时候用刀子把魔芋豆腐分割成小块，受热能均匀点。然后隔水蒸15分钟，有助于更好地定型。

⑤ 蒸好的魔芋豆腐很有弹性，硬度也是刚刚好。晾冷以后，直接用手一块块拿出来。然后放冷水里浸泡，中途可以多换几盆水，能有效去除碱味。

⑥ 可以直接切片炒着吃，或者凉拌。还有一种吃法就是把整块魔芋豆腐放冰冻室，冻上几小时以后，拿出来解冻。就变成像面筋一样的海绵体，非常有韧劲。可以用来煮麻辣烫或者火锅，非常入味而且有嚼头。

生产步骤

1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。

2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。

3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]

练习2

食物准备

魔芋块茎1k3kg碱50g

生产步骤

1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。

磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。

2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。

(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。

然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。

(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。

(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。