武汉臭豆腐图片大全-武汉臭豆腐做法

简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：

街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的田螺、蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”

卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。

黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。

真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。

臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，、等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为**，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡**。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金**，臭味很淡

臭豆腐的臭味怎么做出来的？

第一种做法:

硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。

第2种做法:

脆皮臭豆腐

金黄膨脆，卤汁盈味，鲜咸微辣。

原料：臭豆腐干，色拉油，酱油，黄豆芽，海带丝，香菜，辣椒酱，稀释酱油，蒜泥。

制法：臭豆腐干洗净晾干，放入油锅中，炸至金**，至酥脆结壳。将臭豆腐放入碗中剪开，放入黄豆芽、海带丝、香菜、辣椒酱、酱油，撒上蒜泥或青蒜末。

第3种做法:

臭豆腐

其制作方法

一、豆腐切成小块，放白布中间。

二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。

四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻

五、准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行。

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！

调料：盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。

制法（火候）：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。

正经臭豆腐的臭，秘诀就在于“臭卤水”。在制作过程中，需要把豆腐浸泡在“臭卤水”中发酵。

而不同的生产者制作臭卤水的方式也会有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐烂、发酵上几个月的时间，就可以获得含有各种微生物的发酵液，也就是臭卤水了。

而有的是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，但是需要放置更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

参考资料：