魔芋豆腐怎么才能结实-魔芋豆腐怎么做的硬

魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。魔芋热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。这类不可逆凝胶食品是在高温（100℃）、强碱（PH值12）使葡甘聚糖支链上的乙酰基脱离，分子间便联结成立体网状结构，网眼间保持着不能自由流动的水分，使该物系成具弹性的半固体状，充分体现了葡甘聚糖的赋形性 及持水保水性，这种凝胶不能再恢复到流体状态。魔芋凝胶食品特点是加热（水煮）变硬，明显区别于其他类似的凝胶食品（如豆腐等），但是是什么机理目前还没有人做专门的研究，但是肯定与其特别的分子结构密切相关。

魔芋越煮越软还是硬

做魔芋豆腐只怕碱少，不怕碱多。因为碱少了，魔芋难于硬化，可能导致魔芋豆腐制作时难以结块，但是碱多了只需在做好后多用清水漂洗几次就可以了。

材料：新鲜的魔芋、小苏打。

1、准备好新鲜的魔芋洗干净待用。

2、然后将新鲜的魔芋去皮，如图所示。

3、用调羹剐蹭魔芋磨浆，如下图。

4、然后把魔芋浆倒入锅中煮沸，如图所示。

5、然后用小碗勾兑小苏打混合液，如图所示。

6、把小苏打倒进魔芋浆里面，搅拌均匀。

7、接下来要将魔芋浆充分煮熟，装在碗里。

8、最后等冷却以后，切成块保存，魔芋豆腐就做好了。

魔芋越煮越硬。

魔芋豆腐未煮之前是柔软的，口感像豆腐一样，经过煮制后，魔芋豆腐会慢慢变硬，并且有嚼劲，因此魔芋越煮越硬。魔芋变硬的过程中，主要发生了凝胶化反应。魔芋中所含的葡甘聚糖在加热时发生凝胶化反应，形成具有弹性的半固体状，这个过程是不可逆的。