地摊油炸臭豆腐的做法-武汉油炸臭豆腐做法

鲜香味美臭豆腐

臭豆腐十块左右

豆豉15克

郫县豆瓣10克

色拉油150克（实耗30左右

葱花适量

姜适量

微辣口味

烧工艺

十分钟耗时

普通难度

臭豆腐清洗干净，沥干水

豆豉剁碎，葱切成葱花，豆瓣酱备好

臭豆腐用油小火煎黄盛出

油再次烧热，倒入葱花、豆瓣、豆豉炒香

倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分钟至汤汁浓稠

装盘

臭豆腐，中国传统特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有"闻起来臭、吃起来香"的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金**，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以"长沙臭豆腐"为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡**。

臭干子是哪里的特产

1、准备食材。

2、臭腐乳连同汤汁儿放小碟（可兑少许水）。

3、调入辣椒油、麻酱、香菜等。

4、油热放入白豆腐干炸。

5、炸制微微鼓涨，两面微黄，捞出控油。

6、炸好的白豆腐，蘸着调料就可以享用了。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。长沙臭豆腐相当闻名，南京、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金**，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡**。

臭豆腐怎么做？

觉得武汉的臭干子，最好吃的是那个辣椒酱，跟别的地方的不一样，简直是臭干子的绝配呀。臭干子在武汉已经是家喻户晓的美食了，虽然各地都有臭干子，都是武汉的臭干子很特别。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。产品特点：色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

臭豆腐的臭味怎么做出来的？

简单的说来，街边的黑臭豆腐技术是这样的：

街边的臭豆腐分黑、黄两种，制作黑臭豆腐，要先将豆腐浸泡到臭卤水里，臭卤水是将腐肉、市场回收的田螺、蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭，要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和，经化学反应后，水就会变得更黑更臭。“为了缩短制作时间，现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水，而自然发酵至少要等三四天。”

卤水熬好后，先将豆腐放里面泡半个小时到发臭，再将泡好的臭豆腐放油锅里炸，炸好后捞出来放在通风处晾干，黑臭豆腐就是这样做出来的。在摊位上卖时，加上佐料热一下，这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。

黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁，这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

那么，正宗的臭豆腐怎么做？下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。

真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。

臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名，但两种做法和制作方法却有很大不同。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，、等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为**，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡**。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金**，臭味很淡

正经臭豆腐的臭，秘诀就在于“臭卤水”。在制作过程中，需要把豆腐浸泡在“臭卤水”中发酵。

而不同的生产者制作臭卤水的方式也会有所不同，比如有的用肉和稻草放置在露天，任其腐烂、发酵上几个月的时间，就可以获得含有各种微生物的发酵液，也就是臭卤水了。

而有的是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，但是需要放置更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

参考资料：