豆腐烹饪运用什么原理-豆腐烹饪运用什么原理好

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

用结晶氯化镁的水溶液，中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐

制作豆腐的化学原理

就是将黄豆跑一晚上，第二天磨成浆然后放锅里煮，在慢慢加入卤水，也就是海水，利用蛋白质遇到金属盐沉淀的原理使奖变成块状，再用一块布使劲挤压成圆饼状，再隔成小块，我们这里每年过年的时候每家每户都要做豆腐的。

它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程。豆腐，又称豆花、腐乳，是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。

首先，大豆中含有丰富的蛋白质和植物油脂，在豆浆中加热后，蛋白质分子会因为高温而发生变性，并形成网状结构，在酸性或碱性条件下，这些变性的蛋白质互相交错并聚集在一起，从而形成了固体的豆腐块。

同时，在添加凝固剂时，其代表的酸碱物质会与豆浆中的蛋白质分子发生化学反应，造成蛋白质的电离、解旋或凝固，促使其形成块状。目前常用的凝固剂主要有石膏、卤水、食醋等。

此外，不同种类的豆腐还会添加不同的辅料，比如海盐、鲜奶、白砂糖等，来增加口感、调节味道。不过这些辅料并不影响豆腐制作的主要化学原理。

总之，豆腐的制作是一种非常古老而有趣的过程，其化学原理涉及到物理变形和化学反应，深刻体现了大豆所拥有的营养成分和特殊性质。