豆腐做法教程卤水怎么做-豆腐卤水的做法及配方视频教程

主料：老豆腐500克，韭菜200克。

配料：油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。卤水制作方法：

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

制作：

1、韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。

2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金**。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。

3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。

石磨豆腐

1. 黑豆，黄豆加水泡8小时以上掰开看里面色泽是否一致,如果一个豆子有二种色泽证明没有泡好.(可以隔夜泡,或者早上用温水泡开下午再整，看图)

2. 将泡好的豆子加水用石磨或者料理机打成浆(石磨的第一遍需要过滤后再将豆渣加水磨浆再过滤),料理机直接直打接成浆过滤),不管是用料理机还是用石磨,最好过滤二遍

3. 煮浆.放进大锅里煮.这时候取石膏粉加入1/3碗生豆浆拌匀放入已准备好的另一个大锅中待用.豆浆煮开直接冲入已有石膏浆的大锅中盖上盖子等待凝固(冲浆前要先晃动锅里的石膏桨，这时候稍微要有耐心等待,十几分钟后打开看凝固与否，但豆浆煮至沸腾即可，沸腾过久就要稍等一会儿再冲浆)

4. 框上铺上洗湿的豆腐布,将豆浆凝固成豆腐花时用大勺子一勺一勺挖入模中,然后用筷子稍微划散模中的豆腐花,将二边的纱布盖起包好豆腐花用木板或者其他平整的东西轻压

5. 等豆腐成型掀开纱布切块放入冷水盆即可.(这时候别急哈,摸上去感觉温温的时取下就可以了)

做豆腐的卤水怎么自制

把海水放到一个大池子里经过日晒，晒到一定的度数就结晶成盐，成盐之后盐就沉底了，剩下的水就是卤水。

主要利用酸根离子，它带正电荷，蛋白质胶体带负电荷，所以，酸根吸附蛋白质聚团，过滤压榨就是豆腐。最好的就是用食用盐＋醋，点过的豆腐除了颜色不太白，味道非常好。小时候，每年过年我们都做，反而城里卖的豆腐一股石膏味。

卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉淀物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用得越少。卤水，又叫盐卤，有的地方叫胆水，主要成分，氯化钠，氯化镁，氯化钙等，是盐池中的母液水冷却后的结晶体，可以把植物中的蛋白质分离出来稳固定型。之所以俗话说得好，卤水点豆腐，一物降一物！

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水点豆腐，一物降一物。

卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。

卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。这种卤水豆腐非常好吃，有一种好闻的味道。我买豆腐时都有闻一闻，不是卤水豆腐我是不买的。陕西那种制作的卤水豆腐有馊味。

把这次豆浆过滤出的豆付水取出一部分，装入无油干净的容器内，自然发酵产生酸味，即为酸浆水， 豆浆加热后关火，慢慢倒入酸浆水，不停搅拌，看见豆浆有凝固絮花产生即可停止加酸浆水和停止搅拌 然后静置，保温，就成为了豆腐脑！

蛋白质遇到盐便凝固。重金属盐凝固的蛋白质加水也不再分解，对动物和人类而言，重金属盐是毒物。氯化钠等属轻金属盐，人和动物可以食用。北方的卤水是石膏卤水是晒盐产生的一种副产品，也就是晒盐后剩下的卤水，通常卤度达到三十度以上，然后再经过熬制就成了氯化镁，我们说的卤水点豆腐的卤水就是氯化镁，氯化镁如果人喝了会使血液凝固从而产生血栓使人亡！话剧杨白劳与黄世仁中的杨白劳就是喝氯化镁的。镁分好几种，其中一种白镁是可以促进奶牛下奶的，这个在潍坊市寿光市境内就有生产的，大部分都出口国外。

卤水不是石膏做的，它是硫酸镁溶液。石膏豆腐理论上更健康，但是味道不好，吃起来是生豆腐渣味，卤水豆腐理论上说对健康不利，但口味好，中国自古就吃这种豆腐，也未见有什么不利，毕竟谁也不会天天吃，况且卤水在将豆浆凝固后压水时己经大部分被滤出去了，并不会大量存在豆腐中。只是现在很多人并未吃过真正的卤水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的卤水豆腐价格比石膏豆腐高，很多人为省钱也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。没吃过卤水豆腐的伙伴们可以放心大胆地去尝尝。

其实豆腐都知道，用卤水点，或者用石膏，还有葡萄糖内脂点，石膏和葡萄糖内脂点，简单，最难的就是卤水点，都知道卤水点豆腐，但是，真正做好吃的，太少，这是一种境界，我父母做了好几十年豆腐，在当地很有名气，但是要发展去了黑龙江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老规矩，但是我碰到了一个真正把豆腐做到最高境界的人，无论豆浆干，还是稀，他都能点到他要的效果，后来我们喝酒的时候，我问他，他不说，不告诉，但是他酒后说出了一句话，就明白了。

豆腐点老，和嫩，有时候不能靠卤水，这一句话我就明白了，所以，我现在开粥铺，主要经营，水豆腐，高粱米饭，我在我们这，水豆腐最好吃，而且上瘾，吃完我家的水豆腐，再去别人家去吃，就吃不了，没味，我家雇的服务员，她家做了18年豆腐，在他们那，是最好的，但是自从她在我这干活，她就不吃她们家的豆腐，她总让她老公来学，但是她老公放不下做了那么多年豆腐的面子，呵呵，所以说，豆腐好吃，得有讲究，第一，豆腐必须用火熬，气锅味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必须有亮光，才能有味，第三，不能糊锅。

谁说只有南方用卤水立豆腐？用石膏点的是豆腐脑。你到东北来看看，多少年了都是卤水点豆腐，用石膏点的豆腐一看就看出来，在东北没人买。另外由于水质原因，全国各地的豆腐很难做出东北这样的口感和豆香味。自贡早年间只要有盐灶就有胆水。点豆花一般用滤了胆晶后的液体称胆水，点豆花只有很少量用白水调和后慢慢滴入热豆浆中，直到豆浆凝集。胆晶和胆水是张家坝化工厂提炼化工原料的主要来源。其中含有钡，硼，钾，溴，典，锶，铯，铷。点豆花的胆水量很小，甚本对身体无害。豆花比用石膏一类点的好吃。

卤水也含在豆腐里，照样吃了几千年，纯卤水喝多了有毒，而石膏也是中药材，而豆浆是解毒的，发生反应成豆花，压成豆腐就是美味，只是各地习惯用不同物质点豆腐，吃了几千年都没事，所以放心吃。

用卤水点豆腐是，略为北方的手艺。南方(长江以南)是用石膏(有两种，一种高脚形，一种矮脚形，用矮脚形最佳)。先将石膏用火灰煨烤熟(称熟石膏，只有它才能用)备用，可兑冲成一锅豆腐(4斤黄豆)。取备用熟石膏一小酒杯(盛酒约30克左右)既可。水质也很有所讲究，最好取地下冬暖夏凉的甜味井水。

此豆腐乳在夏天，上午露放至下午均不会发馊。还有就是山区的自然流水，也是做豆腐的好水。点豆腐，最天然的，味道最好的是浆水，类似于酸浆水，是一种发酵菌。但这种浆水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中间有空洞，但豆香浓郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！

自己想动手做豆厨首先要找好材料:

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷 却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）